星级酒店餐饮经理工作指导手册

《星级酒店餐饮经理工作指导手册》是星级酒店餐饮经理的案头指导用书，是星级酒店经理人工作指导手册系列丛书之一，内容包括餐饮部工作人员岗位职责、餐饮部工作规范、餐饮部管理制度模板及实用表格等。本书具有可操作性、指导性强等特点，是酒店管理人员进行高效率、规范化管理和迅速提升下属工作专业化水平的参照范本。《星级酒店餐饮经理工作指导手册》实行表格化编写方式，并在每项工作规范处均设有备注表格，使之在优选限度满足不同类型酒店使用需要的同时，增强本书与实际工作的契合度。《星级酒店餐饮经理工作指导手册》适合酒店管理人员和酒店行业培训人员参考阅读。

第1章餐饮部概述
1.1餐饮部工作内容2
1.2餐饮部工作特点3
第2章餐饮部工作人员岗位职责
2.1餐饮部经理9
2.2行政总厨11
2.3餐饮部副经理（分管中餐、宴会）12
2.4餐饮部副经理（分管西餐、酒水）14
2.5中餐厅经理15
2.6中餐厅楼面主管16
2.7中餐厅领班18
2.8中餐迎宾员19
2.9中餐厅吧台服务员21
2.10中餐厅服务员22
2.11中餐厅理菜员23
2.12中厨厨师长25
2.13中厨副厨师长26
2.14中厨炒锅主管27
2.15中厨炒锅厨师27
2.16中厨砧板主管28
2.17砧板厨师29
2.18上什厨师30
2.19打荷厨师30
2.20烧腊主管31
2.21烧腊厨师32
2.22凉菜厨师33
2.23传菜员34
2.24洗菜工（中厨）35
2.25清洁员35
2.26点心主管36
2.27点心部厨师37
2.28熟笼岗位38
2.29煎炸岗位39
2.30烧味部大厨40
2.31烧味部工场岗41
2.32西餐厅经理41
2.33西餐厅楼面主管43
2.34西餐厅领班44
2.35西餐面点领班45
2.36西餐厅迎宾员46
2.37西餐酒水员47
2.38西餐厅服务员48
2.39西厨厨师长49
2.40西厨副厨师长50
2.41西厨大厨主管51
2.42西厨主理领班52
2.43西厨厨师53
2.44面包师54
2.45西餐糕饼师55
2.46洗菜工（西厨）56
2.47酒水部主管56
2.48酒水部领班58
2.49茶艺居服务员59
2.50大堂吧服务员60
2.51酒水部吧员61
2.52酒水部服务员62
2.53管事部主管63
2.54管事部领班64
2.55二级库管理员65
2.56管事部员工66
2.57餐具洗刷员67
2.58宴会部经理68
2.59宴会领班69
2.60宴会厅服务员70
2.61宴会领位员71
2.62送餐经理72
2.63送餐领班73
2.64订餐员74
2.65送餐服务员75
第3章中餐部工作规范
3.1餐厅领位服务工作规范78
3.2餐前接待服务工作规范79
3.3铺台工作规范80
3.4摆台工作规范82
3.5托盘使用规范84
3.6斟酒水服务工作规范87
3.7对客点酒水服务工作规范89
3.8中餐甜食和水果的服务工作规范90
3.9食品、酒水推销工作规范91
3.10中餐上菜服务工作规范92
3.11餐厅跑菜工作规范95
3.12分菜服务工作规范96
3.13餐盘撤换工作规范98
3.14加位和撤位服务工作规范99
3.15餐厅撤台工作规范100
3.16对客香烟服务工作规范101
3.17席间香巾服务工作规范102
3.18餐巾折花工作规范103
3.19餐巾折叠工作规范105
3.20切配工作规范106
3.21厨房划菜工作规范108
3.22被退回菜肴处理规范109
3.23标准食谱制定工作规范110
3.24冷菜加工出品规范111
3.25厨师长检查工作规范112
3.26面团制作规范112
3.27制馅工作规范113
3.28点心加工出品操作规范114
3.29结账服务工作规范115
3.30对客打折服务工作规范117
第4章西餐部工作规范
4.1西餐厅对客服务工作规范120
4.2铺台工作规范122
4.3餐食摆放服务工作规范124
4.4西餐菜品服务工作规范125
4.5斟酒服务工作规范127
4.6对客点酒水服务工作规范128
4.7俄式服务工作规范128
4.8法式服务工作规范129
4.9美式服务工作规范130
4.10开胃菜服务工作规范132
4.11汤类服务工作规范133
4.12厨房切配工作规范134
4.13厨房炉灶操作工作规范135
4.14厨房冷菜工作规范136
4.15扒房服务工作规范（含奶酪、雪茄服务）137
第5章酒水部工作规范
5.1大堂吧服务工作规范140
