中式烹调工艺(供烹饪类等相关专业使用餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系--聚文网

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内容简介

本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材共包括七个部分，即概述及四大地方风味、原料选择标准与加工工艺、组配工艺、初步熟处理工艺、调配工艺、制熟工艺、盘饰工艺。本教材突出实用性，将理论知识和餐饮行业实践应用相结合。本教材是烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺等相关专业的教学用书，还可作为餐饮行业从业人员培训及中餐烹饪与制作爱好者的学习参考书。

绪论概述及四大地方风味任务一概述任务二四大地方风味项目一原料选择标准与加工工艺任务一常见原料选择标准任务二鲜活原料的初步加工任务三干制原料的初步加工任务四原料精细加工工艺项目二组配工艺任务一糊浆调配工艺任务二制汤、制冻工艺任务三着色工艺任务四蓉胶工艺任务五菜肴的组配工艺项目三初步熟处理工艺任务一焯水工艺任务二过油工艺任务三走红工艺任务四汽蒸工艺项目四调配工艺任务一口味调配工艺任务二调香工艺任务三调色工艺任务四调质工艺项目五制熟工艺任务一水烹法任务二油烹法任务三汽烹法任务四混合烹法任务五固体烹法任务六其他烹法任务七冷菜的烹调方法项目六盘饰工艺主要参考文献中式烹调菜品赏析

中式烹调工艺(供烹饪类等相关专业使用餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系

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