中华家乡菜

本书主要介绍了100多道广东、广西、福建、香港、台湾地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如广东的代表菜姜葱手撕鸡、生炒香肚，广西代表菜盐菜爽肚、菠萝鸡块，福建代表菜荔枝肉、沙茶鸡，香港代表菜西柠鸡、咖啡鸡，台湾代表菜炸八块鸡、北斗肉圆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

粤广东
畜肉
001酸甜裹肉
002生炒酥肚
003报春花
004蘑菇炒肉
005花生猪蹄
006凤凰烩肚
007长寿肉丁
禽肉
008玻璃酥鸡
009葱姜手撕鸡
010蚝油鸡条
011长久鸡片
012苦瓜火鸭
水产
013虾蛋彩盘
014掌上明珠
015群鱼追月
016白灼虾
017茄汁鱼块
其他
018虾酱炒通菜
019咸蛋芥菜汤
桂广西
畜肉
020镶焖丸子
021盐菜爽肚
022盐菜炒大肠
023白切狗肉
024小姜野兔
025挂绿爽果肉
禽肉
026白果炖老鸭
027菠萝鸡块
028汆鸡汤
029蒸漓江鳜鱼
030蚝油柚皮鸭
水产
031酸辣鱿鱼丝
其他
032镶芋盆
033清蒸豆腐圆
闽福建
畜肉
067蜜味叉烧
068豉汁蒸排骨
069橙花金都骨
070葱姜牛百叶
禽肉
071西柠鸡
072咖啡鸡
073叉烧金银蛋
水产
074粟米石斑鱼
075芝麻拌墨鱼
076黄金万两
港香港
畜肉
034荔枝肉
035糟爆排骨
036响铃肉
037扣肉
038炖糟肉片
039糖酥肉
040红焖猪手
041炸镶枣卷
禽肉
042生姜鸡
043沙茶鸡丁
044秋水芙蓉
045槟榔芋鸭
046鸡蓉金丝笋
047沙茶鸭块
048鸡皮蘑菇汤
049冬菜炖鸭
水产
050烧鱼白
051干炸鱼条
052鱼折瓜
053酸菜梅鱼
054一品鲳鱼
055清炖石斑鱼
056白汁石斑鱼
057盐酥虾
058三丝虾仁汤
059糟汁汆海蚌
060汆海蚌
061白炒竹蛏
062糟竹蛏
063酥油鱿鱼
其他
64生炒土笋
65荔香薯片
66笋江月色
台台湾
畜肉
077阖府团圆
078台北排骨汤
079酱豆腐五花肉
080豆沙扣
081鱿鱼炒肉
禽肉
082鸡卷
083炸八块鸡
084凤胆青菜
085金银滚滚来
086五香麻油鸡
087菊花鸡
088鸡翅烩金豆
089炸鸡锅
090青椒鸡米
091满堂金钱
水产
092葱油烤鱼
093盐酥鲜虾
094红烧鳗
095枸杞鳝鱼骨汤
其他
096糖醋小黄瓜
097烧海带卷
098银耳香菇
099八宝豆腐丸子
100芙蓉豆腐
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介