汤与沙司制作--聚文网

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内容简介

本书是中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业方向课程教材，是西餐制作基础的后续课程，为学生学习其他后续专业课程做铺垫。内容包括常用基础汤、汤菜、沙司制作工艺的基础理论和基本技能。本书包括基础汤制作、沙司制作及汤品制作三大项目，涵盖了十个模块。本书以任务引领形式展开，同时结合当代酒店的工作流程，在制作中帮助学生了解西式烹调师职业岗位的要求，并通过知识拓展等方式，将理论融于实践中，体现了教、学、做一体的教学模式，有利于提高学生专业学习的兴趣。

作者简介

上海市第二轻工业学校是重量重点中专校，上海市百强中专。学校西餐烹饪专业是上海市精品特色建设专业，以知识、技能、职业素养“三位一体”为特色，培养具有责任心、有目标的技能型人才。专业与法国博古斯厨艺学院合作，学生到博古斯学院法国西餐厅培训，不出国门就能学习到很正宗的法国西餐，为学生的专业技能提供平台。学校建成的莱茵士西餐厅，使“教室与厨房合一，教师与师傅合一，学生与学徒合一”，成为学生自主创业的孵化基地。

项目一基础汤制作
模块一基础汤的概念
任务认识基础汤
练一练
模块二基础汤制作
任务一牛基础汤
任务二鸡基础汤
任务三鱼基础汤
练一练
项目二沙司制作
模块一基础热沙司制作
任务一认识基础热沙司
任务二鱼基础汁
任务三奶油沙司
任务四布朗沙司
任务五番茄沙司
任务六黄油沙司
练一练
模块二热沙司制作
任务一黑胡椒沙司
任务二红酒沙司
任务三香草番茄沙司
任务四奶油罗勒沙司
任务五红甜椒沙司
练一练
模块三基础冷沙司制作
任务一蛋黄酱
任务二油醋汁
练一练
模块四冷沙司制作
任务一法国汁
任务二恺撒汁
练一练
项目三汤品制作
模块一奶油汤制作
任务一奶油蘑菇汤
任务二奶油南瓜甜橙汤
任务三奶油鸡丝汤
练一练
模块二清汤制作
任务一教皇牛清汤
任务二蔬菜鸡肉汤
练一练
模块三浓汤制作
任务一匈牙利牛肉汤
任务二法式洋葱汤
任务三罗宋汤
任务四意大利海鲜汤
任务五德国青豆汤
练一练
模块四冷汤制作
任务一番茄冷汤
任务二南瓜冷汤
练一练
附表原料中英文对照表
参考文献

汤与沙司制作

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