唤醒世界的香味

咖啡是全世界最知名的饮料，但咖啡的起源却笼罩在一片迷雾中。我们只知道咖啡树的发源地是埃塞俄比亚，然后从埃塞俄比亚穿越非洲大陆，抵达阿拉伯世界。17世纪时，咖啡传到了欧洲，再从欧洲被运往美洲及远东各地。到了19世纪，咖啡开始成为席卷全球的饮料，至今仍丝毫看不出它的魅力有衰退的迹象。
本书作者伊莱莎贝塔·意利，以游记的口吻，描述了埃塞俄比亚、印度、巴西和哥伦比亚等咖啡种植区的概况，以及一些咖啡的小故事、喝咖啡的仪式，还有与制作咖啡相关的传统。咖啡豆毫无疑问是本书的主角，为了尽可能提供一幅完整的图像给读者，作者也讨论了咖啡对社会的冲击、咖啡与我们身体和心理健康的关系，以及品尝咖啡的专业技巧，能掌握这些技巧，就能喝出咖啡千变万化的细致风味。
本书另提供了一些小秘诀，教导读者如何在家冲煮一杯完美的咖啡，以及鉴定咖啡馆做出的意式浓缩咖啡合不合格。除了介绍摩卡壶咖啡、滴滤式咖啡、土耳其咖啡、那不勒斯咖啡和滤压式咖啡的做法，作者也一一检视了不同国家的人如何将喝咖啡变成不折不扣的一项仪式。
咖啡在本书最后甚至进入了厨房，从杯中的饮料，摇身一变成为意大利名厨创意食谱中的重要食材，而且甜点、咸食两相宜。

伊莱莎贝塔·意利( Elisabetta Illy )1966年出生于意大利的里雅斯特，1990年从的里雅斯特大学毕业。1991年与现任意利咖啡股份公司总裁安德雷亚意利结婚，育有三名子女。自1999年起，伊莱莎贝塔意利开始从事记者工作，定期为BMM（一本以文化和生活方式为主题的季刊）、《绅士》（Monsieur）、《Spirito DiVino》和《太阳旅行》（I Viaggi del Sole，《24小时太阳报》的每月增刊）等刊物撰稿。

前言
文
第一部 发现咖啡
从咖啡树到咖啡杯
咖啡的伟大故事：从传说到历史
咖啡的传说
咖啡的历史
咖啡与咖啡馆的普及
咖啡品种：阿拉比卡还是罗布斯塔？
栽植：从土壤到采收
播种
收成
原产国加工
运输
咖啡的旅程
咖啡豆的烘焙艺术
咖啡与人类
我们为什么喝咖啡？
咖啡因的特性
咖啡与健康
日常生活中的咖啡
咖啡与抗氧化物
身体与大脑的最佳状态
低因咖啡
品味的品味
品尝咖啡的学问
风味与香气
运用五感
以听觉、视觉、嗅觉品尝意式浓缩咖啡
品尝意式浓缩咖啡
咖啡香
咖啡品尝卡
品饮咖啡的学问
全球十种咖啡
伊斯坦布尔
那不勒斯
维也纳
汉堡
阿姆斯特丹
奥斯陆与斯德哥尔摩
巴黎
伦敦
纽约
东京
机会造就的咖啡
土耳其咖啡
那不勒斯咖啡
摩卡壶咖啡
滴滤式咖啡
滤压式咖啡
意式浓缩咖啡
第二部 咖啡豆的世界
咖啡产地
埃塞俄比亚
埃塞俄比亚：伟大的黑色母亲
人类与阿拉比卡咖啡的起源
咖啡森林
拣选与加工
咖啡仪式
印度
咖啡与水果及香料的亲密关系
加工方法
咖啡喝法：传统与创新的对比
巴西
从爱的象征到珍贵的果实
咖啡：巴西的黄金
哥伦比亚
哥伦比亚咖啡：最香醇的PGI产地认证咖啡
从咖啡果到咖啡豆
厨房里的咖啡
一代名厨吉安佛兰科维萨尼的食谱
词汇表
图片鸣谢

前言 桑图？范思哲 我不能没有咖啡，这是我最爱的饮料；咖啡是我每一天的调剂，也是我生活节奏的来源。我第一次喝咖啡的时候年纪还很小，那是美国产的速溶咖啡，我母亲用它来泡咖啡牛奶（caffé au lait）。我记得那是我一天之中的快乐时刻，我和詹尼（Gianni，Versace创办人）一起吃过早餐后各自出门上学：我上小学，他还在上幼儿园。当时我还不明白这种饮料的重要性；咖啡只是我日常生活习惯的一部分，仅此而已。直到后来我才开始真正享受咖啡。我家和其他地方一样，是用摩卡壶煮咖啡，第一次啜饮没有经过牛奶稀释的咖啡，感觉就像获得了解放。我已经长大，可以像大人一样喝黑咖啡了，差别只在于多加了一点糖。因此，咖啡从那时起就标志了我人生的一个阶段，也就是今日所说的“成年礼”，或说是一种启蒙。但真正的转变和更进一步的成长，则是站在吧台边喝咖啡。