粮食化学--聚文网

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内容简介

本书共分为9个模块，从宏观和微观角度研究粮食籽粒形态和种类，化学成分的结构、性质、功能及粮食在加工和储藏过程中发生的物理、化学和生物化学变化，同时注重理论与实践相结合，增设了实验操作技术的内容。本书在内容编写过程中将岗课赛证所需知识、技能、素质要求穿插其中，还可通过扫描二维码观看相关视频、国家标准等学习资源，可操作性强，直观易懂，便于教与学。本书可作为高等院校粮食储运与质量安全专业、粮食工程技术与管理专业、食品检验检测技术专业、食品质量与安全等专业，结合校内线下教学开展混合式教学，也适合弹性学制的个性化学习需求。

作者简介

\"熊素敏，女，中共党员，1980年6月生，2006年7月毕业于河南工业大学粮油食品学院食品科学专业，现任山东商务职业学院教师。教授，高级粮油质量检验师，全国粮食行业技能鉴定培训专家及考评员。主编教材《制粉工操作实务》，主持山东省教育厅高校科研项目1项，主持院级横向课题1项，主持及参与实用新型专利6项，参与农产品食品检验员国家职业标准修订工作，在《中国粮油学报》、《中国调味品》等核心期刊发表论文10余篇，参与山东省现代学徒制试点项目申报工作，参与学院产教融合人才培养模式制定工作，主持学院粮油检验课程教学资源库课题研发项目等。\"

模块一主要粮食单元一主要粮食籽粒形态与结构一、稻谷二、小麦三、玉米四、大豆五、油菜籽单元二粮食的主要成分和营养价值一、粮食的主要化学成分含量二、稻谷、小麦籽粒的主要化学成分三、粮食的营养价值模块二粮食中的水分单元一水的结构、性质与存在状态一、水的结构二、水的性质三、水的存在状态单元二水分活度与粮油食品稳定性的关系一、水分活度的定义二、水分活度与粮油食品含水率的关系三、水分活度与粮食及其制品稳定性的关系单元三水分与粮食储藏加工的关系一、水分与粮食储藏的关系二、水分与粮食加工的关系模块三粮食中的碳水化合物单元一碳水化合物的分类和应用一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的应用单元二谷物中的单糖和低聚糖一、单糖二、低聚糖单元三淀粉一、概述二、谷物淀粉的化学组成三、谷物淀粉的颗粒特性四、谷物淀粉的糊化与老化特性五、谷物淀粉水解六、谷物淀粉粒损伤单元四典型谷物淀粉制备工艺一、小麦淀粉制备工艺二、玉米淀粉制备工艺模块四粮食中的蛋白质单元一蛋白质概述一、蛋白质的定义二、蛋白质的元素组成三、蛋白质的分类单元二氨基酸一、氨基酸的结构二、氨基酸的分类三、氨基酸的理化性质单元三蛋白质的结构

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