上海本帮菜肴传统烹饪技艺

装帧: 平装
出版社: 上海人民出版社
作者: 编者:梅红健著
商品条码: 9787208152526
版次: 1
开本: 16开
页数: 190

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内容简介

本帮菜具有极其鲜明的上海地域特色，是老上海人味觉上的一种集体记忆，是上海这座城市味觉上的一种方言，也是上海地域文化味道上的活化石。梅红健主编的《上海本帮菜肴传统烹饪技艺》稿共分四章，试图从美食文化的角度，对本帮菜肴传统烹饪技艺进行一次立体的俯瞰和透视。本书回顾了本帮菜的历史渊源，分析了本帮菜的技法特征、审美取向及文化土壤，介绍了本帮菜的厨艺秘诀、烹饪技艺的风格特色，力求相对较为“全息”地反映出本帮菜的真实面目。书中解读了多道本帮名菜的烹饪要求，配以大量的图片，通俗易懂，实用性强。

总序
前言
本帮菜的历史渊源
青萍之末――上海开埠前的餐饮业
风云际会――道光到宣统时的本帮菜
花样年华一民国至抗战前后的本帮菜
百川人海一1949年5月后本帮菜的发展
万卷归宗一老饭店的前世今生
本帮名菜的“厨艺秘诀”
冷菜菜式
汤类菜式
烧类菜式
炒类菜式
蒸类菜
炸类菜
本帮莱传统烹饪技艺的风格特色
大卸八块细说“烧”
“炒”与“烧”
千烧不如一焖
勾芡的境界
自来芡的奥秘
糟香的秘密
本帮菜的文化价值
“老上海味道”的烹饪审美观
本帮菜的风格特色
本帮菜的文化内涵
附录
大事记