高等学校通识教育教材-食品营养与健康(第3版)

本教材在前两版教材的基础上, 主要做了以下改动: ①各章节增加了学习目标、课后练习和思维导图。 ②新增第三章食物中的生物活性成分、第七章食品营养标签和第九章特殊医学用途配方食品。③原第一章营养学基础知识部分拆分成“能量、 宏量营养素和其他膳食 成分” 和 “微量营养素”两个章节, 增加了各大类营养素功效研究进展、与人体健康的关系等。④其他章节内容也进行了相应更新和调整, 营养与疾病调整到第十章,增加了营养与免疫、 营 养与阿尔兹海默病等时下关注热点；原第五章和第六章内容合并为第八章保健 食品；原第三章中的科学烹调合并到第四章各类食物的营养价值;原第七章饮食与美容取消。 ⑤新增第十一章 综合性实训,包括食谱编制、营养标签解读等,训练学生的综合实践应用能力。

陶宁萍，上海海洋大学教授，博士生导师。主要研究方向：脂质营养与品质调控、水产风味化学。先后主持和参与国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项课题、国家自然科学基金面上项目、农业部948项目、国家科技支撑计划项目子课题、云南省科委计划项目、上 海市科委技术标准专项等近20项。获农业部、中国商业联合会和上海市浦东新区科技进步三等奖各1项，获得中国发明专利授予权7项，主编和参编论著4部。 赵月亮，上海交通大学研究员，长期从事天然产物与功能性食品、慢性疾病的膳食营养干预以及精准营养相关研究。主持国家自然科学基金以及上海市科委、教委等项目10余项。以第一/通讯作者发表JCR一区SCI论文40余篇，申请专利4项。以第一完成人获得校级科学技 术奖二等奖1项。

绪 论 第一章 能量、宏量营养素和其他膳食成分 第一节 能量 第二节 宏量营养素 第三节 其他膳食成分 第二章 微量营养素 第一节 维生素 第二节 矿物质 第三章 食物中的生物活性成分 第一节 概述 第二节 多酚 第三节 类胡萝卜素 第四节 皂苷 第五节 异硫氰酸酯 第六节 有机硫化物 第七节 植物雌激素 第八节 其他动物来源的生物活性成分 第四章 各类食物的营养价值 第一节 各类食物的营养价值 第二节 科学烹调 第五章 不同生理状况下人群的合理营养 第一节 备孕妇女、孕妇及乳母的营养与膳食 第二节 婴幼儿的营养与膳食 第三节 儿童、青少年及大学生的营养与膳食 第四节 中老年人群的营养与膳食 第六章 合理营养与食谱编制 第一节 膳食营养素参考摄入量 第二节 膳食结构和膳食指南 第三节 膳食类型与合理膳食的构成 第四节 食谱编制 第七章 食品营养标签 第一节 中国食品营养标签管理规范 第二节 美国营养标签与我国营养标签的区别 第八章 保健食品 第一节 保健食品概述 第二节 保健食品的功能与功能因子 第三节 保健食品的剂型和使用原料 第四节 保健食品的分类和标签 第五节 保健食品的发展现状与展望 第九章 特殊医学用途配方食品 第一节 特殊医学用途配方食品概述 第二节 特殊医学用途配方食品的质量标准 第三节 特殊医学用途配方食品生产及管理 第十章 营养与疾病 第一节 营养不良 第二节 营养与肥胖 第三节 营养与心血管疾病 第四节 营养与糖尿病 第五节 营养与骨质疏松症 第六节 营养与肿瘤 第七节 营养与免疫 第八节 营养与阿尔茨海默病 第十一章 综合性实训 实训一 食物营养价值评价 实训二 膳食调查 实训三 食谱编制 实训四 食品标签和配料解读 实训五 营养标签解读 附 录 附录一 食品交换份表 附录二 常见食物的份量 附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，2023）相关表格 附录四 常见身体活动强度和能量消耗表 附录五 中国成人BMI与健康体重对应关系表 参考文献