有时候我会和朋友及同学一起上酒吧喝杯橘子水。当时经济蓬勃发展，我们第一次口袋里有了零用钱，因此想和大人一样在酒吧里喝东西。我们最大胆的举动就是点一杯意式浓缩咖啡，而不是平时喝的那种碳酸饮料或果汁汽水。这种大胆的行为让我们觉得自己比别人更像大人、更有自信，已经准备好迎接新的冒险。 从那些滚烫杯中飘起的香气是解放的味道。除此之外，这味道也十分好闻。我至今仍记得酒吧里烟雾朦胧的气氛，话语声夹杂着人们在吧台边忙进忙出的嘈杂声，还有找张桌子坐一下午，面前摆着一杯咖啡、手里拿着一份报纸努力装酷的时光。这个习惯逐渐成为我一天之中很重要的一部分，让我有机会与老友叙旧，同时也认识新朋友。 但咖啡的功用不仅止于此：在我深夜苦读准备期末考时，咖啡也让我保持清醒。我记得我会在研究资产负债表与数学公式之际休息片刻，再用摩卡壶煮杯咖啡，一切宛如昨日。在凌晨两三点，沉入甜美梦乡的念头让人无从抵抗，就在我要投降归顺之际，咖啡就是我的终极法宝。这种香气四溢的深色饮品可以立即发挥功效，让我和我的朋友能够继续钻研算法与方程式的奥秘。 不过我还有其他有关咖啡的回忆：记得在意大利卡尔尼亚区（Carnia）的乡间辛苦操练一天后，会与军中同胞在热那亚骑兵团的酒吧里啜饮咖啡。那时我们都觉得自己像是小说《鞑靼荒漠》（The Tartar Steppe）里的角色，守着边疆早已被人遗忘的巴斯提亚诺堡垒。我们的想象力确实发挥过头了……但这就是当时的情景。我一直很喜欢那些回忆，在我生命中那段重要的经历里，傍晚时分坐在一杯热气蒸腾的咖啡前打发时间。 因此，咖啡始终是我最喜欢的饮料，也是詹尼的最爱。我们在工作室里忙着筹划时装表演会的最新时装时，咖啡便是不可缺少的支持。有时候我们咖啡煮得太多，会接连喝上三四杯。 多年来，我学会了品咖啡。以前我只是不假思索地喝咖啡，如今则已学会欣赏一连串的步骤，让啜饮好咖啡成为一种绝美的仪式。每一个步骤都提升了喝咖啡的乐趣──准备时的小心翼翼、服务的质量、手中杯子的质感，然后是咖啡的芬芳、香气及所蕴含的风味。我已经从一个单纯喝咖啡的人，转变成热衷的咖啡迷，虽不敢自称为咖啡专家，却明白自己喜欢哪种咖啡，何种冲泡方法，用哪些食物搭配。身为意大利人，我何其有幸能够享用全世界最顶级的咖啡。走访各国，总遇到有人想复制我们的意式浓缩咖啡，可见这并非偶然，只不过成功与否则因人而异。每个国家都有一些代表物，意大利产品包括时装、跑车、美食和精密工程等，均以质量绝佳而享誉全球。 “意大利制”的标签已在各地建立了名声，就如同意式料理与意式生活久负盛名；其中一个代表就是意式浓缩咖啡。意式咖啡的冲泡法与饮用法将席卷先前的各种咖啡流派，因为意式咖啡传达出一种品味、风格，以及欣赏生活中美好事物的能力，教所有人都钦羡我们，纷纷起而效尤。 因此，基于种种理由，一杯好咖啡就是我最爱的饮料。 从咖啡树到咖啡杯 咖啡的伟大故事：从传说到历史 咖啡的故事可追溯至好几代以前，时间横跨一千多年，和许许多多地球上发生过的事件一样，至今仍包裹在迷雾中。咖啡的故事就是一粒褐色种子的旅程，过程中充满了神秘与奇妙。 我们每次喝咖啡，就如同沉浸在自远古以来吟游诗人与文人雅士着迷的世界中。有关咖啡的最早传说，据传来自公元前400年的东方。 咖啡的传说 虽然欧洲与阿拉伯的历史学家采集了许多神秘的口传故事，这些故事的源头是来自公元500年前的非洲希巴女王王国，但就留传下来的文字记载来看，只知道在15世纪前半叶，咖啡已是众所周知的植物，民众也会喝咖啡。在1671年的第一篇咖啡专论《健康的饮料》（De Saluberrima potione）中，安东尼奥？福士托？奈罗尼（Antonio Fausto Naironi）修士讲述了埃塞俄比亚牧羊人柯迪（Kaldi）的传说。某天晚上柯迪的羊群没有从牧场回来，他便出门找寻。隔天他发现它们蹦蹦跳跳地正在一丛结满鲜红果实的嫩绿树丛旁大嚼豆子。