面包配方与工艺--聚文网

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内容简介

本书简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。
本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

第一章  面包概述
第一节  面包的起源与发展
第二节  面包的特点
1.具有一定的营养价值
2.易于消化吸收
3.食用方便且便于储存
第三节  面包的分类
1.按照面包的柔软度分类
2.按照各国面包配方特点分类
3.按照烘焙方法分类
4.按照消费习惯分类
5.按照面包风味分类
第二章  面包原料知识
  第一节  小麦粉
1.按照用途分类
2.按照精度分类
3.按蛋白质含量分类
4.根据面粉性能和不同的添加剂分类
第二节  酵母
1.面包用酵母的生物学原理
2.面包用酵母的分类
第三节  水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的温度
第四节  油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
5.起酥油
第五节  糖与糖浆
1.糖类的性质特点
2.糖、糖浆在面包制品中的作用
3.糖和糖浆的种类
第六节  蛋与蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋与蛋制品的种类
第七节  乳与乳制品
1.乳与乳制品的作用
2.乳与乳制品的种类
第八节  盐
1.盐的作用
2.盐的种类和选择
  第九节  食品添加剂
1.面包改良剂
2.乳化剂
第三章  面包制作工具和设备
第一节  工具
1.计量工具
2.搅拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
  ……
第四章  面包制作
第五章  面包的质量鉴定与原因分析
第六章  面包配方案例
参考文献

面包配方与工艺

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