食品化学(谢明勇)(第二版)

第1章 绪论 1.1 食品化学的概念及研究范畴 1.2 食品化学发展简史 1.3 食品化学的研究内容与研究方法 1.3.1 食品化学的研究内容 1.3.2 食品化学的研究方法 1.4 食品化学研究发展趋势 思考题 参考文献 第2章 水 2.1 水和冰的性质与结构 2.1.1 水和冰的物理性质 2.1.2 水分子 2.1.3 水分子的相互作用 2.1.4 冰的结构 2.1.5 水的结构 2.2 食品中水与非水成分的相互作用 2.2.1 水与离子或离子基团的相互作用 2.2.2 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 2.2.3 水与非极性基团的相互作用 2.3 水分存在的状态 2.4 水分活度与吸附等温线 2.4.1 水分活度 2.4.2 水分吸附等温线 2.4.3 水分吸附等温线与温度的关系 2.4.4 水分吸附等温线的数学描述 2.4.5 滞后现象 2.5 水分活度与食品稳定性的关系 2.6 分子流动性与食品稳定性 2.6.1 食品的玻璃态 2.6.2 状态图 2.6.3 分子流动性与食品稳定性的关系 2.6.4 分子流动性、玻璃化温度的应用 2.6.5 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较 2.7 本章小结 思考题 参考文献 第3章 碳水化合物 3.1 概述 3.1.1 食品中碳水化合物的定义 3.1.2 食品中碳水化合物的分类 3.2 食品中的单糖 3.2.1 单糖的结构 3.2.2 单糖的构象 3.2.3 单糖的物理性质 3.2.4 单糖的化学性质 3.2.5 食品中的重要单糖 3.3 食品中的低聚糖 3.3.1 低聚糖的结构 3.3.2 低聚糖的性质