这名牧羊人被羊群奇特的行为勾起了好奇心，于是尝了这种野果，发现果实极具兴奋作用。柯迪因此展开漫长的旅程，前往位于阿拉伯半岛南端也门境内的Chehodet修道院，将他的发现告诉修士。一名神职人员表示：“这是恶魔在作怪！”便将这些红色果实扔进火里，果实立即散发出让人垂涎的特殊香气。他们随即将这些豆子收集起来，磨成粉倒入装满热水的容器里，世上第一杯咖啡就此问世。修士发现这种苦涩的深色饮品能让他们不眠不休专心祷告。这种美味饮品富有神奇效果的消息在修道院之间流传，咖啡开始被视为真正的上天赐礼。 有关穆罕默德的传说或许较鲜为人知。有一天这位先知突然觉得困倦难耐，大天使加百列于是前来帮忙，给他阿拉真神亲自授予的一种药水。穆罕默德喝下后觉得精神一振，又继续从事他伟大的事业。在这则传说里，这种颜色深如卡巴圣堂圣黑石（Holy Black Stone of the Kaaba）的饮品被称为gahwah，表示这种饮品是源自植物。 咖啡漫长的旅程自此从非洲展开，但要走的路依旧漫长。据传在13世纪，从苏丹到阿拉伯的奴隶会在埃塞俄比亚采集咖啡浆果，他们相信这种果实可以帮助他们渡过难关。或许咖啡豆就是借此首度越过红海，进而传播到全世界。 在中东国家，咖啡被视为具有药效、含有大量咖啡因的调制饮品，原本是被当成汤药喝，后来才成为日常饮品。 根据伊斯兰民间传说，奥马尔酋长（Sheikh Omar）是第一位发现咖啡并将咖啡豆制成饮品的阿拉伯人。他是医生也是神职人员，因违反道德规范而与信徒一起被流放到阿萨布（Assab）的沙漠地区。奥马尔和他的同伴为了止饥，采集了生长于不知名灌木丛中的野莓果，并将这些果实煮沸后喝下汤汁。据说这个主意是他们从梦中得来。奥马尔有一些患者为了继续接受治疗，跟着他一起进入沙漠，这种植物想必对他们的病情有所帮助。等到这些被流放的人回到家乡摩卡（Mocha）之后，他们将这种新饮料的神奇特性告诉其他人。当地人于是建了一座寺庙纪念奥马尔，并奉他为这座城市的守护神。 此外，据说苏菲派信徒（生活在阿拉伯南部也门沙漠地区的苦行僧）也熟知这种提神饮料。他们会举行宗教仪式颂扬真主的荣耀，有时这些仪式会持续超过700个夜晚，在这种长时间的聚会中，他们就会喝咖啡来保持清醒。虔诚的信徒在白天也会与朋友一起享用咖啡，以及享受咖啡因带来的提神效果，第一批咖啡馆于是应运而生。 咖啡的历史 只有一件事可以合理断定，那就是咖啡树是埃塞俄比亚的原生植物，源自卡法（Kaffa）的阿比西尼亚（Abyssinian）地区，生长于海拔900～2000米的美妙咖啡森林里。生活在埃塞俄比亚南部繁华的西达摩省（Sidamo）的山区游牧民族盖拉族（Galla），他们的祖先早就十分清楚咖啡豆的提神效果。他们会将咖啡豆捣碎，与动物脂肪混合，做成某种补充精力的补品。 16世纪初，咖啡开始从也门的修道院传至各大都市（首先传到开罗），吸引了各行各业热衷此道的人。这种“黑色饮料”大受欢迎，到了大约1523年，土耳其的结婚协议中甚至新增一项条文，规定丈夫必须确保妻子有适量的咖啡可饮用，违者必须离婚。 长久以来，阿拉伯人一直努力坚守他们在咖啡贸易中的垄断地位，但每年到麦加朝圣的信徒多达数百万人，想要一一监视是不可能的。其中一位名叫巴巴？布丹（Baba Budan）的朝圣信徒就在1670年吞下七颗红色的果实，然后将这些果实种植在南印度卡纳塔克邦（Karnataka）昌德拉吉里山（Chandragiri Hills）的自家农地里。这次栽种的成果斐然，为了纪念他，这个地区被改名为巴巴？布丹区，并奉他为圣人，以感念他对促进家乡繁荣所做的贡献。而这一刻也象征也门及阿拉伯垄断咖啡市场的时代结束。 荷兰贸易商自17世纪初期就开始从非、亚两洲出口各种货物（熏香、檀香木、丝绸等），他们很快便明白这种新商品的潜力，也急于让咖啡栽种更为普及。到了18世纪，欧洲强权统治下适合栽种咖啡的区域，全都开始改种咖啡。