面点制作技术大全

本书全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。本书有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。

第一章 概述／1 第一节 面点的概念及起源／1 一、面点的概念／1 二、面点的起源／1 第二节 面点在饮食中的地位和作用／2 第三节 面点主要风味流派／3 一、京式面点的形成和特色／3 二、苏式面点的形成和特色／5 三、广式面点的形成和特色／7 第四节 面点的分类及特点／9 一、中式面点的分类及特点／10 二、西式面点的分类及特点／13 第二章 面点制作的设备和工具／16 第一节 面点制作的设备及其用途／16 一、和面机／16 二、多功能搅拌机／17 三、多用压面机／18 四、烤箱／19 五、醒发箱／20 六、蒸箱／20 七、电饼铛／21 八、起酥机／21 九、馒头机／21 十、斩拌机／22 十一、磨浆机／22 十二、磨粉机／22 十三、饺子机／23 十四、绞肉机／23 十五、拌馅机／24 十六、电磁灶／24 十七、微波炉／25 十八、电冰箱／26 十九、面案／26 二十、炉灶／27 二十一、电炸炉／28 第二节 面点制作的工具及其用途／28 一、灶台工具／28 二、面案上的一般常用工具／30 三、面点成形用的工具／31 四、其他用具／35 第三节 设备、工具的使用与注意事项／36 一、设备、工具的使用与注意事项／36 二、机械设备的保养／37 三、常用工具的保养／37 第三章 常用原料选用知识／39 第一节 坯皮原料／39 一、麦类／40 二、米类／47 三、杂粮类／49 第二节 制馅原料类／52 一、肉类／52 二、水产类／53 三、干料类／54 四、蔬菜类／54 五、蕈类／55 六、豆类及豆制品／55 七、果品类／55 八、花类／57 九、凝冻剂／57 第三节 调味原料和辅助原料／58 一、食用油脂／58 二、糖／62 三、盐／64 四、蛋品／66 五、乳品／68 六、酱油／68 七、食醋／69 八、黄酒／69 九、味精／70 十、胡椒／70 十一、咖喱粉／70 十二、甜酱／70 十三、酒酿／70 十四、花椒／70 十五、八角／71 十六、孜然／71 十七、辣椒／71 十八、葱、姜、蒜／71 十九、食品添加剂／71 二十、水／77 第四章 面点馅心／78 第一节 概述／78 一、馅心的特点／78 二、制馅的重要性／7g 三、制馅的要求／81 四、馅心的分类／81 第二节 馅心制作工艺／82 一、咸味馅／82 二、甜馅／85 三、咸甜馅／87 四、包馅比例／88 第五章 面点制作技术／89 第一节 面点制作基础操作工艺／89 一、和面／89 二、揉面／91 三、搓条／93 四、下剂／94 五、制皮／95 六、上馅／98 第二节 成形工艺／100 黄豆羹／396 菠萝西米羹／396 五香甜沫／397 油炒面／397 花生酪／398 小米绿豆稀饭／398 甜睹喱／398 椰汁冻布丁／399 西瓜冻／399 第八章 宴席面点设计／401 第一节 宴席面点概述／401 一、宴席的概念／401 二、宴席的特征／401 三、宴席的种类／401 四、面点在宴席上的作用／402 第二节 宴席面点配备／403 一、宴席面点的特点／403 二、宴席面点的配备原则／404 三、宴席面点与菜肴的配备比例／407 四、宴席面点的上席程序／407 第三节 面点成本核算／408 一、基本概念／408 二、面点价格核算／408 第四节 宴会点心成本核算／410 一、核算宴会点心总成本／410 二、根据客人预订标准核算宴会成本／411 附录／413 一、面点常用名词术语／413 二、面点制作常见问题解答／417 三、面食名称的历史传说／433 四、中式面点师国家职业标准(节选)／452 五、西式面点师国家职业标准(节选)／461 六、本书主要参考书目／470 一、造型手段／100 二、造型方式／111 第六章 面点的熟制／112 第一节 基础知识／112 一、熟制的作用／112 二、熟制的传热方式／113 三、熟制的质量标准／115 第二节 蒸／116 一、蒸制成熟原理／116 二、蒸制品特点／117 三、蒸制操作方法／117 第三节 煮／120 一、煮制成熟原理／120 二、煮制品特点／120 三、煮制操作方法／121 