法餐

《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，很好适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

安藤裕康，辻调集团école辻东京法国料理教授。
古俣胜，辻调理师专门学校法国料理专任教授。
户田纯弘，辻调理技术研究所法国料理教授。

烹饪开始前
· 技术篇
第一章 基础手法
（一）基础操作
刀具的使用方法
刀具的名称/刀和砧板的放置方法/姿势/握刀手法/拿刀
姿势/铡切/拉切
纸的使用方法
制作纸盖/制作裱花袋/制作包装纸环
常用原料的处理方法
胡椒碎
澄清黄油
束香料
炸面包片
炸面包丁/炸心形面包片
其他基础操作
用漏勺过滤
直接过滤/边挤压边过滤/用细网眼漏勺过滤/用布过滤
滤网过滤
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用汤汁给模具镀膜
涂黄油/裹面粉
擀面皮/往模具中铺底
制作花样夹心馅饼坯
用英式调料裹面包粉
制作蛋形肉丸子
（二） 蔬菜、水果的切法
去皮
削胡萝卜皮/去掉马铃薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋葱切薄片/切圆片/切小薄片
切丝
胡萝卜切丝/韭葱切丝
蔬菜切细
切碎末
洋葱切碎末/切碎/切末/香葱切碎
粗略切碎
荷兰芹粗略切碎
切条
胡萝卜切条
切方块
切梳子形
白蘑菇切梳子形
切片
白蘑菇切片
用挖球器挖取果肉
挖马铃薯球
油炸马铃薯的切法
用擦丝器切蔬菜
切网眼状薄片
切凹槽
削出棱角
土豆削出棱角
切出装饰图案
白蘑菇切出花纹
切水果
水果去皮，取出果肉
柠檬去皮
果肉分瓣取出
柠檬果肉分瓣取出
削外皮
切成装饰物
切锯齿状/外皮打结
第二章 食材的处理
（一） 蔬菜、蘑菇和水果的处理方法
洋蓟
取出花苞
芦笋
芦笋去皮用盐水煮
牛油果
去核
橄榄
去核
花椰菜、嫩茎花椰菜
分成小块清洗
水芹
扎成捆
扁豆
去筋
带叶蔬菜
洗菜叶
西葫芦
取出带花西葫芦的雌蕊
芹菜
去筋
番茄
去皮/去籽/切小块
大蒜
去芽、拍碎
块根芹
去皮
荷兰芹
择叶、用水洗净
甜椒
去皮/去籽
茴香
切茎叶、去菜筋
菠菜
择菜叶
韭葱
清洗
苹果
去芯
香菇
清洗去轴
羊肚菌
清洗去沙
松露
去皮
（二） 鱼贝类的处理方法
圆形鱼的处理方法
收拾鱼
从鳃盖处取出内脏
三片刀法
把鱼肉比较软的鱼切成三片
从鱼背处剔除中骨
切鱼肉
切成奖章形/切成筒状/切成鱼片/切成鱼块
在鱼皮上切出浅浅的切口
剥去鱼脊肉上的鱼皮
平鱼的处理方法
收拾鱼
收拾舌鳎
收拾多佛鳎
裹面嫩煎时的处理方法
五块切鱼法
切成三片
把鱼脊肉叠成三层
舌鳎开膛烹调法
切带骨鱼块
其他鱼类的处理方法
鱇鱼切成鱼脊肉
鳗鱼剥皮
贝类、甲壳类的处理方法
双壳贝类的处理方法
贻贝的处理方法
用白葡萄酒打开贝壳
打开牡蛎壳
扇贝的处理方法
去掉虾背部的沙肠
龙虾的处理方法
去掉沙肠/把龙虾卷起来/加热、剥出虾肉
小龙虾的处理方法
