星厨的独家法式料理

《星厨的独家法式料理》图片精美丰富，内容清晰详实，由浅入深，全面展示了正统法餐的制作方法，适合热爱法餐文化和学习法国料理的厨师读者。《星厨的独家法式料理》分为三部分：第一部分以分步的方式详细讲解了法式烹饪的所有技术；第二部分用精美的插图展示了烹饪器具、食材以及用图表列明了烹饪计量、水果季节产量、奶酪名称来源及产区等；第三部分介绍了法餐中常用的烹饪法以及主厨们的私房菜谱。总之，这是一本集系统性、权威性、技术性为一体的法餐学习书籍。

前言——保罗·博古斯
各类技巧
基础面团
蛋类
刀法
烹饪
基础咸味酱汁和调味汁
基础甜味酱汁和调味汁
基础甜奶油
馅料和甜慕斯，糕点基底
冰激凌、雪葩和冰糕
实用手册
基础器材
家畜各部位的分割图
传统蔬菜
时令水果
红色浆果
沙拉
香草
奶酪
奶酪（AOC：原产地命名控制）
原产地命名控制（AOC）与原产地命名保护（AOP）列表
食用油脂
计量单位换算表
温度/温度调节器对照表
蘑菇
香料
面食
谷物
豆类
专业用语汇编
食谱
头盘
鱼肉
家禽
肉类
蔬菜
奶酪
甜点
冰激凌
烹饪技巧及食材索引
食谱索引
致谢

这本书是厨师的得力助手。无论是对专业人士或业余爱好者来说，不管是核实配比还是查阅菜谱步骤，完成被人遗忘的经典菜肴抑或创新一道佳肴时，总有那么一刻，需要我们回归书本，仔细查阅同行的烹饪方法。然而，仅仅依靠书本是不够的。这就是我们行业的复杂性所在，需知行合一。无书，无菜谱；无为，无烹饪。知晓应切碎洋葱或准备小牛胸腺并不能保证做出美味。烹饪需要长时间的训练以及定期实践，正所谓 “简单的事情重复做， 你就是行家”，同时这也是为了将书本上的理论知识转化为动手能力。过去，妈妈把这珍贵的厨艺财富传授给她的女儿。如今，年轻人需另寻良师。幸而这是个慷慨激昂的时代，且从不缺乏可能性。由这一本法式美食全书开启法式美食之旅，它将迅速成为想要学习基础技能或者精进法餐基本素养的个人或新手的必备手册。请不用怀疑，这是本非凡的百科全书，其回归了一种工具书传统，有助于弘扬法餐在世界上的影响力。大部分作品完美呈现出优秀主厨认真展现厨艺的风采。在这些里面，包含安东尼·卡勒梅 （Antonin Carême）的《19世纪法餐艺术》（L’Art de la cuisine fran？aise au xixe siècle），而且还有必不可少的奥古斯特· 埃科菲耶 （Auguste Escoffier） 的 《烹饪指南》（Guide culinaire，1903年版）， 阿里-芭布 （Ali-Bab） 的 《实用美食》（L’Art culinaire fran？ais par les grands ma？tres de la cuisine，1907年版），或 《 法式烹饪艺术大师 》（La Gastronomie，1992年版）， 后面这三本书籍——毫无疑问并非一个巧合——均由Flammarion出版社出版。这是又一次，Flammarion出版社制作了这本别出心裁的作品，在书中融合了烹饪的两个方面，即烹饪知识和动手能力。这本百科全书清晰地划分为两个部分，首先，搭配图片，以 “手把手”的形式讲述基础烹饪手法，其次，提供一些法式料理创新菜谱。这本书的另一个特色便是相较于向主厨们取经，选择了求教于酒店学校的名师们，他们讲解的各类技巧和绝招，组成了必不可少的基石，由此能融会贯通，成功学会本书中的烹饪法。当然，有几位大师主厨在菜谱的每一章节开篇中呈上了他们的佳作：安妮-索菲·皮克 （Anne-Sophie Pic）—头盘， 阿兰·帕萨尔 （Alain Passard）—蔬菜， 热拉尔德·帕斯达 （Gérald Passédat）—鱼肉， 让-弗朗索瓦·皮耶居（Jean-Fran？ois Piège）—家禽肉， 雷吉斯·马尔孔 （Régis Marcon）—肉类， 札维耶·蒂雷 （Xavier Thuret）—奶酪， 伊夫·蒂里耶斯 （Yves Thuriès） 和迪迪埃·斯特凡（Didier Stéphan）—甜点， 以及斯特凡·奥热 （Stéphane Augé）—冰激凌……但是他们的协助更像是对推动当今烹饪事业的女性和男性的献礼。 这本百科全书的精髓在于默默传承烹饪技术和菜谱，它们组成了自19世纪以来法式料理的中坚力量。