全球第一批咖啡园在赤道地区如雨后春笋般兴起，除了锡兰岛与爪哇岛外，也遍布于苏门答腊岛、西里伯斯岛、帝汶岛和巴厘岛。 咖啡与人类 我们为什么喝咖啡？ 咖啡的气味、咖啡的芬芳，以及喝咖啡的整体经验，已将原来单纯的饮品转变成现代生活及当代文化的一种表征。全世界各地有越来越多的人喜欢以一杯热腾腾的咖啡开启自己的一天。喝咖啡的习惯视个人生活环境而异。几个简单的动作，喝下意式浓缩咖啡还是滴滤式咖啡，但大家的目标都一样：替自己在沙漠中创造绿洲，让自己活力充沛、神采奕奕地展开一天的生活。 但咖啡的好处不仅在于精神层面：可以提神，对健康有益。咖啡提供的是智慧而非营养，是联络感情、结交新朋友、扩大交易及激发灵感的有效仪式。 欧洲人早在17世纪初期便开始饮用咖啡。如今看来或许会觉得奇怪，但古代及中世纪欧洲并无刺激性的“神奇药水”，当然也不觉得有此需求。 17世纪中期至19世纪中期，发生了一个现象让咖啡成为特别需要，甚至不可或缺的东西：就是进入所谓的小冰河期，这段时期寒冷的气候逐渐扩散至全欧洲，造成饥荒、严冬及凉夏。茶与咖啡有助于止饥和保暖，因此销量大增，最后成为世界上最受欢迎的两种饮品。 除了气候的影响外，中世纪时期缓慢的生活步调也是原因之一。当时有许多不用工作的神圣节日，社会也不太井然有序。1583年是一个重要的转折点，那一年伽利略（Galileo Galilei）想出摆锤等时性原理，这个真正的革命性发现促成了机械式钟表问世。在17世纪后半叶，分针已在英格兰普及，而这个新出现的精准报时机制也带动了早几年根本难以想象的工商发展。 或许只是巧合，但在这种新的思考与行为模式扎根之际，也正是咖啡在威尼斯、巴黎、阿姆斯特丹、伦敦及欧洲各地逐渐流行之时。咖啡的提神效果有助于振奋精神，消磨折磨人的漫长工时并消除疲劳。 在这段时期，一杯好咖啡已成为身体重要的调剂品，也是无可取代的提神饮料，能让人保持清醒，准备面对忙碌生活中的许多挑战。因此可以合理推测，怀表问世及发现咖啡因的优点，是带动现代世界发展的天作之合。 正如本杰明？富兰克林（Benjamin Franklin）所观察到的，咖啡从遥远的美洲殖民地进入伦敦的时髦圈子，可说是上天赐给那个时代的礼物。这种诱人的黑色芳香饮料的优点之一，是它不含一滴酒精，这对那个惨遭酗酒荼毒的年代来说，是一件天大的好事。 咖啡因此大受欢迎，成为使人保持清醒的饮料，也是可以在清醒时整天饮用的万灵药，让人类得以摆脱万恶酒精的钳制，以及避免酒后乱性。鉴于在这个竞争激烈的机械化新时代，茶和咖啡有助于提升时代所需的生产力，于是官方很快就给予这两种饮品全力支持。 工业革命带动了发展，促使传统的农贸经济市场转型为现代化工业社会，开始仰赖以石化燃料驱动的机械，这种情形在英格兰尤其明显。 这些新兴工厂的劳工开始喜欢喝咖啡，代表他们已慢慢戒掉了无所不在的啤酒，而咖啡也减轻了他们从农田转移到工厂的心理压力。数百万人发现自己的生活已被时钟制约，取代了原本沉浸在大自然的生活，许多人自然极度依赖能帮助他们适应新生活的东西。 在生产线不停轮班之际，咖啡成为劳工操作机械时对抗瞌睡虫的重要盟友。甚至可以直接认定，摄取含咖啡因的食物及饮料，加上电灯在同时期问世，让工人更能适应由时钟指针控管而非日出而作日落而息的新工作节奏。 考虑到那个年代的情况，还有一点也不容忽视，就是冲泡茶或咖啡时必须将水煮沸，因而降低了肠胃病的发生率；当时的工厂工人住在有碍健康又过度拥挤的都市里，感染肠胃病的情形时有所闻。 因此，咖啡因在史上第一次经济繁荣期占有举足轻重的地位。哈佛医学院睡眠专家查尔斯？切斯勒（Charles Czeisler）的论点让人不得不同意，这位神经学家表示，咖啡因成就了现代世界：“没有咖啡的辅助，就不会有现代社会一天24小时都在工作的疯狂生活步调。” 但咖啡也成为一种文化象征。欧洲第一家咖啡馆是由爱德华？劳埃德所创， 1688年于伦敦开张：这家店是贸易商和水手的聚会场所，后来发展为一家名列前茅的国际保险公司。 