厨艺之钥

  

哈洛德·马基著滕耀瑶译的《厨艺之钥(上厨具蔬果奶蛋肉鱼)》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及最佳的烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。

哈洛德·马基（HaroldMcGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

第一章 了解食物
食物是什么?
食物是如何生产的?
挑选食物
食物内部：水、蛋白质、碳水化合物和脂肪
食物的质地
食物的风味
食物的调味
第二章 厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱
厨房里的水
保存食物
脂肪与油
调味料柜
第三章 厨房用具
计量工具
料理台
刀子与其他切割工具
研磨、混合与分离的厨房用具
电动研磨机、搅拌机和食物处理机
手持工具
铝箔、保鲜膜和各类用纸
厨房盛器和架子
各种锅
……
第四章 热量以及加热设备
第五章 烹调方式
第六章 烹调安全
第七章 水果
第八章 蔬菜和新鲜香草
第九章 乳与乳制品
第十章 鸡蛋
第十一章 肉类
第十二章 鱼虾贝蟹

烹调可以说是生活中最令人满足的事情之一了。运用这项技术，我们有机会用双手制作食物，滋养愉悦我们最在乎的人，精确挑选我们摄取的食材并占为己有。烹调同时也是在探索自然界令人赞叹的创造力：我们在餐桌上就可品尝全球各地的美食珍馐，感受承载了几千年人类文明的饮食传统。这个永无止息的丰厚回报令我三十多年来一直沉浸在烹饪的乐趣之中。烹调若做得好，得到的回报简直太妙！成为一个好厨师的唯一途径便是下厨、下厨再下厨。但是现代人大多数并不能那么频繁下厨，何况频繁容易流于平庸。但可以肯定的是，不管是对于初学者还是周末下厨的美食家，抑或真正的大厨，愉快而成功的烹调方法便是带着理解下厨。为了帮助你更好地烹调，本书应运而生。它将解释食材是什么，烹调将如何改变它们，哪种烹调方式最有效以及背后的原因。《厨艺之钥》绝不是一本菜谱书。菜谱卷帙浩繁，不论是印刷品还是网上信息，从中式到西式，从传统到现代，从专家到名流，甚至从祖传秘方到朋友的私家菜谱。而本书恰恰旨在帮助你在浩瀚无垠的菜谱海洋里遨游，并抵达彼岸的应许之地：一道满意的菜肴。这趟烹调之旅很容易迷失。按照食谱照本宣科，有时候结果尚可，更多时候则难以尽如人意。有些食谱内容非常简要，几乎需要我们自行脑补相关步骤；有些食谱则冗长得令人生厌，满满的细节。同一道菜肴，不同的食谱可能会出现完全相反的做法和解释。有些食谱循规蹈矩，将传统凌驾于现实食材之上。更有甚者，是典型的错误示范。即使有幸拥有一份好食谱，也不能确保成功，最好的状况也就是食谱作者成功烹调程序的一个不尽完整描述。不论何时我们照着食谱烹调，我们还是要根据自己的经验、现有的食材和具体的厨房进行一定的演绎和调整。对于成功烹调而言，这其实和食谱本身同等重要。好的食谱也可能会搞砸。令人欣慰的是，在我们调整食谱时，只要找出谬误，就可以把有缺陷的食谱加以修正。可以说《厨艺之钥》是你手上各式菜谱的重要伙伴。它的指导涵盖厨房、器具、食材以及将菜谱变成食物的烹调技巧等。它是我们现阶段对食物准备的简明扼要的总结。本书亦会提供相关因素的客观陈述并给出建议，帮助你了解为什么要这么做，并化为一种随时可以融会贯通的见解。本书还有助于你评估食谱优劣，辨认谬误或问题，烹调时及时调整。而我最希望看到的，是它帮你放下食谱，即兴发挥，勇于试验，在烹调的世界中找到属于自己的方式。本书前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食品储藏柜的食材、加热及各种基本烹调方式，以及厨房安全的注意事项。这些主题或许不是你最需要知道的，但会借此发现你早已知道自己需要什么。我们往往零敲碎打式地装备厨房的器具和储存食品储藏柜中的食材，只在紧急状况下或者是烤箱失灵的情况下才引起重视。但是这其实绝对值得我们睁大双眼，驻足好好梳理一番。一旦你开始思考烹调时热气如何在我们烹饪时透过食物，你就会理解为何标准的炖类食谱会令肉类变干，为何中火的烤箱依旧会烤焦烘焙的食物以及你应该如何去做才能避免类似的状况再次发生。你又是否知道烹饪不光不能杀死一些致病的细菌，有时还会加速它们滋长？小心那些剩菜吧！厨房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。所以我建议读者，不论你对于食物、厨房用具和烹调方法有多么熟悉，都要不时重温前面这几章，同时也花点时间通读第六章——烹调安全。每天都有数万美国人因食物而生病，很多都是因为没有必要犯下的错误造成的。厨师（烹调的人）理应更好地采取安全措施保证食物安全。其他章节则依照食材编排并辅以相关的处理和准备知识。每章的开篇会告诉你如何挑选好的食材并加以处理。当你准备烹调特定菜肴时，可以直接阅读处理该食材的相关段落。开始烹调之前，浏览相关事实和会出现的各种情况，这将帮助你选择一个食谱，或者对一个已选择的食谱作出调整，或者仅仅是更好地进行烹调安排。若是过程中遇到问题，或某个步骤需要明确，可以再翻看一遍。为了让本书的篇幅控制在合理范围内，我们只纳入烹饪的基础要点，进阶的处理技术或更多精准细节不得不被放弃。由于厨师在煮菜时得迅速回到厨房继续处理，我尽可能把资讯整理得容易查阅并简明扼要，只在必要时则加以重复，省去交叉翻阅的麻烦。重点部分会用不同的字体和颜色加以突出，让你一眼认出。重点主题和关键事实 ，需要牢记在心，会用粗体字。指示和重要做法，用不同颜色表示以区分。