食经(上下)--聚文网

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讲起吃，中国近代的美食家如大干居士，最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写；陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做，但是能说能讲又能做的，恐怕「特级校对」是独一无二。大千居士说：「有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉小国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人」（陶鹏飞《悼念美食家「特级校对」陈梦因先生》）

内容简介

上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”。社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影。构成了当年中环街市的一景。此公本名陈梦因，身为《星岛日报)的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。《食经》的可贵，首先在于讲菜式，更讲做菜的道理。作者曾言，不是讲放几匙油几匙盐，而是讲为什么放油放盐。他熟悉广州的四大名厨，更了解食界的行规与掌故，著名的家厨秘方，以至民间食谱，都有本事探来。特级校对不但精通吃，也精于做。对食材性理与火候的掌握，均达化境。自创的原汁鲜鲍片、金银肘子、三豉蒸三文头腩、牛油果拌苦瓜、清汤鱼翅瓜，等等，常为老饕津津乐道。今再次推出《食经》，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常陌生，特请吴瑞卿博士作注。

上卷食经第一集写在《食经》再版之前郑郁郎自序 “食经”和我杨情扬粤菜特式香港不及广州滋阴补肾特好的菜厨司考试如何买菜一桌好菜高汤与上汤上汤与二汤家用上汤鱼翅翅的种类拣翅与煨翅蟹黄翅红烧大裙翅鲍鱼红烧鲍片海参炖鸡乌龙吐珠鳘肚与鱼鳔花胶水鸭鲥鱼三鳌苦瓜三鳌炖霸王鸭脆皮鸡生炒排骨酥炸生蚝炖冬瓜盅炒鲜虾仁干煎虾碌常备海鲜油浸石斑鲜笋冻肉荔荷炖鸭火腿冬瓜夹夜香花 …… 食经第二集食经第三集食经第四集下卷食经第五集食经第六集食经第七集食经第八集食经第九集食经第十集金山食经附录

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