咖啡馆日渐盛行，成为谈生意与讨论艺术、科学和文学的热闹集会场所。尤其在巴黎，第一批咖啡馆可说是启蒙运动的标志。 品味的品味 品尝咖啡的学问 品尝咖啡为什么是一门学问？人类的每个活动都可能产生重大错误、普通结果或卓越成就。能不能将错误转变为潜在的胜利，通常取决于有没有一试再试的意志，在屡试屡败中逐渐累积技能，最后达到完美的境界。 专业的咖啡品尝师每天全心投入这个基本活动，磨炼自己的感官并设法厘清任何新感觉。 要成为专业咖啡品尝师并不如一般人所想的那么容易。每个人都须具备某些技巧，然后借由他们最常做的事情逐步提升这些技能。因此，如果有人表示只要上速成班就能成为完美的品尝师，请小心提防这些人。想了解如何鉴别咖啡的细微差别，必须长期累积经验、每天用功，因为品尝咖啡的过程中必须同时运用感官与智慧。 咖啡品尝师所能达到的水平，与个人好奇心及尝试的意愿呈正比，新手必须不断练习才能变得更专业。但重点不全在于练习，因为业余和专业咖啡品尝师之间的差别也在于个人资质，而这点完全是跟每个人的天赋能力有关。 不过，还是试一试吧！越努力尝试，发现自己品尝咖啡的能力进步时成就感也越高。 在此将提供一些简单的建议与信息，以便让读者运用于日常生活中，也对品尝咖啡提供具体协助。 第一步是抗拒加糖的诱惑，即使平常会加上一两匙糖，也应该戒掉这个习惯。如此一来，才能品尝到咖啡微妙的差异，例如哥伦比亚咖啡与危地马拉咖啡的不同之处，就在于这些细微的差别。 若想体会其中的差异，不妨比较两种咖啡加了糖和不加糖的味道。它们加了糖后的味道还是不同吗？ 品尝咖啡时必须用到大脑，这一点至关重要。喝咖啡与品咖啡的不同，就像是听到或倾听别人说话；在品尝或倾听时，我们会全心全意捕捉和处理信息。同样地，经过训练的味觉会将刺激感与信息传达至脑部，由大脑加以辨别与编码，因此品尝时绝对需要动用脑力。 自然界已经赋予所有人必需的能力，让我们得以了解与评估口中食物与饮料的特色，否则人类根本无法存活。想象一下，如果我们的祖先无法运用感官功能分辨哪些食物可吃、哪些食物有毒的话，人类会有什么下场。 但我们的感官能力究竟被训练得有多强？ 答案是不怎么强。试想：要描述童年的某个画面容易，还是形容许久以前喝过的饮料的香气与风味比较简单？画面确实会在脑中留下较深刻的印象，但我们也可以想起特定的味道和气味。 人类的记忆可分为保持式记忆与迸出式记忆；前者是我们刻意回想过去的某件事。相较之下，视觉、嗅觉或触觉印象则是能唤起（以不是完全刻意的方式）过去某一刻与该感官经验相关的情绪。就这方面而言，嗅觉绝对是最能唤起隐藏回忆的感官。我们一旦察觉到气味与味道，便能正确辨识。此时我们会求助于大脑这座奇妙的内建数据库，其中储存了各种与过去经验相关的信息。 风味与香气 咖啡的味道可以分为酸味、苦味与甜味。未经训练的人通常会误判某个特定口感，最常见的错误发生在辨别酸味与苦味时。 首先，必须破除舌头分成不同味觉区域的迷思。其实整个舌头都能尝到各种味道；除了舌尖之外，舌面与舌侧也一样能尝到甜味，以此类推。真正的差别在于不同区域对味道的感受强度：以糖水而言，舌尖可以察觉到浓度极低的甜味，但舌头两侧只能尝出浓度高的甜味。一般而言，喝下柠檬汁时舌头两侧会有强烈的感觉，这就是酸味。舌根则是最能感受到苦味的区域。能引起这个部位强烈反应的东西，可能包括草药酒、蒲公英叶或某些药物。 仔细留心感受到的各种刺激，就能辨别和评估口中咖啡各种成分的强度。 品味香气则是更微妙的工作。有两种方式可以辨别咖啡的香气：首先闻咖啡的气味（直接气味或鼻前气味），接着再留意只有喝了第一口之后才会出现的余味（间接气味或鼻后气味）。经证实，我们可以通过鼻前与鼻后通路察觉到不同香气，以不同方式辨别相同的气味。 如果味道与香气之间的区别不够清楚可辨，可以试试以下的小实验：紧捏住鼻子，尝一小口咖啡，留意口中的感觉，这就是咖啡的味道。