苦荞的栽培、加工及其活性物质的提取技术

苦荞的栽培、加工及其活性物质的提取技术系统整理了现有苦荞品种的区别与优势，苦荞最新的栽培、育种技术和当下种植现状。此外，还系统整理了苦荞中各营养成分、活性物质的研究和应用现状。最后，整理了现有的苦荞深加工和保健产品及其工艺。

西昌学院，副教授，博士研究生，主要从事天然食品高分子相关研究

目 录 第一章 绪论 1 第一节 我国苦荞的起源 1 第二节 我国苦荞的价值 2 一、 营养价值 3 二、 药用价值 5 三、 饲用价值 7 第三节 我国苦荞的用途 7 一、 苦荞面制品 7 二、 苦荞饮品 9 三、 调味品 10 第二章 我国苦荞育种与栽培技术 11 第一节 我国苦荞的种质资源 11 一、 我国苦荞种质资源研究 11 二、 苦荞种质资源收集与保存 12 三、 苦荞种质资源评价 14 第二节 苦荞的品种选育 18 一、 苦荞品种选育现状分析 18 二、 苦荞品种选育的建议 28 第三节 苦荞的高效栽培技术 31 一、 苦荞高产栽培环境要求 31 二、 苦荞高产栽培技术 32 第三章 我国苦荞种植现状、 问题及发展对策 36 第一节 我国苦荞种植现状 36 一、 云南种植现状 37 二、 贵州种植现状 37 三、 凉山州种植现状 38 第二节 我国苦荞种植存在的问题 38 一、 种植方式 38 二、 种植水平低、 区域分散 39 三、 自然灾害 39 四、 环境条件 39 五、 主要病害及其危害特点 40 六、 主要虫害及其危害特点 40 第三节 我国苦荞产业化发展及对策 41 一、 国内苦荞产业概况 41 二、 苦荞产业发展现状及问题 44 三、 苦荞产业化发展对策 47 第四章 不同地区、 不同品种苦荞品质的差异 52 第一节 不同地区苦荞品质的差异 52 一、 不同地区苦荞营养成分的差异 52 二、 不同地区苦荞组分、 物化特性的差异 56 第二节 不同品种苦荞品质的差异 61 一、 不同米苦荞品种营养成分差异 61 二、 不同苦荞品种的出粉率和苦荞粉色差 63 第五章 苦荞中的主要营养素 64 第一节 苦荞中的淀粉 64 一、 淀粉的概念和结构 64 二、 淀粉的消化 66 三、 淀粉的性质 68 四、 膳食纤维 69 第二节 苦荞中的蛋白质 69 一、 蛋白质 69 二、 氨基酸 71 三、 苦荞多肽 72 四、 苦荞蛋白功能 73 第三节 苦荞中的脂肪 75 一、 脂肪的概念 75 二、 脂肪酸 76 三、 脂肪酸的性质 76 第四节 苦荞中的微量元素 77 一、 矿质元素 77 二、 维生素 78 第六章 苦荞中的生物活性物质及其提取工艺 79 第一节 苦荞中的黄酮及其提取工艺 79 一、 黄酮的概念 79 二、 黄酮的功能 81 三、 黄酮的提取工艺 83 第二节 苦荞中的多酚及其提取工艺 88 一、 苦荞中的多酚 88 二、 苦荞中多酚的生理功能 91 三、 苦荞中多酚的提取工艺 91 第三节 苦荞中的槲皮素及其提取工艺 94 一、 苦荞中的槲皮素 94 二、 苦荞中槲皮素的生理功能 95 三、 苦荞中槲皮素的提取工艺 97 第四节 苦荞中的 D-手性肌醇和荞麦糖醇及其提取工艺 100 一、 D-手性肌醇和荞麦糖醇 100 二、 D-手性肌醇和荞麦糖醇的生理功能 101 三、 D-手性肌醇和荞麦糖醇的提取工艺 102 第七章 苦荞种壳、 麸皮中的营养物质 106 第一节 苦荞种壳中的营养物质 106 一、 种壳及其结构 106 二、 苦荞种壳中的营养物质 107 三、 苦荞种壳的生理功能 112 第二节 苦荞麸皮中的营养物质 112 一、 多酚物质的功能特性 113 二、 蛋白质的功能特性 113 三、 碳水化合物的功能特性 114 四、 矿物质与维生素的功能特性 115 五、 脂肪的功能特性 116 六、 生物类黄酮的功能特性 116 第八章 苦荞产品 117 第一节 苦荞面制品 117 一、 苦荞曲奇饼干 117 二、 苦荞鱼面 121 三、 苦荞馒头 124 四、 苦荞面包 128 第二节 苦荞酒及饮料制品 132 一、 苦荞酒 132 二、 苦荞饮料 140 第三节 苦荞膨化食品 145 一、 苦荞脆片 146 二、 苦荞粉 147 三、 苦荞锅巴 149 四、 苦荞膨化米饼 149 第四节 苦荞代餐食品 150 一、 苦荞复合代餐粉 151 二、 苦荞果蔬代餐粉 153 三、 莜麦苦荞高纤维杂粮降糖代餐粉 154 第五节 苦荞功能性食品 155 一、 苦荞醋 156 二、 苦荞功能性酸奶 159 三、 苦荞降血糖发酵饮料 161 四、 苦荞黄酮微胶囊 162 第九章 影响苦荞产品品质的因素 165 第一节 苦荞品种对苦荞产品品质的影响 165 一、 苦荞品种对荞麦面条的影响 165 二、 苦荞品种对苦荞配制酒品质的影响 167 三、 苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响 168 第二节 加工工艺对苦荞产品品质的影响 173 一、 不同干燥方式对萌芽苦荞功能成分及抗氧化活性的影响 173 二、 不同熟化方式对苦荞粉品质的影响 177 三、 挤压处理对苦荞粉理化特性的影响 182 四、 气流超微粉碎对苦荞粉物化特性的影响 184 第三节 贮藏过程中苦荞产品的品质变化 188 一、 贮藏温度和贮藏时间对荞麦粉色泽的影响 189 二、 贮藏温度和贮藏时间对荞麦粉淀粉特性的影响 190 三、 贮藏温度和贮藏时间对荞麦粉蛋白质的影响 196 四、 贮藏温度和贮藏时间对荞麦粉脂肪酸值的影响 198 五、 贮藏温度和贮藏时间对荞麦粉酶活性的影响 198 参考文献 201