素食养生谭

纵观东西方素食文化传统，以及当今素食运动的蓬勃发展，我们必须承认素食已经成为人类饮食文化中一个重要组成部分，在与营养和传统饮食文化的结合方面，素食已经走在了其它饮食的前面，而且进行得非常自觉和彻底。不过，现代意义上的素食，已经不再等同于与佛教相连的吃斋念佛，也不是所谓某些新贵的生活哲学，更不是为了一时减肥瘦身而进行的自我节制，而是以一种全新的理念正在朝我们走来。由于人类在不断发展进步，在越来越多地反思自己的同时，也越来越关注自身生活的环境——地球，甚至外层空间。人们几乎异口同声地呐喊：保护环境!爱护生命! 当然，现在对素食人群的定义也是非常广泛的，不再局限在某个方面，可以选择做一个严格的素食主义者，拒绝一切肉食、蛋奶，也可以选择仅食蔬菜或仅食蛋奶，还可以选择初一十五的斋戒日里吃素，这都不妨碍人们成为一名素食者。相信，随着全球素食运动的不断发展，不仅素食会为更多的人所接受，素食主义倡议的回归自然，回归健康，保护环境，爱护动物的理念，也将为更多的人所认同。     西汉中叶以后，中国饮食生活变化较大。从经济基础看，这一时期由于铁制农具和牛耕的广泛配合运用，农业生产发展很快，并出现了中国历史上第一个高峰。张骞通西域经由中亚西亚传入了许多蔬菜瓜果，使素食原料品种和产量急剧增长。石磨的普遍推广，使可制作丰富多彩面食品种的面粉出现了。植物油运用于烹制菜肴，使素菜更加有名有实了。豆浆、豆豉的普及，特别是豆腐的问世(传说为淮南王刘安所创)为素菜的独立发展提供了可靠的原料保证。所有这些都为素菜分野成为一个类型，进而成为一种风气，奠定了丰厚的物质基肚。从思想观念看，原先那种求长生、望成仙的所谓仙道，在西汉中叶正式成为中国的道教。东汉时佛教传入中国，以慈悲为本的教义和戒杀生的戒条，迅速在各地传播发展。加上曹魏时代上层社会的自奉节俭和两晋时期文人学士的崇尚清淡、断绝肉食等等思想观念，对素食的形成均起了催化剂的作用，也使原来零星的、间断的和萌芽的素食现象，很快成为饮食生活的重要风尚和内容。生活在这一时期稍后的贾思勰对素食作了总结，在《齐民要术》里列为一章专门进行了论述。至此，作为中国饮食文化的一种类型——素食的独立体系已经形成。唐宋之后，素食不但得到了飞速的发展，且在中国饮食文化中的地位更加突出。如今，它已成为中华民族养生的基本要素。     后记     上个世纪80年代，笔者写过一部泛谈素食的书，曾在国内美食爱好者中产生过一定影响。近来，山东画报出版社许大昕女士约我撰写一部素食养生的书，我之所以未顾及年迈体衰之虞而欣然应允，就是想借此增加新的内容，弥补原来的不足，也为当今方兴未艾的素食时尚添加一些清味。     是书是在吸收中国传统养生、食疗研究成果的基础上，综合运用现代生物学、营养学、烹饪学、食疗学和卫生学科学原理，通过不拘一格的随笔小品式短文，将素食主要物料的养生价值、物理性能、历史沿革、烹调技艺和防病治病的方法等融为一体，做出深入浅出的阐释。这虽不似论文之类的严谨，也不似志书之类的系统，然而这毕竟还算是点滴水珠、山间云雾。倘若说它有一点可取之处，或者说能给读者在素食养生上有水滋雾润之用，也遂我愿也。     在撰写过程中，鄙人原患的眼疾复发，幸有助手王浩及时查阅资料，编写打印等，做了大量具体工作，才得以如期完成。需要特别提及的是许大昕女士为本书查检梳理出数十幅图插入其中，可谓增色匪浅，在此深表谢忱。     错陋之处，敬请读者不吝指正。     作者 2007年元月28日

    本书以不拘一格的随笔开幕式，引经据典，涉笔成趣，详述了近百种素食物料的养生价值、烹调方法、食疗应用等内容。计有叶茎蔬菜篇、根茎薯芋篇、瓜茄果品篇、谷豆制品篇、菌藻地衣篇、调和花木篇，涉及白菜、韭菜、茼蒿、莼菜、荸荠、莲藕、龙眼、莲子、樱桃、臭豆腐、豆豉、猴头蘑、冬虫夏草、竹荪、蜂蜜、香椿、枸杞子等素料多种，还插叙许多流传于民间、记载于史藉的逸闻趣事，并配有古今经典素食名图多幅。本书在充分吸收中国传统养生理念、食疗研究成果的基础上，综合运用现代生物学、营养学、烹饪学、食疗学和卫生学原理，对素食养生进行了全面而深刻的阐述，使本书既有丰厚了历史文化感，广博生动的知识性，又兼备可资借鉴的烹饪理念。

王子辉，1934年生于陕西蓝田，毕业于陕西师范大学中文系。20世纪70年代后期即开始从事饮食文化研究。先后任商业部西安烹饪技术培训站站长，西安烹饪研究所所长、研究员，西安旅游烹饪学院院长、教授。1993年被国务院批准为终身享受政府特殊津贴专家。已出版著作三十余部。著有《中国饮食文化论》、《周易与饮食文化》、《隋唐五代烹饪史纲》、《中国古代饮食》、《仿唐菜点》、《素食纵横谈》、《吃喝恋》、《五味斋杂谈》等。译注古籍《素食说略》，主编《素食名馔集锦》、《中国菜肴大典·素食卷》等。

素食浅识（代前言） 叶茎蔬菜篇 根茎薯芋篇 瓜茄果品篇 谷豆制品篇 菌藻地衣篇 调和花木篇 后记