食品感官评定（第二版）（中国轻工业“十四五”规划教材）--聚文网

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内容简介

食品感官评定是通过人体自身的感觉器官（限、鼻、口、牙和手等）对食品的品质状况作出客观的评价，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合分析。随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展，感官评定也成为食品科学领城交叉性强、应用性强的重要学科，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。《食品感官评定》第一版自2006年出版以来，被国内多所高校食品相关专业师生采用，反响良好。本教材以满足教学需要和注重实用性为基本出发点，着眼学术前沿，加强产教融合与科教融合，主要阐述食品感官属性及其识别、感官评定条件的控制、影响感官评定的因素、食品感官评定分析方法等内容，同时结合大量应用实例介绍感官评定的数据处理与结果分析方法。本次修订将有关食品感知理论的内容独立成章，扩展了感知理论知识体系，全面、系统介绍了视觉感知、嗅味觉感知、口感触觉感知机制，补充了食品多元感知刺激与感知交互的理论成果，分析了食品感知影响因素；增补了标度及类别检验章节，讲解了排序检验法、分类检验法、分级检验法的原理与实践；在“描述性分析”章节增加了自由选择剖面分析、时间 -强度描述性分析等感官评定前沿理论与方法；在“食品消费者调查”章节补充了感官属性诊断的研究成果，介绍了消费者喜好洞察新技术。此外，本次修订还新编了“食品品质及其稳定性评价”与“感官评定在食品科学研究及产品研发中的应用” 两章内容。本书可作为食品科学和相关学科感官评定课程的教学用书，也可供食品专业技术人员、科研人员阅读，对于精细化工、医药、纺织等行业的产品研发、生产、管理和营销人员也有一定的参考价值。

第一章绪论第一节食品感官评定的概念与意义第二节食品感官评定的主要内容第三节食品感官评定的应用第二章食品感知理论第一节食品外观特征与视觉感知第二节食品风味特征与嗅觉、味觉感知第三节食品质构流变特征与口腔感知第四节食品多元感知刺激与感知交互第五节食品感知的影响因素第三章感官阈值的测量第一节概述第二节阈值类型第三节味道、气味、风味的阈值测定方法第四节小结第四章食品感官评定条件的控制第一节感官评定环境第二节鉴评员的选拔与培训第三节感官评定样品第五章感官评定偏差第一节简单对比对感官评定的影响第二节刺激范围与频率对感官评定的影响第三节心理特征对感官评定的影响第四节感官评定偏差的标准第五节响应相关性和响应限制第六节感官评定偏差消除方法第六章差别检验第一节概述第二节总体差别检验第三节性质差别检验第七章标度及类别检验第一节标度第二节类别检验第八章描述性分析第一节概述第二节食品风味分析第三节食品质构分析第四节食品定量描述性分析第五节食品感官广谱分析第六节描述性分析的程序与数据统计第七节时间-强度描述性分析第九章食品消费者调查第一节消费者调查的概念与感官检验的应用第二节调查问卷第三节焦点小组研究第四节偏爱检验第五节接受性检验第六节恰好标度（JAR标度）第七节消费者喜好洞察新技术一脑电图第十章食品品质及其稳定性评价

食品感官评定（第二版）（中国轻工业“十四五”规划教材）

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