(1)酒店餐饮管理实务--聚文网

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内容简介

本书的特点是：第一，突出了内容的系统性。酒店是一个特殊的行业，本书遵循已成型的酒店管理学科体系，在内容安排上既有重点又有系统性。所谓系统性是依循酒店业务运行和经营管理的逻辑演进突出主线。本书描述了酒店餐饮部的概貌和业务规律，阐述了酒店餐饮部的厨房管理、餐厅服务、原料管理、服务质量管理、菜单管理等等。并把其他书籍涉及较少的计算机等现代技术在餐饮管理与服务中的应用等内容充实到本书中去，力求内容的系统性。第二，注重业务操作的实用性，简化基础理论的阐述，从实际出发，总结了许多操作流程和图表。另一方面，本书还注意将酒店业理论研究中已取得的成果，有选择地进行取舍和提炼，形成理论主干。同时，本书在力所能及的情况下，尽量把国内外对酒店管理的最新理论吸收在内，使本书具有新鲜感和时代感。社会的发展迫使酒店面临新形势的挑战，面临许多新的课题。新的问题解决，新的规律被揭示，也就会产生新的方法。第三，密切联系实际。酒店管理是一门实践性很强的学科。酒店管理理论直接来源于实践，又要为实践服务。本书各章的演绎都紧扣着酒店的实际运行，紧紧地围绕酒店的运行规律而展开。本书既有理论阐述，又有着很强的对酒店餐饮部管理的可操作性。

第一章餐饮部概述第一节餐饮部的地位与任务餐饮部的地位餐饮部的任务第二节餐饮部的经营特点餐饮生产的特点餐饮销售的特点餐饮服务的特点第三节餐饮部的组织机构与岗位职责组织机构设置餐饮部所属机构的主要职能餐饮部主要岗位职责第二章餐饮经营决策与经营计划第一节餐饮经营可行性分析餐厅市场定位餐饮部开业筹备第二节餐饮经营决策的方法确定活动方向和内容的决策方法有关行动方案选择的分析评价方法第三节餐饮经营计划餐饮经营计划的内容餐饮经营计划的编制方法第三章菜单设计第一节菜单的作用菜单是传递产品信息的工具菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具菜单即是餐饮企业的推销工具，又是精美的宣传品与艺术品第二节菜单的种类零点菜单套餐菜单宴会菜单其他菜单第三节菜单的设计与制作菜单筹划设计的基本原则菜单的定价策略菜单的具体定价方法菜单的制作与艺术设计第四章食品原料采购供应管理第一节采购管理第二节验收管理第三节储存管理第五章餐饮服务与宴会管理第一节餐饮服务的基本技能第二节餐饮服务的主要环节第三节宴会的组织与管理第六章餐饮服务要点及服务质量控制第一节餐饮服务要点与案例第二节餐饮服务质量控制参考文献

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