肉品蛋白质超声波加工研究--聚文网

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内容简介

本书主要介绍了超声波技术改性肉品蛋白质，促进类PSE鸡肉蛋白质加工利用，提高低盐条件下肉品蛋白质功能特性和改善低脂条件下肉品蛋白质复合凝胶乳化特性，最终实现肉品加工营养品质的提升。
全书共分为10章，分别介绍了超声波的作用原理和对鸡肉蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用，类PSE鸡肉品质及其蛋白质超声波处理加工利用等内容。本书可作为食品专业的科研参考用书，也可作为从事肉品加工与质量控制、食品物理加工技术研究的高等学校、科研院所和相关加工企业研发技术人员的参考用书。

作者简介

李可，男，博士，副教授，硕士生导师，新加坡国立大学访问学者，河南省优秀青年基金获得者，河南省青年托举人才，河南省高等学校青年骨干教师。从事肉品加工与质量安全控制研究，先后主持国家自然科学基金青年和面上项目、河南省留学人员择优资助项目、省科技攻关项目等；第一/通讯作者发表SCI/EI收录论文26篇（知网影响力论文3篇，ESI高被引论文1篇）；参编教材1部，获授权专利2件，培养毕业硕士研究生8名；

第1章超声波处理在肉品加工中的应用及其对肌原纤维蛋白功能特性的影响
1.1超声波技术
1.2超声波在肉品加工中的应用研究进展
1.3超声波对肉品蛋白质功能特性影响的研究进展
1.4超声波加工的优势与问题
1.5本章小结
第2章超声波处理对类PSE鸡肉糜蛋白结构与功能特性的影响
2.1类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展
2.2类PSE鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质功能特性差异的研究
2.3高强度超声波处理改善类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性的研究
2.4本章小结
第3章超声波处理对类PSE鸡肉分离蛋白的结构与乳化特性的影响
3.1超声波处理对类PSE分离蛋白的结构和乳化特性的影响
3.2超声辅助提取对类PSE鸡肉分离蛋白提取率和功能特性的影响
3.3超声辅助碱洗对类PSE鸡肉分离蛋白的乳液稳定性的影响
3.4超声波辅助碱洗得到的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG复合体系的理化特性研究
……

肉品蛋白质超声波加工研究

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