直接剥壳、剥出虾肉
大龙虾的处理方法
竖着切两半/带壳切成筒状/把加热后的虾肉剥出
梭子蟹的处理方法
乌贼的处理
（三） 肉类及其副产品的处理方法
肉的部位
牛里脊肉的处理方法
去筋
用线把肉捆住
肉位置不动，直接用线捆/把线捆成环状/捆切牛里脊肉
成一人分量/捆一人份里脊肉
羊羔脊背肉的处理
剥离小牛（猪）的背骨（以小牛为例）
将羊羔背肉切成脊排
从羊羔腰肉上剔出里脊
剔除羊羔的大腿骨
把牛犊的大腿肉切成薄片
猪背膘的处理方法
牛犊胸腺的处理方法
（四） 家禽类的处理
收拾鸡肉
去掉不要的部分/鸡小腿去筋/烤掉表面残留的鸡毛/去掉内脏/剔除叉骨
绳捆
线缝（用线缝起来）
切分成四块
切分成八块
烘烤用一片式切分法
金蟾烤鸡用切法
从背部切分成一片
剔除鸡腿骨，处理成袋状
鸡腿肉切成一片展开
剔兔肉
胸部的提前处理/切背脊肉
（五） 焯煮和腌泡
焯煮
焯煮蔬菜/焯煮肉类或胸腺等
腌泡
腌熟菜/在真空袋中腌泡
第三章 汤底和调味酱汁
(概述):汤底和肉汤
白色鸡汤
褐色小牛汤
白色鱼汤
羊羔汤
(概述):调味酱汁和黄油面酱
1.油醋汁
2.蛋黄酱
3.法式白酱
4.白汁浓酱
5.蛋黄奶油酸辣酱
6.贝纳斯酱
7.美式酱汁
8.红酒酱
·马德拉酱汁
9.褐色水果酱
10.白葡萄酒酱
11.黄油白酱
12.榛果奶油
13.番茄浓汁
14.橄榄油蒜泥酱
15.烧制番茄酱
16.蔬菜蒜泥酱
17.油橄榄酱
组合黄油酱
特选上品黄油酱/黄油鳀鱼酱/蜗牛黄油酱黄油酒酱/甲壳类黄油酱
调味酱汁的最后一道工序
勾芡/用黄油增亮润滑/打沫/补色、上色/将表面烤至金黄色
第四章 馅料和面坯
馅料
蘑菇泥
干酪泥
猪肉馅
鱼慕斯
香芹蒜味油醋面团和甜酥面团
面坯
水油酥面坯
可颂面坯
西点面坯
奶油炸糕面坯
手工面坯
第五章 烹饪技巧 （黄色字为介绍的菜例）
(概述):基础的烹饪技巧
1.烤
①直接放入烤箱中烤制 整烤嫩鸡
烤鸡的切法
②先煎成金黄色再放入烤箱烤 烤羊羔脊排
2.油焖（蒸烤） 油焖小牛排
3.包烧
①千层酥包烧 千层酥包烧羊柳
②大粒盐包烧 大粒盐包烧鲷鱼
4.嫩煎 嫩煎牛柳
不同温度下的黄油会有不同的变化
5.裹面嫩煎 裹面嫩煎比目鱼
6.裹皮嫩煎 裹皮嫩煎牛肉片
7.油焖 油焖鲈鱼块
8.烘烤 烤牛上腰肉
烹制带皮的食材 烘烤带皮鲑鱼
9.油炸
①裹皮炸 裹皮炸比目鱼
②干炸 干炸芹菜
10.蒸 蒸石斑鱼块
11.煮
①热水（或其他液体）煮 煮龙虾
②冷水（液体）煮
·料理中需要使用煮汤时 法式白炖小牛肉
·料理中无需使用煮汤时 炖鳐鱼
12.少水（液体）炖煮 少水炖比目鱼
13.煨
①长时间煨 煨带骨小牛胫肉
②轻煨 煨小牛胸腺
14.蔬菜炖肉
①红煨 褐色蔬菜炖牛肋条
②白煨 白煨鸡
煮熟的鸡肉去骨
15.用蝾螈炉加热 蝾螈炉烧扇贝
16.奶汁烤菜 烹制海鲜奶汁烤菜
17.低温烹饪 用烤箱低温加热鲈鱼
18.真空烹饪 真空烹制羊羔里脊
19.盐渍 盐渍鸭腿肉
特殊料理机
第六章 餐前点·蛋料理·浓汤 （黄色字为介绍的菜例）
(概述):餐前点和鸡蛋料理的烹饪方法
蔬菜类前菜
