餐饮旺店100招

本书是专门为中小餐馆经营管理者，以及准备从事这一行业的人士而编写的书。书中从餐馆的选址、员工的招聘，直到桌卡的使用、上菜的顺序等各方面，详细介绍了如何搞好餐馆经营管理的具体办法与有效措施。本书内容详实，通俗易懂，实用性强，对于餐馆的经营管理工作具有很高的指导价值，是广大餐馆经营者的工具书。

墨 墨 大众社科类畅销书作者，作品涉及财经、心理学、经管、励志等多个方面内容。主要出版物：《推销要懂心理学》《男人要懂心理学》《每天学一

第一章 选址开张的细节
第1招 做个详细可靠的市场调研
第2招 看准餐饮消费趋势
第3招 餐馆定位要准确
第4招 明细投资，合理预算
第5招 资金筹措，量力而行
第6招 把握选址的窍门
第7招 当心选址禁忌
第8招 店面租赁技巧多
第9招 店铺注册有讲究
第10招 开最适合自己的店铺
第11招 让店铺名字成招牌
第12招 店铺起名的忌讳
第13招 店面设计夺人眼球
第14招 餐厅设计为店铺赚足人气
第15招 厨房设计保证工作流畅
第16招 做好开业期间的阶段性广告策略
第二章 员工管理要到位
第17招 餐饮店的安全管理
第18招 薪酬制度是店铺的软构架
第19招 良好的激励措施是团队赢利的利器
第20招 留住很优秀的店员
第21招 员工管理要讲技巧
第22招 总经理要学会做“三道菜”
第23招 用策略处理店员矛盾
第24招 餐饮管理中的三个“关键”
第25招 好的厨师才有好的菜品
第26招 餐饮人才管理十大注意
第三章 让菜单为你做宣传
第27招 让特色菜征服挑剔的味蕾
第28招 菜品特色搭配餐馆风格
第29招 没有质量就没有一切
第30招 要味美也要色鲜
第31招 菜单帮你去推销
第32招 熟知菜单的设计策略
第33招 了解菜单的样式
第34招 因时而变，因变而优
第35招 更换菜单注意四要素
第36招 菜品定价是个大学问
第37招 从成本找定价准则
第38招 菜单定价的目标
第39招 餐厅菜单定价成本核算
第四章 产品采购要精心
第40招 采购制度是个大制度
第41招 采购流程具体化
第42招 成功采购经验是法宝
第43招 建立合理的原料验收体系
第44招 原料储存要有理可循
第45招 确定科学的验收操作程序
第46招 采购进货潜规则
第47招 餐饮原材料的采购标准
第48招 如何控制原料采购数量
第49招 如何控制原料采购价格
第50招 厨房设备的采购与配置
第五章 财务管理要重细节
第51招 精打细算节成本
第52招 刮起勤俭节约的季风
第53招 防火防盗多留神，拒绝“霉鬼”来敲门
第54招 餐厅收银管理做强硬
第55招 要赢利就要做好费用控制
第56招 加强饭店营业收入的控制
第57招 既要低成本又要高质量
第58招 制定个性化经营策略
第59招 点菜员要掌握营销艺术
第60招 餐饮企业如何走出人气不足的困境
第61招 先人一步打造外卖模式
第62招 节日促销不可少
第63招 现场餐饮最给力
第64招 促销成功六概念
第65招 餐饮营销要讲技巧
第66招 增加餐饮附加值
第67招 把握住餐饮业的动向
第68招 让餐饮业的淡季不淡
第69招 推销菜品技巧。
第70招 怎样做好特价菜营销
第71招 餐饮业网络营销妙招
第72招 创新菜品促销售
第73招 餐饮商家要瞄准岁末商机
第74招 餐饮业如何赢得口碑
第七章 从卖产品走向卖服务
第75招 要理解“顾客”的真正含意
第76招 餐饮卫生是口碑，更是保证
第77招 服务策略因人而异
第78招 点菜有技巧，配合客人多引导
第79招 上菜和分菜要有顺序，更要娴熟
第80招 微笑是优选的表情
第81招 把握住回头客就把握住了一切
第82招 处理投诉有学问
第83招 用幽默打消客人的不满
第84招 别拿餐饮店规定压客人
第85招 巧妙应对“难对付”的客人
第86招 餐饮服务语运用技巧
第87招 餐饮服务有差异才能有收益
第88招 账单投诉巧应付
第89招 应对顾客的投诉
第90招 应对味觉差异产生的投诉
第91招 给顾客最“合适”的服务
第92招 在餐饮服务软件上下工夫
第八章 打造个性化的餐饮旺铺
第93招 在文化中寻觅商机
第94招 把握消费心理，引领餐饮时尚
第95招 秉承传统文化，制造餐饮商机
第96招 让餐馆极富创意
第97招 打造特色餐饮品牌的三要素
第98招 中西合璧，展现混血优势
第99招 让消费者帮你找商机
第100招 薄利多销，自创商机
参考文献

