食品微生物检验技术（张海芳）

无

无

绪论 001 学习目标 001 一、食品微生物实验室的建设 001 二、食品微生物实验室常用仪器设备 008 三、食品微生物实验室常用玻璃器皿 013 复习思考题 016 项目一　食品微生物检验基本技能 018 项目目标 018 衔接职业技能大赛 018 任务一　显微镜的使用与维护 019 【必备知识】 019 一、普通光学显微镜的构造 019 二、普通光学显微镜的基本原理 020 【任务实施】 021 显微镜的使用、维护和保养 021 任务二　培养基的制备 022 【必备知识】 022 一、培养基的分类 022 二、培养基的配制原则 024 【任务实施】 025 制备培养基 025 任务三　细菌的接种与分离 027 【必备知识】 027 一、基本原理 027 二、接种技术 027 三、分离与培养技术 029 【任务实施】 030 微生物的分离与接种 030 【拓展知识】 032 其他分离方法 032 任务四　常见微生物菌落形态的观察 033 【必备知识】 033 一、菌落形态特征 033 二、细菌的菌落特征 034 三、霉菌的菌落特征 034 四、酵母菌的菌落特征 035 【任务实施】 036 菌落形态特征的描述 036 任务五　细菌形态观察及染色 037 【必备知识】 037 一、细菌简单染色基本原理 037 二、细菌革兰氏染色原理 038 三、芽孢染色原理 038 四、荚膜染色原理 038 五、鞭毛染色原理 038 【任务实施】 039 子任务1 细菌的简单染色 039 子任务2 细菌的革兰氏染色 040 子任务3 细菌芽孢的染色 042 子任务4 细菌荚膜的染色 043 子任务5 细菌鞭毛的染色 044 任务六　霉菌和酵母菌形态观察 046 【必备知识】 046 一、霉菌形态观察基本原理 046 二、酵母菌形态观察基本原理 047 【任务实施】 048 子任务1 霉菌形态观察 048 子任务2 酵母菌形态观察 049 任务七　微生物菌种的保藏 051 【必备知识】 051 一、菌种保藏的目的和原理 051 二、菌种保藏的方法 051 【任务实施】 054 子任务1 菌种的斜面低温保藏 054 子任务2 菌种的冷冻真空干燥保藏 056 趣味阅读　“糖丸爷爷” 顾方舟 058 复习思考题 058 项目二　食品微生物检验样品的采集和制备 060 项目目标 060 链接国家标准 060 任务一　样品的采集 060 【必备知识】 060 一、样品采集 061 二、送检 062 【任务实施】 063 样品处理 063 【拓展知识】 064 采样数量 064 任务二　常见食品微生物检验样品的制备 067 【必备知识】 067 【任务实施】 067 子任务1 肉与肉制品样品的采集与制备/ 067 子任务2 乳与乳制品样品的采集与制备/ 069 子任务3 蛋与蛋制品检样的制备 071 【拓展知识】 073 水产品检样的制备 073 趣味阅读　中国益生菌产业拓荒人——张和平 075 复习思考题 075 项目三　食品菌落总数的测定 077 项目目标 077 链接国家标准 077 衔接职业技能大赛 077 【必备知识】 078 一、菌落总数的概念 078 二、菌落总数的单位 078 三、菌落总数测定的意义 078 【任务实施】 079 食品中菌落总数的测定 079 【拓展知识】 083 其他菌落总数测定 083 趣味阅读　微藻处理废水技术 084 复习思考题 085 项目四　食品中大肠菌群的测定 086 项目目标 086 链接国家标准 086 任务一　大肠菌群的测定——MPN 计数法 086 【必备知识】 086 一、大肠菌群的概念 086 二、大肠菌群的测定意义 087 三、大肠菌群测定的基本原理 087 【任务实施】 087 大肠菌群的测定——MPN计数法(第一法) 087 任务二　大肠菌群的测定——平板计数法 092 【必备知识】 092 一、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠 杆菌的从属关系 092 二、大肠菌群平板计数法测定的基本 原理 092 三、两种检测方法优劣对比 092 【任务实施】 093 大肠菌群的测定———平板计数法 (第二法) 093 【拓展知识】 094 大肠菌群检验中常用的抑菌剂 094 趣味阅读　大肠杆菌新能源应用 095 复习思考题 095 项目五　食品中霉菌和酵母的检验 097 项目目标 097 链接国家标准 097 任务一　霉菌和酵母的检验 097 【必备知识】 097 一、霉菌和酵母的认识 097 二、霉菌和酵母检验的意义 098 【任务实施】 098 霉菌和酵母的检验——平板计数法(第一法) 098 任务二　霉菌的检验 103 【必备知识】 103 【任务实施】 103 霉菌的检验——直接镜检计数法(第二法) 103 趣味阅读　为啤酒酿造注入优质灵魂 107 复习思考题 107 项目六　食品中常见致病菌的检验 108 项目目标 108 链接国家标准 108 衔接职业技能大赛 108 任务一　金黄色葡萄球菌检验 109 【必备知识】 109 一、生物学特性 109 二、分布和传播 109 三、危害 110 四、检验基本原理 110 五、国标适用范围 110 【任务实施】 110 子任务1 金黄色葡萄球菌定性检验(第一法) 110 子任务2 金黄色葡萄球菌的定量检验——平板计数法(第二法) 112 子任务3 金黄色葡萄球菌的定量检验——MPN法(第三法) 114 【拓展知识】 117 金黄色葡萄球菌检测的卫生学意义 117 任务二　沙门氏菌检验 117 【必备知识】 117 一、生物学特性 117 二、分布和传播 118 三、危害 118 【任务实施】 119 食品中沙门氏菌的检验 119 任务三　志贺氏菌检验 124 【必备知识】 124 一、生物学特性 124 二、分布和传播 125 三、危害 125 【任务实施】 126 食品中志贺氏菌的检验 126 任务四　单核细胞增生李斯特氏菌检验 130 【必备知识】 130 一、生物学特性 130 二、分布与传播 131 三、危害 131 【任务实施】 131 子任务1 单核细胞增生李斯特氏菌定性检验(第一法) 131 子任务2 单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法(第二法) 135 趣味阅读　抗生素的发现 138 复习思考题 138 项目七　食品微生物快速检测技术 140 项目目标 140 链接相关标准 140 衔接1+X 141 任务一　菌落总数的快速检测 141 【必备知识】 141 一、纸片法 141 二、ATP生物发光法 141 【任务实施】 142 子任务1 菌落总数的快速检测——纸片法 142 子任务2 菌落总数的快速检测——ATP生物发光法 145 【拓展知识】 147 其他菌落总数快速测定技术 147 任务二　大肠菌群的快速检测 148 【必备知识】 148 一、概述 148 二、微生物测试片法 148 【任务实施】 148 大肠菌群的快速检测——纸片法 148 任务三　霉菌、酵母菌的快速检测 151 【必备知识】 151 【任务实施】 152 纸片法快速测定糕点中霉菌和酵母菌 152 【拓展知识】 155 流式细胞技术 155 任务四　食品原料中常见致病菌的快速检测 156 【必备知识】 156 一、概述 156 二、沙门氏菌快速检测方法 156 三、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 158 四、大肠杆菌O157:H7快速检测方法 159 【任务实施】 160 子任务1 沙门氏菌的快速检测——测试片法 160 子任务2 金黄色葡萄球菌的快速检测——测试片法 162 子任务3 大肠杆菌O157:H7快速检测——微孔板法 165 趣味阅读　食品安全大于天 168 复习思考题 169 附录一　微生物检验常用染色液配制 171 附录二　微生物检验常用培养基及试剂配制 174 复习思考题部分参考答案 181 参考文献 183