现在先不要将咖啡吞下，放开鼻子，留意脑中接收到的新信息。这时你就能辨识出咖啡的香气了。这个方法也可以用于品尝其他食物，像是果汁或甜点。例如，捏住鼻子便难以辨别水蜜桃与杏桃或其他热带水果的差异。 以听觉、视觉、嗅觉品尝意式浓缩咖啡 首先从听觉开始讨论，这是品咖啡的过程中最少用到的感官。不过要注意的是，在充满扰人声音的嘈杂环境里想做出正确判断，可能很快就导致感官疲劳。噪音本身会影响我们的专注力，而在品咖啡时，显然全副心思都应该集中于杯中的咖啡。 视觉是我们理解世界主要运用的感官，而品咖啡时必然会受到咖啡外观的影响。在这个阶段我们真正要留意的是咖啡表面的泡沫“克立玛”，因为这层泡沫提供了重要信息，可以看出冲煮咖啡的技巧有多高明。 泡沫不但是意式浓缩咖啡的特色，也能保存杯中咖啡的香气，避免香气飘散到空气中流失。因此，这层泡沫的作用就像是某种保护层。 泡沫的色泽从深褐色到淡棕色不等，甚至还带有泛红色调。而所谓的虎斑，也就是泡沫上的深色条纹，是由咖啡中的咖啡粉微粒所造成，代表这杯意式浓缩咖啡的冲煮方式很完美。 一定要用汤匙搅拌咖啡来“打破”这层泡沫，以便对于咖啡飘散的气味有更明确的印象。这些气味可能微弱也可能强烈，可能优雅干净，反之也可能平凡混浊。例如，一杯优质的阿拉比卡咖啡可能带有焦糖、面包及蜂蜜等气味，外加些许柑橘果香与花香。至于让人不舒服的气味则可能是酸腐味、霉味、木头味或麻袋味。 人类与阿拉比卡咖啡的起源 埃塞俄比亚的确是公认的阿拉比卡咖啡豆发源地，但令人难以置信的是，该国的咖啡生产居然只占国内生产总值的2%～3%。原因不难想见：国境内有3500万公顷的土地适合种植咖啡，但实际开垦的面积却不到40万公顷（数据源：联合国世界粮农组织）。该国政府正努力降低国家对咖啡的经济依赖，鼓励农民种植其他产量更高且全年都能收成的作物。但这项政策需要时间才能看到成效，目前咖啡仍是该国最重要的作物。 阿拉比卡咖啡中的铁比卡品种（Typica）源自埃塞俄比亚。1994年埃塞俄比亚政府委托德国一支团队寻找可以真正称为埃塞俄比亚咖啡的特定原生品种，2002年这支团队终于完成使命，发现了名为瑰夏（Geisha）的咖啡品种，这个名称源自亚的斯亚贝巴西南方的一座森林。 据了解，埃塞俄比亚全境都有种植咖啡，只有哈拉尔（Harrar）区、北部地区和亚的斯亚贝巴东部地区除外，原因在于这些地区的土地过于干燥。多数咖啡园都位于国家南部的锡达莫与耶加地区。这里的环境条件适合咖啡生长，包括温度介于27℃～28℃，海拔介于1200～1900米，还有从4月一直持续到10月、长度适中的雨季。 埃塞俄比亚东部的咖啡种植于海拔1500～1800米的地区。这里的咖啡包括长豆哈拉尔（Longberry Harrar，大果实）、短豆哈拉尔（Shortberry Harrar，小果实）和摩卡哈拉尔（Mocha Harrar，通常包含公豆〔peaberry〕，也就是只有一粒种子而非两粒种子的果实）。 埃塞俄比亚咖啡著名的特色，在于其酸味、巧克力香和浓郁的果香余韵，让人不禁想起咖啡树生长的乡间。哈拉尔咖啡带有明显的甜味，稠度饱满且酸味显著。东埃塞俄比亚也生产一种名为金比（Ghimbi）的水洗咖啡豆，这种咖啡豆的口感与哈拉尔咖啡类似，但又更为浓醇、平衡，稠度也更饱满。 埃塞俄比亚南部生产的水洗咖啡豆口感偏酸、香气浓郁。这些咖啡豆或以种植地区为名（例如锡达莫），或以埃塞俄比亚精品豆（Ethiopian Fancies）或埃塞俄比亚庄园咖啡（Ethiopian Estate Grown）等更响亮的名号为名。其中最著名的便是耶加雪菲咖啡豆，这种咖啡具有无与伦比的香气和味道，稠度鲜明高雅，风味十分具有爆发力。 咖啡森林 即使在现代，在森林里发现小嫩芽从无人照顾、环境不友善的土壤中冒出头，还是让人觉得感动。森林里长满了各式各样的植物，包括停满蝴蝶的翠绿灌木、咖啡树以及其他植被，这些植物形成一道绿色帘幕，在光影的变化下，似乎有无数的树木构成茂密的天篷。 