1.蔬菜沙拉 胡萝卜、扁豆、番茄、甜菜、根芹
2.什锦沙拉 乡村风味沙拉
3.希腊风蔬菜拼盘 希腊风什锦蔬菜
鱼贝类前菜
1.塔塔酱 塔塔酱拌金枪鱼和鲷鱼
2.开胃混合凉拌菜 龙虾鳄梨混合凉拌冷菜、扇贝番木瓜
混合凉拌生菜
3.腌鱼
腌鲑鱼 腌鲑鱼
油炸调味鱼 油炸调味西太公鱼
肉、内脏类前菜
1.罐蒸肉 罐蒸小牛肉
2.罐蒸鹅肝 罐蒸鹅肝
面坯类前菜
1.乳蛋饼 法式蛋挞
2.酥皮面饼 蜗牛千层酥
3.蛋奶酥 奶酪蛋奶酥
蛋料理
煮蛋
煮荷包蛋 里昂传统沙拉
陶罐半熟蛋 陶罐半熟蛋（配奶油小龙虾)
炸鸡蛋 马伦哥风味煎鸡肉
煎蛋卷 天然煎蛋卷
美式嫩炒蛋 松露美式嫩炒蛋
(概述): 浓汤的烹饪方法
浓汤
清炖肉汤 清炖肉汤、清炖肉汤冻
蔬菜块浓汤 农夫风味浓汤
蔬菜浓汤泥 嫩豌豆浓汤
奶油浓汤、白汁沙司 花椰菜奶油浓汤
虾酱浓汤 梭子蟹虾酱浓汤
清淡浓汤 卡布奇诺香菇浓汤
第七章 配菜
马铃薯配菜
1.炸马铃薯
马铃薯细条酥/炸薯丝/炸薯格/炸薯棒
2.马铃薯舒芙蕾
3.英格兰薯条
4.煎薯片
5.烘黄马铃薯
6.马铃薯安妮特
7.马铃薯泥
8.斜纹马铃薯
9.炸薯球
10.溶煮马铃薯
11.法式奶油焗马铃薯
12.马铃薯薄饼
蔬菜配菜
1.亮汁小洋葱
2.黄油嫩煎菠菜
3.嫩煎蘑菇
4.白煮白蘑菇
5.焖玉兰菜
6.西兰花布丁
7.蔬菜杂烩
8.煎菜圈
9.糖渍番茄
10.黄油肉汁饭
11.黄油风味面
· 料理篇
蓝奶酪瓦罐菜
西班牙蔬菜冷汤集锦（“透明”、“珍珠”、“慕斯”、“奶油果酱面包片”）
牛肝菌塔（配鹅肝酱）
皇家香菇煮鸭肝
保罗·博古斯风味酥皮松露汤
两种圆锥蛋卷
鱼酱风味腌沙丁鱼（配烤时蔬）
比目鱼馅煎饼
金枪鱼（配番茄甜椒炒蛋）
烘鳕鱼、橄榄油大蒜鳕鱼羹、咖喱风味马铃薯脆片
法国汝拉黄酒煮方头鱼
马爹利香辣鱇鱼
甜酥饼比目鱼（配苦艾酒调味酱）
烤比目鱼（配香醋风味牛肉汤）
百里香绯鲤（配绿色贝汁）
箱烤海鲂马铃薯
饼坯包烧鲈鱼（配番茄蛋黄酱）
法式马赛鱼汤
填馅小乌贼（配釉面油橄榄酱）
文火炖红点鲑（配喇叭菌发泡汤、生火腿调味料）
水手鳗鱼
香草风味卷心菜蜗牛包烧
普罗旺斯风味黄油面拖蛙
龙虾（配春季时蔬瓦罐菜）
美式煮龙虾
伊势龙虾奶汁烤干酪烙菜
油焖龙虾（配法式泡菜饼）
油焖龙虾扇贝（配黄油白酱）
香槟口味牡蛎奶汁烤干酪烙菜
藏红花风味贻贝汤
香草风味贝类杂烩
芥末风味马爹利小牛排
烤羊羔脊排（配箱烤茄子）
炖羊羔肉（配春季时蔬）
烤羊羔腿
夏尔库提埃尔风猪脊排
香草风味乳猪
牛尾肉冻（配蛋黄浓酱）
炖牛尾（配新鲜玉米粥）
烤鸡肉（配魔鬼酱汁）
马伦哥风味嫩煎鸡肉
橙味鸭
几内亚胡椒风味鸭胸肉
烩烤鸽子
纳威提油香风味根菜炖拉康鸽子（配砂锅炖牛肝菌）
珍珠鸡（配核桃油风味牛腿汤、布格麦沙拉）
蘑菇风味兔肉馅卷
兔肉裹西班牙腊肠（配酥脆马铃薯）
油焖鹅肝（配朗姆酒焦糖和芒果）
鹅肝（配无花果、松露、水芹杂菜、巴锡白葡萄酒冰糕）
豆焖肉
猪肉马铃薯烧酸菜
卡昂风味煮牛百叶
里昂风味嫩煎牛肚
格兰德罗纳谷红酒风味鹿肉
小山鹑配鹅肝薄坯包烧
料理解说
料理制作方法
厨具介绍