法餐制作大全

川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。
法国菜一直被公认为世界上最顶尖的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让第一次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

川上文代，FUMIYO KAWAKAMI川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野过调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在此期间，她致力于过调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSIJJI GROUP SCHOOLI司立分校的专业厨师的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的第一位女讲师，并曾在法国米其林i星餐厅Georges Blanc研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任过调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地演讲，在杂志、报纸上都非常活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（日本青春出版社）等。

第1章 法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐
烹饪过程中使用的基本用具
烹饪过程中所需的基本调味料
法式西餐的基础汤汁
法式西餐的基本沙司烹饪法
简单方便的配菜做法
第2章 前菜
法式西餐的历史（~18世纪）
法式扇贝蔬菜冻
法式蘑菇冻
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁——小牛汁
尼斯风味沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜
番茄浓汁西班牙红椒慕斯
制作法式西餐的技巧和重点
赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧
浇上热调味汁的兵豆沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
充分发挥菌类食材特有的香味
猪肉酱搭配蔬菜和烤面包
制作法式西餐的技巧和重点
记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了
熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
调味的天才！芳香四溢的调味香草
生牡蛎冻配酸奶油沙司
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法
鸡肝慕斯
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色
甜菜胡萝卜块根芹沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒
希腊风味腌蔬菜
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的烹饪方法
绿鳍鱼配热柑橘沙司
制作法式西餐的技巧和重点
被称为“汤的原点”的清汤
巴斯克风味炒鸡蛋
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色
可丽饼
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色
法式菠菜海鲜咸派
制作法式西餐的技巧和重点
阿尔萨斯–洛林地区的特色
奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊
烙番茄塞肉
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法
无花果炸糕配炸鱼丝
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的用餐程序
第3章 主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪~20世纪前半叶）
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法
奶油浓鸡汁鸡肉卷
法式西餐用语食材篇
法式泡菜炖熏肉肠
制作法式西餐的技巧和重点
在法国随处可见的猪肉制品店
油浸鸡腿
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角
奥热河谷风味炖肉
制作法式西餐的技巧和重点
诺曼底地区的特色
烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯
制作法式西餐的技巧和重点
牛肉的食用部位和牛里脊的构造
无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱
制作法式西餐的技巧和重点
从近生到全熟的肉的熟度
勃艮第风味红酒炖牛肉
啤酒炖牛肉
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色
豌豆烤鸡
制作法式西餐的技巧和重点
捆肉绳的使用方法
法式炖鸡肉
法式西餐用语菜肴名篇
龙蒿风味煎小羊排
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料——羊羔肉
古斯古斯炖羊羔肉
制作法式西餐的技巧和重点
让蔬菜来个优雅的变身
魔王风味烤鸡
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法
第4章 主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶~21世纪）
西班牙红椒沙司烤鱼
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油
赛特风味炖墨鱼
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作
肖龙沙司派包鲑鱼
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途
迪戈兰尔比目鱼
制作法式西餐的技巧和重点
尝试用小型压面机制作面条
凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味
韭葱沙司香烤白身鱼
制作法式西餐的技巧和重点
法国人经常食用的奶酪
土豆鳞片金线鱼
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法
海藻蒸扇贝
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤
炸青花鱼搭配九层塔拌番茄
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的烹饪方法 “煎·烤”篇
普罗旺斯风味煎金枪鱼
制作法式西餐的技巧和重点
传统法国面包的剖面图
美式沙司龙虾
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣！法式甜点
马赛鱼汤
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色
第5章 汤
洛林风味菜肉浓汤
牛肉清汤炖鸡肉丸
烙洋葱汤
法式鱼汤
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤
花椰菜水芹蔬菜浓汤
法式西餐用语集

大家对法式西餐都有些怎样的印象呢？觉得它奢华、精致、美味，亦或是复杂、刻板？在日本，一提到去吃法式西餐，人们就会想到价格昂贵的西餐厅，但事实上只要稍微学习一点制作法式西餐的技巧，您就可以自己在家中轻松地做出美味的法式西餐。此外，在咖啡馆或者小西餐馆里，人们也可以一边品着红酒一边尝到很多制作简单的法式西餐。 本书既有充满温情的“家庭菜肴”，又有适合餐厅的“豪华菜肴”，每个专栏都配有丰富翔实的图片。虽说法式西餐被认为是拥有多种多样烹调手法的世界上最顶级的菜式之一，但是只要稍微改变一下配菜或沙司，您也可以做出自己独创的法式西餐，所以请自由发挥吧！ 书中既列举了失败的例子，又详细讲述了烹调时的小窍门、注意事项、烹调所需的时间和烹调用具等相关事项。对于初次尝试者常常会有的各种疑问，这本书里都简单明了地做了解答。总之，请先尝试一下吧。 精美奢华的食物在餐桌上上演着一幕幕华丽的剧目。看到这样精致而华美的法式西餐，您肯定想把最美味的佳肴做给您心爱的人品尝吧？让我们一边了解法国文化一边度过这愉快的烹饪时光吧。希望通过此书让法式西餐走进您的生活。祝您有好胃口！ 川上文代