葡萄酒酿造与检测技术(李芳)（第二版）

本教材绪论部分内容主要介绍了葡萄酒的历史与产业发展现状和趋势。围绕葡萄酒生产各工序工作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目，形成教材模块一部分的各项目；为了对生产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇的测定等检测知识和技能构成教材模块二部分的各项目；以葡萄酒企业主要产品为载体，将模块一中各项目的单项技能有机组合成一些典型产品的生产加工技术实训项目，包括干白葡萄酒酿造技术、干红葡萄酒酿造技术、桃红葡萄酒酿造技术、冰葡萄酒酿造技术、浓甜葡萄酒酿造技术、加香葡萄酒酿造技术、起泡葡萄酒酿造技术、葡萄白兰地酿造技术及贵腐葡萄酒酿造技术，构成教材的模块三部分的各类典型葡萄酒酿造技术综合实训项目；为了充分利用葡萄皮、果梗、种籽等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的模块四部分的内容—拓展知识，从而形成教材的整体框架。

李芳，新疆轻工职业技术学院，主要从事食品加工原理与技术等方面的教学和研究工作，先后承担了食品微生物、果酒生产技术、葡萄酒酿造与检验技术、饮料生产技术、食品检测技术等多门专业课程的理论教学和实践教学工作，其中承担中职师资培训中葡萄酒酿造与检验课程的教学工作，并完成指导学生实验实训、实习等工作。取得技师职业资格证，多次深入中信国安葡萄酒酿造企业、新疆张裕葡萄酒酿造企业等多家食品类行业企业开展调研和下厂实践工作，在食品精深加工领域积累了丰富的经验。