第四节 烤／123 一、烤制成熟原理／123 二、烤制品特点／125 三、烤制操作方法／125 四、烤制技术关键／125 第五节 炸／128 一、炸制成熟原理／128 二、炸制品特点／129 三、炸制操作方法／129 四、炸制技术关键／129 第六节 烙／132 一、烙制成熟原理／132 二、烙制品特点／132 三、烙制操作方法／132 四、烙制技术关键／133 第七节 煎／134 一、煎制成熟原理／134 二、煎制品特点／134 三、煎制操作方法／135 四、煎制技术关键／136 第八节 复加热／137 第七章 面点面团分类与调制／138 第一节 面团的概念、作用及分类／138 一、概念／138 二、作用／138 三、分类／139 第二节 面团的形成／139 一、形成面团的原因／139 二、影响面团调制的主要因素／139 第三节 水调面团及品种举例／141 一、概念／141 二、特点／141 三、形成原理/141 四、分类／142 五、品种举例／146 高汤小饺／146 家常饼／147 状元饺／147 荷叶饼／148 珍珠汤／149 花色蒸饺类／149 抻面／153 盘丝饼／155 龙须面／155 三鲜锅贴／156 韭菜猎肉锅贴／157 韭菜盒子／157 空心饼／158 春卷／158 素三角／161 素盒／161 煎萝卜丝饼／162 馅饼／162 葱花脂油饼／163 油旋／164 水饺类／164 鸡丝馄饨／168 玻璃馄饨／169 雪菜肉丝面／170 青菜豆腐面／170 炸酱面／171 济南炒面／171 鸡丝焦炒面／172 三鲜伊府面／172 大卤面／173 麻汁凉面／174 大虾面／174 炝锅面／175 海鲜小面／175 海米葱油拌面／176 长寿面／176 鲜虾肉蒸饺／177 烙韭菜饼／177 蟹黄烫面饺／178 虾仁篓／178 三鲜丝饼／179 炸鸡蛋春卷／180 济南扁食／180 桂花油炸糕／181 家常炸饼／181 肉松面糊饼／182 片儿汤／182 萝卜丝疙瘩汤／183 呱嗒／183 细馓子／184 面醭炸馓子／184 单饼／185 羊肉焖饼／186 油酥大饼／186 蛋酱饼／187 奶香豆沙炸饺／187 五香炸饼／188 羊肉烧卖／188 鲜肉糯米烧卖／189 大虾烧卖／190 百酥油糕／190 虾仁鲜肉香酥饼／191 手抓饼／192 第四节 膨松面团及品种举例／192 一、生物膨松面团／192 二、化学膨松面团／201 三、物理膨松面团／205 四、品种举例／208 硬面各色花卷／208 两色卷／210 火腿卷／211 广东腊肠卷／212 太极卷／212 咖喱花卷／213 金丝卷／214 四喜卷／214 糖细卷／215 葱油卷／215 油盐卷／216 莲蓉玫瑰花／216 豆沙佛手包／217 莲蓉刺猬包／218 小黄梨／218 梅花包／219 三花包／219 奶黄包／220 紫菜糯米卷／221 蛋奶玉液包／222 香麻水晶包／222 蛋黄莲蓉包／223 豆沙包／224 豆沙寿桃／224 五仁包／225 苹果包／225 水晶桃／226 红果包／227 葫芦包／227 群鱼戏绿水／228 棉花杯／229 银丝卷(咸)／229 银丝卷(甜)／230 友谊糕／231 千层饼／231 千层油糕／232 冰花绣球馍／232 开花馒头／233 生煎馒头／234 三鲜小笼灌汤包／234 鲜猪肉蒸包／235 切馅猪肉水煎包／236 羊肉水煎包／236 什锦素包／237 肉末烧饼／238 附：炒肉末制法／238 肉盒／238 脆皮黄金包／239 穰子烧饼／240 炸麻花／240 蜂糖糕／241 冰花炸蛋球／241 一窝酥／242 油条／242 炸鸡蛋包／243 薄脆／244 炸糖饼／245 糖蜜果／245 蜜三刀／246 清蛋糕／247 枣泥蛋糕／247 蛋糕卷／248 千层蛋糕／249 长寿糕／249 麻香蛋糕／250 芝麻杏元／251 重油蛋糕／251 蒸肉松蛋糕／252 树根蛋糕／252 炸火腿肠面包／253 奶油曲奇／254 干贝酥／254 金钱酥／255 冰花鸡蛋馓／256 萨其马／256 甘露酥／257 核桃桃酥／257 芝麻桃酥／258 泡夫鹅／258 鲜奶圆泡夫／259 第五节 油酥面团及品种举例／260 一、概念／260 二、特点／260 三、形成原理／260 四、分类／261 五、品种举例／273 