烹调卫生教育与技术

本书以高等学校烹饪营养与教育专业本科生为使用对象加以编撰，既考虑作为未来中职学校师资直接从事教学的知识可操作性，实现理论紧密结合实际的模块化一体化教学目标，又兼顾餐饮业烹饪加工的流程特点，以食品安全事故防范技术、食品卫生质量判定技术、食品污染控制技术为主线加以构建，使烹饪作为从农场到餐桌的食物链终端环节发挥预防病从口入的决定性把关作用。
全书重点阐述厨房食品安全事故分析，烹饪原料采购环节的卫生控制，库房的卫生要求与管理技术，加工中可能产生有害化合物的规避技术，加工工艺的卫生控制技术，餐饮经营中的食品安全监督与管理等内容。

扬州大学旅游烹饪院校副教授，主编《烹饪卫生与安全学》（1版、2版、3版）高职教材，在江苏馋神集团担任技术专家，实施国家星火计划项目“风鹅工厂化生产关键技术研究”，起草国家推荐标准1项，形成国家发明专利授权1项。

第一章 绪论
一、烹饪卫生教育现状
二、食品卫生与安全的概念
三、食品卫生与安全的历史与发展
四、烹饪卫生教育与技术课程简介
第二章 厨房食品安全事故分析
第一节 食品安全事故的起因与处置
一、食品安全事故的类别
二、食品安全事故的法律责任
三、食品安全事故的处置
四、食品安全事故起因与控制
五、食品病原生物的危害级别
第二节 细菌性食物中毒事故分析
一、细菌性食物中毒的发生
二、细菌性食物中毒的预防
三、细菌性食物中毒事故分析
第三节 霉菌性食物中毒
一、霉菌的生长与产毒特点
二、霉菌对食品的污染
三、霉菌毒素污染事故分析
四、霉变食品中毒事故分析
第四节 化学性食物中毒事故分析
一、化学毒物的来源
二、金属物中毒事故分析
三、残留药剂中毒事故分析
四、亚硝酸盐中毒事故分析
五、油脂中毒
六、禁用物中毒事故分析
第五节 有毒动植物中毒事故分析
一、有毒动物中毒
二、有毒植物中毒事故分析
第六节 食源性传染病事故分析
一、食源性传染病的发生
二、病毒性传染病事故分析
三、细菌性传染病事故分析
四、人畜共患病事故分析
第七节 食源性寄生虫病事故分析
一、寄生虫的宿主
二、寄生虫病的预防
三、带绦虫和囊尾蚴病
四、旋毛形线虫病
五、管圆线虫病
六、异尖线虫病
七、中华分枝睾吸虫病
八、姜片吸虫病
第三章 烹饪原料采购的卫生控制技术
第一节 烹饪原料卫生质量的识别
一、采购员的卫生素养
二、购进不合格原料的原因分析
三、市售烹饪原料的食品安全级别及其识别
四、烹饪原料卫生质量的鉴别标准与方法
五、采购原料的索证与核查
第二节 鲜货类烹饪原料的卫生质量鉴别技术
一、鲜货原料腐败变质的发生
二、鲜肉的卫生质量鉴别技术
三、鲜蛋的卫生质量鉴别技术
四、鲜水产类卫生质量鉴别技术
……
第四章 烹饪原料库房的卫生要求与管理技术
第五章 烹饪加工不当可能产生的毒物及其规避技术
第六章 烹饪加工工艺的卫生控制技术
第七章 厨房卫生管理技术
第八章 餐厅服务中食品的卫生维护
第九章 餐饮业经营中的食品安全监督与管理
后记