团餐职业经理人培训教程--聚文网

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内容简介

《团餐职业经理人培训教程》以餐饮行业不错职业经理人培训教材、职业经理人管理体系、美国的危险分析与关键控制点技术（HACCP）管理体系、国家标准《绿色饭店》等部分条款为基础，结合我国餐饮行业现阶段的实际情况经营状况而制定。对提高工作效率，建立完善的管理系统有极大帮助，是公司企业发展战略与员工职业生涯发展而实际应用的范本。

作者简介

詹瑞臣，不错烹饪技师，不错营养师，靠前注册营养师，不错卫生管理员，中国烹饪大师，靠前烹饪大师，中国营养膳食烹饪大师，北京博艺烹饪学校不错讲师，靠前烹饪联合会理事，中国烹饪协会会员，中国营养联盟讲师团讲师、常务理事、营养文化传播官，中国营养膳食推广工程烹饪营养专家委员会专家委员，现任北京金丰餐饮有限公司执行总经理，中国兵器装备集团公司餐饮部总经理。

第一章团餐项目管理概述
第一节管理的原则及职能
一、管理的原则
二、管理的四大职能
三、管理的四大过程
第二节控点管理法
一、控点管理法的理念
二、控点管理的执行
三、控点管理现场要求的基本描述
四、控点管理的目的
五、控点管理应避免的漏洞
第二章餐厅管理
第一节厨房组织结构
一、厨房组织结构设置原则
二、厨房组织结构设置
三、厨房组织职能
四、厨房人员的配备
第二节厨房生产管理
一、标准食谱管理
二、原料加工阶段管理
三、配份与烹调管理
四、厨房生产各阶段的管理细则
五、制定出可操作性强的标准菜谱
第三节厨房成本管理
一、厨房生产成本特点及计算
二、厨房生产作业流程中的成本控制
三、生产成本报表及控制方法
第四节厨房各岗位职责
一、经理（或行政总厨）岗位职责
二、厨师长（中餐总厨）岗位职责
三、西餐总厨岗位职责
四、中厨房主管岗位职责
五、中餐厨师岗位职责
六、中餐厨房案板厨师岗位职责
七、冷菜主管岗位职责
八、面点主管岗位职责
九、西餐面点岗位职责
第五节菜点质量管理
一、菜点质量的概念及评定方法
二、菜点质量控制方法
三、影响菜点质量的因素
四、菜点创新管理
第六节餐厅管理目标的相关措施
一、完善餐厅安全管理制度
二、餐厅人员科学配置、规范培训
三、体现公益服务，确定运作模式
四、完善膳食管理委员工作
五、设施规范措施
第三章厨房各区域管理
第一节来宾（或员工）入口
一、来宾（或员工）入口设置
二、来宾二次更衣卫生管理制度
第二节中厨房热菜操作间
一、中厨房的环境标准
二、中厨房卫生量化标准
三、中厨房标识要求
四、中厨房管理制度
第三节粗加工操作间
一、粗加工间环境要求
二、粗加工间管理制度
……
第四章团餐服务操作规范及流程
第五章团餐食堂整体布局与规划
第六章食品营养学基础
第七章营养配餐
第八章设备管理
第九章餐饮业食品安全管理

团餐职业经理人培训教程

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