白皮酥／273 枣泥芝麻酥／274 苹果酥／275 五瓣酥／275 豆沙佛手酥／276 元宝酥／277 小鸡酥／277 桂花酥／278 虾酥／279 双色酥／279 如意酥／280 红梅酥／281 兰花酥／282 鸳鸯酥饼(烤)／282 酥盒／283 眉毛酥饺／284 马蹄酥／285 萝卜丝酥饼(火腿萝卜酥饼)／285 菊花酥饼／286 小鹅酥／287 寿桃酥／287 蝙蝠酥／288 刺猬酥／289 鲫鱼酥／289 葵花酥／290 椒盐月饼／291 空心饼／292 蛋酥饺／292 鲜肉酥卷／293 咖喱酥角／293 海棠酥／294 荷花酥／295 莲藕酥／296 鸳鸯酥盒／296 三味酥盒／297 梅花酥／298 燕鱼酥／299 和平鸽／299 青蛙酥／300 牛肉酥饺／301 牛舌椒盐酥／301 炸枣泥酥饼／302 双麻酥饼／303 凤尾酥／303 金鱼酥／304 咸味酥／305 鲜肉酥饼／305 香麻葱饼／306 椒盐千层酥／307 桂花千层酥／307 鸭尾酥／308 猪肉酥皮月饼／309 梅干菜肉酥饼／310 山楂饼／310 千层酥(炸)／311 蜜枣酥／312 雪花豆沙酥／312 樱花酥／313 枇杷酥／313 灯笼花酥／314 菊花争艳／315 玉兰酥／316 核桃酥／317 黄油酥卷／318 荔蓉酥／318 榴莲酥／319 千层酥饼／319 松脆葱油饼／320 一品烧饼／320 油酥烧饼／321 蟹壳黄／321 叉子伙食／322 葱油黄桥烧饼／323 岭南酥蛋挞／323 千层麻花／324 清酥肉盒／325 奶酥椰蓉饼／326 月牙酥／326 蛋香酥／327 椰蓉酥饼干／327 马赛克饼干／328 豆沙松酥卷／329 苹果烤排／329 蛋白排／330 奶油松酥小花篮／331 核桃塔／331 椰蓉提浆月饼／332 桃杏果／333 奶豆／334 桃香脆／334 开口笑／335 丹麦面包／335 清酥风车／337 清酥砂糖饼／338 清酥三角／338 第六节 米和米粉面团及品种举例／339 一、米及米粉制品的特点／339 二、米的种类／339 三、米粉面团的性质和特性／339 四、磨粉和掺粉／341 五、米粉面团的分类及调制方法／342 六、米及米粉类制品操作注意事项／346 七、品种举例／346 八宝饭／346 豆沙凉糕／347 炸麻球／348 黑芝麻汤团／348 炒八宝饭／349 豆沙玉兰饼／349 红枣粽子／350 鲜肉棕子／350 江米桂花糕／351 脂油年糕／351 八宝粥／352 冷麻团／352 枣酿糕／353 炸滚元宵／353 滚什锦元宵／354 椰蓉软糯糍／354 椰蓉糯米卷／355 花生汤圆／356 韭菜糯米角／356 香麻炸软枣／357 糯米三色糕／357 黑芝麻糯米卷／358 糯米如意糕／358 芝麻凉糕／359 重阳糕／359 桂花豆沙条头糕／360 青团／360 香麻煎软饼／361 脆皮甜糯饼／361 胡萝卜糯米果／362 雨花石汤团／362 扬州炒饭／363 血糯甜饭／364 什锦果汁饭／364 金银饭／364 金银元宝／365 酒酿橘肉圆子／365 金银汤团／366 甜酒酿／366 萝卜糕／367 米蜂糕／367 百果松糕／368 第七节 其他面团及品种举例／369 一、概念／369 二、特点／369 三、类型／369 四、其他类面团操作关键／372 五、品种举例／372 鸡冠香菜饺／372 小窝头／373 像生南瓜果／373 奶香玫瑰／374 鹅／375 干贝虾盒／375 澄粉一品饺／376 鲜虾金鱼饺／377 象形玉兔／378 椰蓉梅花饺／378 晶莹九龙饺／379 八宝山药桃／380 枣泥绿豆糕／380 金丝面／381 蜂巢蛋黄饺／382 橙汁糕／382 五香芋头糕／383 奶黄水晶饼／383 百花虾皮脯／384 附：蟹肉芡／384 鱼皮鸡粒角／384 椰汁煸布甸／385 奶黄西米饼／385 晶皮鸡蛋挞／386 油煎南瓜饼／387 芋蓉冬瓜糕／387 栗蓉糕／387 栗子凉糕／388 山药糕／388 马蹄糕／389 椰香红薯球／389 咖喱薯蓉球／390 小米煎饼／390 黄豆面饼／391 水晶球／391 杏仁豆腐／391 莲枣香糯粥／392 肉末麦片粥／392 香滑蛋黄粥／393 牛奶梨片粥／393 姜丝鱼片粥／394 荷叶粥／394 血糯八宝粥／394 红豆银耳粥／395 红豆葛米羹／395