未来植物基食品:设计、生产和性能--聚文网

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内容简介

植物性食品的开发是现代食品工业发展最快的领域之一。由于担心全球变暖及其对环境和生物多样性的破坏性影响，许多消费者正在饮食中选用更多植物性食品，另有些消费者出于道德和健康原因，去选择植物性饮食。针对这些需求，许多食品公司正在开发乳制品、鸡蛋、肉类和海鲜产品等动物食品的类似物，但是，动物性食品结构和成分的复杂性使得这个过程极具挑战。未来植物基食品：设计、生产和性能介绍了植物性食品设计、生产与应用背后的科学技术。书中包含对食品成分、加工操作、营养、质量属性和特定植物性食品类别（如牛奶和奶制品、鸡蛋和蛋制品、肉类以及海鲜产品）的综述，还提供了创造下一代更健康、更可持续植物性食品替代品所需的基础知识。

作者简介

肖建辉，副教授（校聘“青年教授”岗位人才），江西省青年井冈学者、江西省薯类产业体系岗位专家、江西铅山红芽芋科技小院负责人。学科方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。长期从事食品组分相互作用与物性科学领域的研究工作，在谷物与薯芋精深加工、食品研发与营养调控及工艺工程设计等方向形成了初步的研究体系。

第1章植物基食品的兴起1
1.1引言1
1.2食用植物基食品在环境和可持续性方面的原因2
1.3食用植物基食品的道德原因8
1.4食用植物基食品的健康原因10
1.5味道的重要性10
1.6食品行业的机遇12
1.7替代蛋白质的其他来源14
1.8结论14
参考文献15
第2章植物基原料的性质和功能16
2.1引言16
2.2蛋白质16
2.3碳水化合物34
2.4脂质38
2.5其他添加剂46
2.6配料的功能性50
2.7成分的利用62
2.8轻度加工成分63
2.9结论和未来方向63
参考文献65
第3章生产植物基食品的工艺和设备66
3.1引言66
……

未来植物基食品:设计、生产和性能

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