5.2咖啡、茶、巧克力奶服务工作规范142
5.3酒吧调酒操作规范143
5.4对客饮料服务工作规范144
5.5餐后酒服务工作规范145
5.6对客调酒服务工作规范146
5.7对客送酒服务工作规范147
5.8对客冰茶服务工作规范148
5.9对客冰咖啡服务工作规范149
5.10对客英国茶服务工作规范150
5.11酒水领用工作规范151
第6章管事部工作规范
6.1备餐间工作规范154
6.2保管员工作规范155
6.3洗碗工工作规范156
6.4清洁工工作规范157
6.5餐具清洁工作规范158
6.6加工间卫生清洁工作规范159
6.7客用洗手间卫生清洁工作规范161
第7章宴会部工作规范
7.1餐厅接听电话工作规范164
7.2宴会开餐前准备工作规范165
7.3宴会摆台服务工作规范166
7.4宴会出菜服务工作规范167
7.5中式宴会预定工作规范168
7.6中餐宴会摆台操作规范169
7.7中餐宴会服务工作规范172
7.8西式宴会摆桌服务工作规范175
7.9西式宴会过程服务工作规范176
7.10酒会服务工作规范177
7.11西餐宴会服务工作规范178
7.12大型会议服务工作规范180
第8章送餐工作规范
8.1送餐准备工作规范184
8.2订餐服务工作规范185
8.3外卖服务工作规范186
8.4客房送餐服务工作规范187
第9章餐饮部管理制度模板
9.1例会制度模板190
9.2经营预算与经济活动分析管理制度模板191
9.3食品毛利核算制度模板192
9.4物资管理制度模板193
9.5治安、消防管理制度模板194
9.6卫生管理制度模板195
9.7酒水管理制度模板197
9.8餐饮部服务质量管理制度模板198
9.9仓储管理制度模板199
9.10食品研究工作制度模板201
9.11餐饮客史档案管理制度模板202
9.12餐饮部培训制度模板203
9.13员工考勤制度模板204
9.14人事管理制度模板205
9.15餐厅酒水盘存制度模板206
9.16银器管理制度模板206
9.17餐饮部考核制度模板207
第10章餐饮部工作实用图表举例
10.1请购单210
10.2每日采购请购单211
10.3提货单212
10.4物品收货记录表213
10.5送餐服务记录表214
10.6咖啡厅钥匙领用记录表215
10.7餐饮部餐具盘点明细表216
10.8餐厨用具报损情况记录表217
10.9餐具破损汇总表218
10.10餐具用品分布表219
10.11餐具用品使用状况登记表220
10.12每日食物成本计算表221
10.13每月营业分析报告223
10.14多余酒水盘点单224
10.15厨房菜点定额成本卡225
10.16厨房内部菜单成本控制表226
10.17厨房菜点处理记录表227
10.18厨师业务考核统计表228
10.19服务员业务考核统计表229
10.20餐饮部经理对各厨师长考核表230
10.21餐饮部经理对各餐厅经理考核表231
10.22厨师业务档案表232
10.23服务员业务档案233
10.24内部餐具借用单234
10.25饮料标准成本和售价记录表235
10.26饮料库存表236
10.27饮料领料单237
10.28退菜单汇总表238
10.29点心制作规格表239
10.30宴会预订记录表240
10.31宴会接待通知单241
10.32宴会编排表242
10.33客房用膳送餐记录表243
10.34饮料验收日报表244
10.35饮料永续盘存表245
10.36团队订餐表246
10.37食品原料验收单247
10.38月度食品成本月报表248
10.39厨房安全检查表249
10.40食品质量顾客意见反馈表250
10.41食品卫生检查月报251
10.42餐饮部各部门每月营业分析报告252
10.43音像设备使用通知单253
10.44餐厅服务质量检查表254
10.45餐饮部各部门经理当月百分考核评分表259
10.46酒店餐饮部餐厅经理、领班考核表260
10.47厨房操作考核评分表264
10.48厨师长每月百分考核评分表265
10.49厨师每月百分比考核评分表267
10.50厨房领料单268
10.51餐饮部服务员考核表269
10.52西厨房收尾工作检查表273
10.53酒店餐饮部保管品考核表274
10.54洗碗工考核表276
10.55餐厅日常工作检查细则278
10.56餐厅评估表281
10.57餐饮各部门经营情况综合日报表283
10.58餐饮加工场所卫生安全管理自查项目表285