食品多尺度结构与品质功能调控--聚文网

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内容简介

“多尺度（multiscale）”通常指长度或时间的跨度，“多尺度科学（multiscalescience）”是一门研究不同长度尺度或时间尺度相互耦合现象的跨学科科学，是复杂系统的重要分支之一，具有丰富的科学内涵和研究价值。食品科学领域多尺度问题同样备受关注。本书梳理了食品科学领域多尺度结构研究的内涵与外延，从多尺度结构角度阐述了食品组分品质功能调控相关近期新进展，为丰富食品科学基础理论、助推食品加工精准调控与高效制造提供支撑。
本书可供科研院所与高等院校相关专业的师生，以及食品加工领域的企业家、技术人员阅读参考。

第1章食品多尺度研究导论1
1.1食品多尺度结构内涵与外延1
1.1.1多尺度的基本概念2
1.1.2食品多尺度的外延3
1.2食品加工过程中组分结构变化7
1.2.1碳水化合物7
1.2.2蛋白质8
1.2.3脂肪10
1.2.4活性成分13
1.3结语14
参考文献14
第2章食品原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联18
2.1粮食原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联18
2.1.1稻米18
2.1.2小麦32
2.2油料原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联50
2.2.1大豆50
2.2.2花生67
2.3果蔬原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联98
2.3.1苹果98
2.3.2番茄104
2.3.3果蔬原料及其制品品质与组分多尺度结构的差异121
参考文献122
第3章食品特征组分多尺度结构变化与其品质功能精准调控131
……

食品多尺度结构与品质功能调控

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