西餐热菜工艺

本书遵循职业教育教材编写规律和职业院校学生学习规律，配套齐全

本书依据高等职业教育专科西式烹饪工艺专业教学标准，秉持立德树人、课程思政、校企双元、理实一体的理念，对接新产业、新业态、新模式下西式烹饪岗位（群）的新要求进行编写。教材涵盖畜肉类菜品制作、禽肉类菜品制作、水产类菜品制作、土豆及其他淀粉类菜品制作、蔬菜类菜品制作、蛋类菜品制作等6个模块、57个学习项目，各学习项目围绕菜品制作设计了“项目目标”“项目分析”“项目实施”“综合评价”等学习模块。本书采用“图”“文”“视频”并茂的编写形式，内容紧贴市场，教材形式新颖。
本书可供职业教育（三年制或五年制）烹饪类专业学生使用，也可作为培训机构、餐饮从业人员的培训教材和参考用书。

前言
致老师
致同学
模块一 畜肉类菜品制作
学习目标/002
项目1 炸火腿奶酪猪排/003
项目2 芝士焗猪排/006
项目3 勃艮第红酒炖牛肉/009
项目4 西冷牛排主菜配黑椒汁/012
项目5 匈牙利烩牛肉/015
项目6 威灵顿牛排/018
项目7 铁扒西冷配辣根汁/021
项目8 迷迭香煎羊排配莎莎酱/024
项目9 爱尔兰炖羊肉/027
项目10 红酒烩兔肉/030
项目11 高加索啤酒烩鹿肉/033
模块小结/036
练习题/036
模块二 禽肉类菜品制作
学习目标/038
项目1 法式奶油芥末鸡排/039
项目2 香煎鸡扒配香菇红酒汁/042
项目3 蓝带鸡排/045
项目4 烤春鸡/048
项目5 迷迭香烤鸡腿/051
项目6 煎酿鸡胸/054
项目7 香橙鸭胸/057
项目8 法式油封鸭腿/060
项目9 鸭肉千层酥/063
项目10 法式煎鸽肉/066
模块小结/069
练习题/069
模块三 水产类菜品制作
学习目标/072
项目1 英式炸鱼柳配鞑靼汁/073
项目2 海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁/076
项目3 温煮三文鱼/079
项目4 铁扒大虾配红酒汁/082
项目5 芝士培根焗鲜贝/085
项目6 佛罗伦萨式烤鱼/088
项目7 意式酿鱿鱼配红椒泥/091
项目8 芝士焗生蚝/094
项目9 法式烤鲍鱼配土豆泥/097
项目10 意式龙利鱼卷配番茄汁/100
模块小结/103
练习题/103
模块四 土豆及其他淀粉类菜品制作
学习目标/106
项目1 法式炸薯条/107
项目2 法式土豆泥/110
项目3 烤填馅土豆/113
项目4 里昂土豆/116
项目5 西班牙海鲜饭/119
项目6 米兰藏红花烩饭/122
项目7 乡村肉酱千层面/125
项目8 茄汁虾仁意面/128
项目9 奶油烩意大利饺子/131
项目10 芝士通心粉/134
模块小结/137
练习题/137
模块五 蔬菜类菜品制作
学习目标/140
项目1 菠菜奶酪卷/141
项目2 白汁芝士焗西蓝花/144
项目3 那不勒斯烤香料番茄/147
项目4 炸茄子配番茄汁/150
项目5 普罗旺斯炖菜/153
项目6 炸洋葱圈/156
项目7 法式蒜香煎口蘑/159
项目8 灰胡桃南瓜泥/162
模块小结/165
练习题/165
模块六 蛋类菜品制作
学习目标/168
项目1 煎蛋/169
项目2 法式炒蛋/172
项目3 奶油炖蛋/175
项目4 勃艮第红酒水波蛋/178
项目5 法式魔鬼蛋/181
项目6 洋葱培根欧姆蛋/184
项目7 意式烘蛋/187
项目8 苏格兰炸蛋/190
模块小结/193
练习题/193
参考文献/194