烹饪教育研究新论--聚文网

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内容简介

本书是作者基于30多年从事餐饮烹饪教育的实践、思考、研究形成的学术观点写作而成。
全书共包括五章内容。具体从烹饪及其相关基础理论——需要明晰的问题、烹饪人才培养——几个热点问题、烹饪科学研究——亟待开展的领域、服务社会——承担的社会责任、饮食文化传承与传播——崇高使命这几个方面展开阐述。
本书适合于烹饪餐饮专业教师和烹饪餐饮院校管理工作者参考，也可以供烹饪餐饮相关专业高年级本科生、硕士研究生、博士研究生和烹饪餐饮爱好者阅读。

作者简介

杨铭铎，男，汉族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日学者，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后，国家政府特殊津贴专家。历任黑龙江商学院旅游烹饪系副主任、主任、学院副院长，哈尔滨商业大学副书记、副校长，现任黑龙江省科学技术协会副主席，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，黑龙江省旅游学科带头人。哈尔滨商业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。从事以“食”为核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、饮食美学、餐饮与旅游管理等领域，现已在国内外学术刊物上发表学术论文245篇，主编（审）教材、著作54册（套），完成中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”、国家人事部基金项目“中式快餐产业化示范工程”等国家、省部级科研项目39项，在研国家社会科学基金项目“现代餐饮企业创新系统的体系构建”、国家人事部基金项目“2l世纪中国餐饮人才国际化战略研究”和黑龙江省哲学社会科学规划项目“饮食美学研究”等国家、省部级科研项目十项。多次获得国家、省部级奖励。兼任黑龙江省政协七、八届委员，九届常委，教育组副组长，省政协特邀信息顾问，国际饮食文化研究会委员，中国烹饪协会常务理事、专家工作委员会副主任、快餐专业委员会顾问，餐饮业国家级一级评委，中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任，黑龙江省欧美同学会副会长、博士学术研究会副会长、商务策划咨询协会会长，黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会、职业技术培训学会副会长，黑龙江省食文化研究会名誉副理事长，广东顺德市政府、云南省烹饪协会特邀顾问，黑龙江省旅游集团股份有限公司、黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司独立董事，中国人民解放军军需大学、郑州工程学院、河北科技师范学院、哈尔滨学院、四川烹饪高等专科学校客座教授，《食品科学》、《中国食品》编委，《商场现代化》高级顾问等多项学术兼职。

第一章烹饪及其相关基础理论——需要明晰的问题/1
第一节食品的功能/2
第二节中国烹饪观念的产生与发展/3
第三节烹饪加工手段的发展脉络/5
第四节烹饪相关概念的解析/8
第五节食业/11
第六节什么是烹饪学？/12
第七节烹饪教育/16
第二章烹饪人才培养——几个热点问题/21
第一节烹饪专业属性/22
第二节不同层次烹饪专业培养目标分析/25
第三节烹饪专业课程结构现状分析/34
第四节基于工作过程系统化的烹饪专业课程开发/50
第五节烹饪专业师资队伍建设/68
第六节烹饪专业的中、高职衔接/77
第七节烹饪教育校企合作/81
第三章烹饪科学研究——亟待开展的领域/89
第一节烹饪科学研究的内涵与方向/90
第二节烹饪科学研究与烹饪学科建设/93
第三节烹饪科学研究步骤与方法/98
第四节烹饪科学研究进展/122
第五节烹饪科学研究趋势/144
第四章服务社会——承担的社会责任/151
第一节社会的构成结构/152
第二节烹饪教育服务社会的宏观功能——承担的社会责任/162
第三节烹饪教育服务社会的微观价值——服务于多维度主体需求/174
第五章饮食文化传承与传播——崇高使命/187
第一节文化与饮食文化/188
第二节中国饮食文化基本内涵/194
第三节饮食、美食与食美/200
第四节中国传统节日(令)饮食文化/205
第五节中国饮食类非物质文化遗产的保护传承/212
第六节中西饮食文化的比较/226
第七节中国饮食文化的国际化传播/236
主要参考文献/248
后记/250

烹饪教育研究新论

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