大厨家常菜西北菜（配碟）--聚文网

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编辑推荐

品牌大厨亲自演示，资历老饕倾力推荐，集一百零三款经典西北菜，烹正宗西北美食，手抓肉耐嚼、烤串脆香，孜然浓香，风味面食，地道小吃。

内容简介

西北菜风味总的特色是”三突出”：主料突出、主味突出、香味突出。
西北菜烧、蒸、煨、炒、汆、炝，样样精妙。
西北菜多采用古老的传统烹调方法，石烹法至今沿用。古风犹存；烧、蒸菜，形状完整。汁浓味香，特点突出；清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口；温拌菜（属炝法）。不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。5种绝招让牛肉更鲜更香。12招去除羊肉膻味，大厨解密烹调技巧。

第一章香爽味美咸辣酸鲜话说西北菜
一、誉满华夏、自成流派的西北菜
二、西北菜五大组成部分，各有千秋
三、“三突出”的西北风味菜
四、西北菜常见烹饪技法
五、去除羊肉膻味的12招妙法
六、烹饪牛肉有绝招
第二章西北菜精品菜例
第一节爽脆凉菜
水晶羊肉冻
果味三丝
酸辣蕨根粉
口水羊杂
卤猪尾
花生米拌香菜
洋葱拌大蒜
鱼皮拌花生
炸玉米粒
凉拌羊皮
三皮丝
第二节美味肉荤
羊肉
烤羊肉
孜然羊排
烤羊肉串
牙签羊肉
烤羊腰
尖椒羊肠
烤羊蹄
羊羯子
炝拌羊肚
手抓肉
古法扣羊腩
乡村炒羊颈肉
葱爆羊肉
菜包羊羔肉
水煮羊肉
吊锅羊蹄
羊肉扒菠菜
羊肉酿茄子
新疆炮肉
牛肉
黑椒牛肉
木桶牛肉
金沙牛肉
麻辣牛肉
薯条炒爽肚
千烧牛鞭
萝卜牛脯煲
芹香牛肉丝
煎饼烤牛柳
麻辣脆牛肚
芫杞牛肉丝
猪肉
酸粟拌猪耳
洋葱小炒肉
全福坛子肉
小葱烧咸肉
光头肉片
腌猪肉土豆粘
其他肉类
红焖驴肉
辣椒驴肚
串串兔
陈皮蒜辣马香肠
第三节营养禽蛋
飘香香酥鸡
酱爆桃仁鸡丁
大漠风沙鸡
新疆大盘鸡
葫芦鸡
大蒜烧鸭
第四节鲜香水产
功夫炖鱼
酱溃青海鳇鱼
松子鱼
奶汤锅子鱼
包封鲫鱼
彩熘鱼丸
雪菜蒸带鱼
第五节健康素菜
香脆素鳞
京葱烧木耳
香葱老豆腐
菠菜拌粉条
韭菜桃仁
发菜芦笋
新疆小炒
红薯炒玉米粒
松仁玉米
粉条黄豆芽
蒜味皇帝菜
三丝爆豆
第六节滋朴汤羹、炖品
乌鸡炖鹿鞭
老母鸡炖羊胎盘
酸菜全羊汤
鱼羊一锅鲜
冬瓜羊肉汤
炖羊鞭
西域羊杂煲
玉米牛尾汤
咸肉奶白菜
发菜萝卜羹
西红柿牛尾汤
老鱼汤炖豆腐
白菜煮豆腐
香菇发菜猪蹄汤
白菜粉丝汆丸子
第七节特色主食、小吃
手抓饭
羊肉水饺
羊肉馅饼
肉夹馍
馕饼
乾州锅盔
汤面片
羊肉泡馍
炒面片
羊肉拌面
炒莜面
岐山臊子面
兰州拉面

大厨家常菜 西北菜（配碟）

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大厨家常菜西北菜（配碟）