西点制作

本书是上海市职业教育“ 十四五”规划教材，以中等 职业学校中西面点专业教学 标准为依据，对接西式面点 师岗位实际需求，结合世界 技能大赛“糖艺/西点制作” 项目要求编写而成。 本书落实立德树人根本 任务，以西点制作工作任务 和职业能力为主线，以西饼 制作、蛋糕制作、巧克力和 糖果制作为核心内容，包括 饼干制作，泡芙制作，塔类 、派类、排类制作，黄油蛋 糕制作，海绵蛋糕制作，戚 风蛋糕制作，手工巧克力制 作，模具巧克力制作，糖果 制作9个项目，系统地讲述 了西点制作基础知识和技能 操作过程。本书图文并茂， 产品实例丰富，步骤演示清 晰，图片均来自实际生产及 大赛作品，体现岗课赛证深 度融通，便于教学使用。 本书可作为中职及五年 制高职餐饮类专业（包括中 西面点、西餐烹饪专业）教 材，也可作为行业、企业的 岗位培训教材或烘焙爱好者 的参考用书。

工作任务A-1 饼干制作 职业能力A-1-1 能按照配方进行饼干原料的预处理和投料 职业能力A-1-2 能按照产品工艺要求调制饼干面团 职业能力A-1-3 能运用不同工具进行饼干成形 职业能力A-1-4 能按照产品要求完成饼干的成熟和装饰 工作任务A-2 泡芙制作 职业能力A-2-1 能按照配方进行泡芙原料的预处理和投料 职业能力A-2-2 能按照产品工艺要求调制泡芙面糊 职业能力A-2-3 能运用不同工具完成泡芙成形 职业能力A-2-4 能按照产品要求完成泡芙成熟 职业能力A-2-5 能按照不同品种要求调制泡芙馅心、裱挤馅心、装饰 工作任务A-3 塔类、派类、排类制作 职业能力A-3-1 能按照配方进行塔类、派类、排类原料的预处理和投料 职业能力A-3-2 能按照产品工艺要求调制塔类、派类、排类面团 职业能力A-3-3 能根据不同口味需求调制塔类、派类、排类馅心 职业能力A-3-4 能运用不同工具完成塔底、派底、排底的成形 职业能力A-3-5 能按照产品要求完成塔类、派类、排类的成熟和装饰 工作任务B-1 黄油蛋糕制作 职业能力 B-1-1 能按照配方进行黄油蛋糕原料的预处理 职业能力B-1-2 能按照产品工艺要求调制黄油蛋糕面糊 职业能力B-1-3 能运用不同模具进行黄油蛋糕的成形和烘烤 职业能力B-1-4 能按照产品要求完成黄油蛋糕的脱模及装饰 工作任务B-2 海绵蛋糕制作 职业能力B-2-1 能按照配方进行海绵蛋糕原料的预处理 职业能力B-2-2 能按照产品工艺要求调制海绵蛋糕面糊 职业能力B-2-3 能运用不同模具进行海绵蛋糕的成形和烘烤 职业能力B-2-4 能按照产品要求完成海绵蛋糕的装饰 工作任务B-3 戚风蛋糕制作 职业能力 B-3-1 能按照配方进行戚风蛋糕原料的预处理 职业能力B-3-2 能按照产品工艺要求调制戚风蛋糕面糊 职业能力B-3-3 能运用不同工具进行戚风蛋糕面糊的成形和烘烤 职业能力B-3-4 能根据不同口味需求调制戚风蛋糕馅心 职业能力B-3-5 能按照产品要求完成戚风蛋糕的成形和装饰 工作任务C-1 手工巧克力制作 职业能力C-1-1 能按照配方进行手工巧克力原料的预处理和投料 职业能力C-1-2 能借助工具完成手工巧克力的调制和成形 职业能力C-1-3 能根据不同口味需求制作手工巧克力夹心 职业能力C-1-4 能对手工巧克力进行挂浆处理和装饰 工作任务C-2 模具巧克力制作 职业能力C-2-1 能按照配方进行模具巧克力的预处理 职业能力C-2-2 能按照不同巧克力的温度要求完成模具巧克力的调温 职业能力C-2-3 能根据不同口味需求制作模具巧克力甘纳许 职业能力C-2-4 能完成模具巧克力的成形 工作任务C-3 糖果制作 职业能力C-3-1 能按照配方进行糖果原料的预处理和投料 职业能力C-3-2 能根据不同口味需求熬煮糖果浆料 职业能力C-3-3 能借助工具完成糖果浆料的成形和分割 参考书目