酒店餐饮管理实务(修订版)

本套丛书由酒店培训业、酒店教育业专家，酒店培训师，资深从业人员编写，传授现代酒店管理理念和管理技巧，提高从业人员工作素质、工作效率、敬业精神、职业道德水准和持续学习能力，帮助酒店实现以人为本的整体优化目标，在行业竞争中立于不败之地。

本次修订主要内容是： 1．旅游业和对外经贸关系的飞速发展，为酒店带来了越来越多的外国客源，同时也对酒店从业人员提出了更高要求。因此，我们增加了《酒店英语口语900句》一书，帮助从业人员掌握接待外国客人应具备的英语会话技能。 2．通过介绍大量的操作规范、标准、案例，强调本书的实用性和可操作性。 3．我们使用了大量的图片，并配合简洁的文字说明，轻松活泼的排版风格，增加了本书的可读性，使读者轻松阅读。 4．为了体现我国酒店管理的成就，我们选择整理了一批国内优秀酒店的管理案例。 5．适应现代社会科技进步的步伐，我们增加了互联网在酒店管理中的应用的内容。 随着人民收入水平的不断提高，人们对酒店服务需求会越来越大，我国的酒店业将会迎来一个发展的黄金时代。我们将会继续出版一批实用的酒店培训用书，支持中国酒店行业的健康发展。

贺湘辉先生，中国酒店管理协会副会长，著名酒店管理讲师，餐饮高级技师，国际培训认证协会酒店专业委员会顾问，广州人力资源管理协会专家，国家职业技能鉴定考评员，广东高职高专教育酒店管理教学指导委员会委员。     一直致力于高星级旅游酒店管理、酒店教育教学和酒店培训、职业资格认证课程研究与开发工作，研究方向为旅游酒店管理。主讲旅游酒店业务管理、服务技巧、营销案例等核心课程。

第一章 餐饮部概述 第一节 餐饮部的地位与任务 餐饮部的地位 餐饮部的任务 第二节 餐饮部的经营特点 餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的特点 第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责 组织机构设置 餐饮部所属机构的主要职能 餐饮部主要岗位职责 第二章 餐饮经营决策与经营计划 第一节 餐饮经营可行性分析 餐厅市场定位 餐饮部开业筹备 第二节 餐饮经营决策的方法 确定活动方向和内容的决策方法 有关行动方案选择的分析评价方法 第三节 餐饮经营计划 餐饮经营计划的内容 餐饮经营计划的编制方法 第三章 菜单设计 第一节 菜单的作用 菜单是传递产品信息的工具 菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具 第二节 菜单的种类 零点菜单 套餐菜单 宴会菜单 其他菜单 第三节 菜单的设计与制作 菜单筹划设计的基本原则 菜单的定价策略 菜单的具体定价方法 菜单的制作与艺术设计 第四章 食品原料采购与储存 第一节 采购管理 原料采购的组织表现形式 采购人员的要求 采购管理与控制 餐饮部食品原料采购标准 第二节 验收管理 验收的要求 验收控制程序 验收中的注意事项 验收中的常见问题 第三节 储存管理 储存管理要求与管理方法 货物安排与管理 第五章 餐饮服务与宴会管理 第一节 餐饮服务的基本技能 托盘 摆台 斟酒 上菜与分菜服务 餐巾折花 第二节 餐饮服务的主要环节 餐前准备工作 迎宾服务 就餐服务 餐后结束工作 第三节 宴会的组织与管理 宴会的种类及特点 宴会的准备工作 中餐宴会服务程序 西餐宴会服务程序 第六章 餐饮服务要点及常用表格 第一节 餐饮服务要点与案例 对餐饮服务的正确认识 餐饮服务蓝图与餐饮服务过程 餐前准备工作要点及案例分析 开餐服务工作要点及案例分析 餐中服务工作要点及案例分析 餐后服务工作要点及案例分析 安全与投诉处理工作要点及案例分析 第二节 餐饮部常用管理表格 参考文献