山西面制品加工技术--聚文网

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内容简介

于新、刘文朵编著的《山西面制品加工技术》共分十一章，阐述了山西面制食品的历史文化、发展趋势、原辅料和加工方法。根据山西面食取材多样的特征分不同章节，详细介绍了以小麦粉、玉米面、荞麦面、莜麦面、高粱面、黍米面、马铃薯淀粉、豆面、糯米面等为主料的面食制品的原料与配方、工艺流程、操作要点及产品特色。书中所述具体品种涵盖山西省各市县具有代表性的传统食品，内容详尽，种类齐全。本书遵循科学性、先进性和实用性的原则，条理清晰，结构合理，易于理解，可供城乡居民家庭、面食加工企业、个体户加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员阅读参考。

第一章绪论
第一节山西面制品的历史文化
一、历史因素与面食文化
二、自然环境与面食文化
第二节山西面制品的特点
第三节山西面制品的发展趋势
第二章面制品加工原辅料
第一节面制品加工原料
一、精制粉
二、膨化粉
三、冻结粉
四、水磨粉、湿磨粉
第二节面制品加工辅料
一、主要辅料
二、其他辅料
第三节面制品加工中常用的添加剂
一、面团改良剂
二、抗氧化剂、乳化剂
三、膨松剂
四、香精、色素
第四节面制品加工中的用水要求
一、水的作用
二、用水要求
第三章小麦面制品加工技术
第一节山西小麦的主要品种
第二节小麦粉的种类及加工特性
一、小麦粉的种类
二、小麦粉的化学组成及其性质
三、小麦粉的工艺性能
第三节小麦粉的加工技术
第四节馒头、花卷类加工技术
一、馒头、花卷生产工艺流程
二、馒头、花卷类制品加工实例
第五节面条、面片类制品加工技术
一、挂面生产技术
二、刀削面加工实例
三、拉面加工实例
四、其他面食加工技术
第六节焖炸类面制品加工技术
一、豆角焖面
二、南瓜焖鱼
三、烧羊肉焖鱼
四、焖拌烂
五、雪花龙须面
六、鸡丝香酥面
七、什锦龙须面
……
第四章玉米面制品加工技术
第五章荞面制品加工技术
第六章莜麦面制品加工技术
第七章高粱面制品加工技术
第八章黍米面制品加工技术
第九章马铃薯淀粉制品加工技术
第十章豆面制品加工技术
第十一章糯米面制品加工技术
参考文献

山西面制品加工技术

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