埃塞俄比亚的咖啡树，几近于自然生长的状态。 该国的咖啡有96%是由小农栽种，许多农民的耕作面积还不到1公顷。农地通常是向国家租用，租期极长（30～50年）。 其余4%的咖啡则是由大型全国企业栽种。埃塞俄比亚人种植咖啡时的播种方式，是在地面挖个洞，直接放入种子让植株生长（穴播法）。这是非常基本的耕作方法。当然农民也会施行一些普通程序，例如施加有机肥料及定期修剪，好让植株“茁壮”并刺激生长。 农民并未使用人工灌溉系统，至今仍以最原始的方法栽种咖啡。植株在天然环境中自然生长，可以轻松移植到其他地区，只需要极少数的人为介入。 咖啡仪式 咖啡仪式是埃塞俄比亚真正的艺术，已经发展成某种娱乐活动，也是当地人与朋友联系的机会。不同于欧陆的习惯，在埃塞俄比亚光是冲泡咖啡与细心品尝，就可能耗掉将近半天的时间：其中3小时都花在交际上，大多是由老妇人替家人及邻居安排。这让我们有机会深入了解这种饮料在埃塞俄比亚日常生活中的重要性。根据传统，必须将刚割下的草叶铺在地上，然后将小煤炉生火，用来烘焙刚洗好的咖啡生豆。妇女仔细烘焙咖啡豆，双手在炉火上方来回，姿态极为优雅。烘焙咖啡豆的香气混合了简陋房舍内浓烈的熏香味，让在场所有人仿佛置身于童话世界中。 烘焙完成后就邀请宾客品尝浓郁的香气，待取得他们的同意后，再将咖啡豆放入研磨机中。接着将磨好的咖啡粉放入盛满滚水的陶壶中。几分钟后咖啡便泡好了，浓烈、色深、带有果香与淡淡的烟熏余味。通常还会加入当地的香料提味。 和朋友一起坐在bunna-bet里（咖啡馆，阿姆哈拉语中的bunna是指咖啡，bet则是指店铺）是难忘的经验。店里热闹非凡，大家一面聊天一面做针线活，店里的客人都能受到庇佑，所有的邪灵都被驱逐在外。 根据当地的传统，咖啡饮用数量必须是一杯或三杯，绝不能是两杯。耐心与缓慢流动的时光又一次成为这种场合的重点。 巴西 从爱的象征到珍贵的果实 巴西是全球第五大国，疆域几乎涵盖了半个南美洲，南美各国除了智利与厄瓜多尔外，全都是巴西的邻国。 搭机飞越巴西上空，不难看出咖啡对这个国家的意义。这个像樱桃般的小果实成熟时会转为鲜红色，不但是巴西的经济命脉，也深受当地人看重与爱护。 咖啡之所以能传入巴西，要归功于葡萄牙军士长弗朗西斯科？狄？梅洛？巴耶达的努力。据说在1727年，马拉尼昂（Maranh？o）及格兰巴拉（Gran Pará）的总督祖奥？德？马利亚？甘马（Jo？o de Maria Gama）派他信赖的士兵担任仲裁人，前去帮助法国总督道荷维耶（D’Orvilliers）解决法国与荷兰在圭亚那的殖民地边界纠纷。巴耶达如众人所愿解决了纷争，并随即受邀参观道荷维耶著名的咖啡园。 后来那名士兵与总督的妻子克洛德夫人（Mme Claude）成为好友，在他离去时，她送给他一把珍贵的咖啡树种子（显然是由这位夫人亲自偷偷塞进他的口袋）和一大束鲜花，花中隐藏了几株咖啡树的幼苗。巴耶达一回到贝伦杜帕拉（Belém do Pará）的家中便将幼苗种下，从此揭开巴西成为全球最大咖啡产国的序曲。 而推广咖啡种植的人，则是指挥官祖奥？埃布尔托？卡斯提洛？布兰可（Jo？o Alberto Castelo Branco）。他通过商船将咖啡树苗从马拉尼昂运至巴西南部的里约热内卢（Rio de Janeiro），将树苗交到圣方济教派嘉布遣会（Capuchin）的神父手中，使里约成为第一个咖啡首都。巴西是葡萄牙殖民地，据说就连葡王约翰六世（King John VI，在位期间1816年～1826年）也会将咖啡种子发给朝臣，鼓励他们开辟自己的咖啡庄园。在圣约翰马可斯州（S？o Jo？o Marcos），拉夫发迪奥侯爵（Marquis of Lavradio）甚至让种植咖啡的农民免服兵役。 自1810年后，咖啡种植在巴西迅速发展，到了1826年，咖啡的外销量已从世纪初几近于零的水平，增至占全球产量的20%。