绪论 001 0.1 葡萄酒的发展史与文化 001 0.2 世界葡萄酒生产与发展现状 003 0.3 中国葡萄酒发展历史和现状 006 0.4 葡萄酒的定义与分类 012 0.5 葡萄酒与健康 014 0.6 酿酒葡萄品种 016 0.7 思考题 019 模块一 葡萄酒酿造技术 021 项目一 生产准备 022 1.1 基础知识 022 1.2 任务一 确定葡萄的成熟度 032 1.3 任务二 准备葡萄酒酿造用的辅料 033 1.4 练习与思考题 034 项目二 葡萄汁的制备 034 2.1 基础知识 034 2.2 任务一 制取葡萄汁 045 2.3 任务二 改良葡萄汁 046 2.4 练习与思考题 047 项目三 菌种制备 048 3.1 基础知识 048 3.2 任务一 葡萄酒酵母的选育和纯培养 060 3.3 任务二 酵母扩大培养和天然酒母的制备 061 3.4 练习与思考题 062 项目四 酿造 063 4.1 基础知识 063 4.2 任务一 桃红葡萄酒的酿造 064 4.3 任务二 起泡葡萄酒的酿造 067 4.4 练习与思考题 071 项目五 贮酒 071 5.1 基础知识 071 5.2 任务一 葡萄酒的下胶澄清 094 5.3 任务二 葡萄酒的冷稳定 095 5.4 任务三 葡萄酒病害诊断与防治 096 5.5 练习与思考题 098 项目六 蒸馏 099 6.1 基础知识 099 6.2 任务一 白兰地原酒的蒸馏 106 6.3 任务二 白兰地的勾兑与调配 107 6.4 练习与思考题 108 项目七 包装 108 7.1 基础知识 108 7.2 任务一 葡萄酒的灌装操作 110 7.3 任务二 葡萄酒的检验、贴标与装箱操作 112 7.4 练习与思考题 114 模块二 葡萄酒检测技术 115 项目一 葡萄酒的感官检验 117 1.1 原理 117 1.2 品酒 118 1.3 感官检查与评定 120 1.4 葡萄酒感官评定要求 120 1.5  练习题 122 项目二 葡萄酒酒精度的测定 122 2.1  密度瓶法 122 2.2  酒精计法 124 2.3  气相色谱法 125 2.4  练习题 126 项目三 葡萄酒中总酸的测定 126 3.1 电位滴定法 126 3.2 指示剂法 127 3.3  练习题 128 项目四 葡萄酒中挥发酸的测定 128 4.1 原理 128 4.2 试剂和仪器 128 4.3 分析步骤 129 4.4 结果计算 129 4.5 精密度 130 4.6  练习题 130 项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定 130 5.1 原理 130 5.2 试剂和仪器 130 5.3 分析步骤 131 5.4 结果计算 131 5.5 精密度 132 5.6  练习题 132 项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定 132 6.1 游离二氧化硫的测定（氧化法） 132 6.2 游离二氧化硫的测定（直接碘量法） 134 6.3 总二氧化硫的测定（氧化法） 134 6.4 总二氧化硫的测定（直接碘量法） 135 6.5 练习题 136 项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定 136 7.1 原理（直接滴定法） 136 7.2 试剂和仪器 136 7.3 分析步骤 137 7.4  结果计算 137 7.5 精密度 138 7.6 注意事项 138 7.7 练习题 138 项目八 葡萄酒中干浸出物的测定 139 8.1 原理 139 8.2 仪器 139 8.3 分析步骤与结果计算 139 8.4 精密度 139 8.5  练习题 140 项目九 葡萄酒中铁的测定 140 9.1 原子吸收分光光度法 140 9.2 邻菲咯啉比色法 141 9.3  练习题 143 项目十 葡萄酒中铜的测定 143 10.1 原子吸收分光光度法 143 10.2 二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法 144 10.3  练习题 146 项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定 147 11.1 原理 147 11.2 试剂和仪器 147 11.3 分析步骤 147 11.4 结果计算 148 11.5 说明 148 11.6  练习题 148 项目十二 葡萄酒中甲醇的测定 149 12.1 气相色谱法 149 12.2 比色法 150 12.3  练习题 152 项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定 152 13.1 原理 152 13.2 试剂和材料 152 13.3 分析步骤 153 13.4 结果计算 153 13.5 精密度 153 13.6  练习题 154 项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定 154 14.1 高效液相色谱法（HPLC） 154 14.2 气质联用色谱法（GC-MS） 155 14.3 练习题 156 项目十五 思考题 157 模块三 典型葡萄酒加工技能综合实训 160 项目一 干白葡萄酒的生产综合实训 161 1.1  知识准备 161 1.2 实训任务 163 1.3  实训质量标准 174 1.4  考核评价 175 1.5  常见问题分析 176 1.6  练习与思考题 178 项目二 干红葡萄酒的生产综合实训 179 2.1  基础知识 179 2.2  实训内容 179 2.3 实训质量标准 185 2.4 考核评价 186 2.5 常见问题分析 187 2.6  练习与思考题 187 项目三 桃红葡萄酒酿造技术 188 3.1  知识准备 188 3.2  实训任务 188 3.3  实训质量标准 190 3.4 考核评价 191 3.5 常见问题分析 192 3.6 练习与思考题 192 项目四 冰葡萄酒酿造技术 192 4.1 知识准备 192 4.2 实训任务 193 4.3 实训质量标准 195 4.4 考核评价 196 4.5 常见问题分析 197 4.6 练习与思考题 197 项目五 浓甜葡萄酒酿造技术 197 5.1 知识准备 197 5.2 实训任务 198 5.3 实训质量标准 204 5.4 考核评价 205 5.5 常见问题分析 206 5.6 练习与思考题 206 项目六 加香葡萄酒（味美思）酿造技术 207 6.1 知识准备 207 6.2 实训任务 207 6.3 实训质量标准 211 6.4 考核评价 212 6.5 常见问题分析 212 6.6 练习与思考题 212 项目七 葡萄白兰地酿造技术 213 7.1 知识准备 213 7.2 实训任务 213 7.3 实训质量标准 216 7.4 考核评价 217 7.5 常见问题分析 217 7.6 练习与思考题 218 项目八 贵腐葡萄酒酿造技术 218 8.1 知识准备 218 8.2 实训任务 219 8.3 实训质量标准 221 8.4 考核评价 222 8.5 常见问题分析 223 8.6 练习与思考题 223 模块四 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用 225 项目一 葡萄籽油的提取技术 226 1.1 基础知识 226 1.2 任务 葡萄籽油的提取 230 1.3 练习与思考题 231 项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术 231 2.1 基础知识 231 2.2 任务一 单宁的提取 235 2.3 任务二 原花青素的提取 236 2.4 练习与思考题 237 项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术 237 3.1 基础知识 237 3.2 任务一 果胶的提取 241 3.3 任务二 色素的提取 242 3.4 练习与思考题 242 项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术 243 4.1 基础知识 243 4.2 任务一 酒石酸的提取 246 4.3 任务二 酒石酸钙的提取 248 4.4 练习与思考题 248 项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术 249 5.1 基础知识 249 5.2 任务 酒糟中精油的提取 250 5.3 练习与思考题 251 项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术 251 6.1 基础知识 251 6.2 任务 葡萄白藜芦醇的提取 254 6.3 练习与思考题 255 项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术 256 7.1 基础知识 256 7.2 任务 葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取 259 7.3 练习与思考题 260 项目八 葡萄酒糟做饲料 261 8.1 基础知识 261 8.2 任务 葡萄酒糟制备饲料 262 8.3 练习与思考题 263 参考文献 264