事实上，咖啡就是在19世纪取代了蔗糖的地位，成为巴西的主要出口产品。 葡萄牙人原本是来南美洲大陆淘金，却摇身一变成为商人，做起玉蜀黍、牛奶及其他粮食的买卖，不但因此致富，还能将多数的获利投入咖啡园。1888年奴隶制度废除，促使成千上万的欧洲人移居国外（主要为意大利人），前往巴西在咖啡园里工作。到了1889年，巴西已成为全球首屈一指的咖啡产国，迫使爪哇退居第二。由于巴西已成为葡萄牙人的主要市场，农民的势力日渐壮大。当局为了招安农民，开始授予这些大地主男爵的头衔。 里约原本是巴西的咖啡首都及最大的咖啡产地，但在1886年却被圣保罗（S？o Paulo）取代，接着在1928年又被米纳斯吉拉斯超越，后来更落居于圣埃斯皮里图州（Espírito Santo）之后，目前已退居为巴西排名第四的咖啡产地。如今咖啡种植主要分布于圣保罗州、巴拉那州（Paraná）、米纳斯吉拉斯州、圣埃斯皮里图州、里约热内卢州、巴伊亚州（Bahia）、戈亚斯州（Goiás）、伯南布哥州（Pernambuco）、马托格罗索州（Mato Grosso）、南马托格罗索州（Mato Grosso do Sul）、塞阿拉州（Ceará）及朗多尼亚州（Rond？nia）。1929年经济大萧条冲击全球经济，对巴西的影响之一便是削弱了庄园地主对政府的影响力，名为“自由联盟”（Liberal Alliance）的反对派因此崛起，获得民族主义军官的支持。 到了1960年，单是咖啡便占巴西国内生产总值的50%～55%，不过自此之后该数值便被压低在3%～4%之间。这表示巴西的经济只有一小部分仰赖咖啡产业，但如果该国决定停止生产咖啡，将对全球造成莫大的冲击，因为巴西的咖啡产量占全球产量的33%（数据源：国际咖啡组织，2012年6月）。 咖啡：巴西的黄金 4300万包以上；这是巴西2011年的咖啡产量（以60千克装麻袋为单位），同年全球咖啡总产量约为1亿3100万包（数据源：国际咖啡组织，2012年6月），由此可知咖啡在巴西的经济中占有举足轻重的地位。辽阔的咖啡庄园内整齐地种植着咖啡树，景色让人叹为观止；成排的咖啡树就像列队的小士兵，通常在高大树木的阴影下排成一列。这个国家是咖啡树的理想种植地，当地的咖啡树可生产最高质量的果实。 巴西栽种的品种为阿拉比卡咖啡，这些咖啡树生长得十分茂盛，高度可达2～3米，但有时需要借助极先进的灌溉系统或大片遮阴灌木及树林，才能度过一年中最炎热的时期。 农民运用最先进的技术照顾咖啡树的整个生长周期及加工处理咖啡果实。在采收期间，不论是小地主、中地主或大地主都可以向许多合作社寻求协助。这些合作社不但能给予农务方面的建议，也提供特别资金。这个机构是在1932年后设立，目的在于稳定价格、提供品管机制，且通常会直接向农民购买咖啡，帮助他们维持独立。有时合作社购买的咖啡生豆为bica corrida，也就是没有经过挑选的咖啡豆。 目前有2%～3%的咖啡农（主要是大型咖啡园的农民）会自行销售作物；其余约有80%的农民属于小农，偏好经由合作社销售作物。在采收期间，合作社一天可以处理上千份咖啡样本。 在巴西种植咖啡代表拥有土地，不论持有的面积多小，都算是地主。种植咖啡属于获利事业，因此很快便恢复往日的荣景。20世纪90年代咖啡产业衰退促使农民进一步重质不重量。咖啡农开始接受产量减少但质量提升的栽种方式。即使是平常坚守传统方法的老农民也明白，唯有找到新方法提升销售咖啡豆的质量，才能永续发展。这表示巴西人并不排斥使用创新肥料与现代机器，而且已准备好向农艺学家请教，以生产质量更高的作物。他们灌输子孙教育的重要性，鼓励他们研究任何与咖啡产业相关的学科，从农业科学到工程学、经济学和企业管理等，以尽可能提高竞争力。 巴西的地主就像他们的咖啡树一样坚强又自豪，以耐心与韧性闻名，此外他们也乐于接受新事物，并满怀干劲和信念致力于改善咖啡园。