    第2招
    看准餐饮消费趋势
    随着人们生活水平的不断提高，餐饮业消费趋势也在不断发生变化。只有看准餐饮业的消费趋势，有针对性地经营，才能让自己的店铺生意兴隆。
    1．消费时段模糊趋势
    饮食是人们生活中一个必不可少的组成部分，具有一定的日常消费性。如今，人们的饮食习惯已经发生了很大变化，而餐饮产品的消费时段也随之变化。过去人们追求的是一日三餐，餐饮产品呈现出一定的时段性。如今的人们工作都很繁忙，进餐时间没有规律，又加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得很模糊。一日三餐可以不用顿顿吃，但为了不挨饿，很多人都会想吃点儿零食、小吃。在这种需求之下，各种全天24小时营业的快餐店、小食店大量涌现出来；一些大茶楼、食肆等更是纷纷推出了下午茶和夜宵等服务。这种便利与快捷的餐饮消费正成为一种时尚。
    2．餐饮产品出现跨国、跨地域经营的趋势
    受地域特征、气候环境以及风俗习惯等因素的影响，餐饮产品在原料、口味、烹调方法以及饮食习惯上都出现了不同程度的差异。也由于这些差异的存在，餐饮产品具有了强烈的地域性，随着经济与社会的发展，人们更愿意去尝试不同风味的小吃。因此，跨地域经营将成为未来的热点，使各具特色的风味饮食可以做到互相借鉴、取长补短。与此同时，地域性特点将被逐步淡化，这将利于饮食文化的交流和创新，可以使不同风味的菜式得以在异地流行和丰富。如今，像韩国餐厅、日本餐厅、泰国餐厅及越南餐厅等都如雨后春笋般相继出现在我国，正体现了餐饮靠前化的大趋势。
    3．餐饮产品与文化相融合的趋势
    除了具有地域差异外，餐饮产品在不同地区也表现出了在餐饮文化上的差异，这就使餐饮产品具有了鲜明的文化特征。中国有着博大精深、历史悠久的饮食文化和烹饪文化，每个地区都在追求色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生的同时，还不断地将文化与食品、饮食方式与饮食习惯相融合。近几年来，一些主题餐厅在餐厅的设计装潢、功能布局、装饰风格以及经营的特色菜系上，都体现出了一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了优选展现。能够抓住这一卖点，就为餐饮产品注入了无限的生命力。
    4．餐饮产品功能多样的趋势
    餐饮业发展到如今，其产品功能早已超越了满足人们基本生理需要这一基本功能，其功能的多样性日渐明显。除了可以在餐厅用餐外，人们还可以借用餐厅的空间进行社交、商谈，甚至是休闲、娱乐。时下更有一些食疗餐馆、药膳菜式，将餐饮食品的功能推向了医药和保健方面。餐饮产品这种多功能的发展趋势迎合了人们的需求。
    5．餐饮产品的创新趋势
    如今无论什么行业都在强调创新，餐饮业也是一样，如果想生存，就必须不断加强产品的开发创新，不断推出新品种，不断加强和提高产品新工艺和产品质量，这就需要利用餐饮产品的可组合性，将餐饮产品进行重新组合，以此来达到创新的目的。同时，在丰富的烹饪原料的基础上，运用更多的新原料、新调料烹制出新菜品就成了餐饮业发展的必然趋势。“中西合璧”“洋为中用”也成了一种流行趋势，例如现在的一些自助餐厅，就是将西式的服务形式与中国的传统菜式、原料以及烹调方法相结合，让自助餐这个“舶来品”得以中国化，并迅速风行于全国。
    6．餐饮产品经营形式的灵活化趋势
    传统餐饮产品的生产与销售一般都遵循坐地经营、就地消费的“现炒现卖”形式，这就受到了时间和空间的。在生产技术水平不断提高的前提下，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著，五星级酒店的服务和菜品已经被推广到了户外，而在超市里经常可以看到的各种小包装的冷冻食品，都是餐饮产品经营形式灵活化的体现。还有的店家将食品全部加工成熟，但很后一道工序――加热却留给了前来就餐的客人，这就打破了餐饮经营的时间。灵活的餐饮经营形式虽然多种多样，但其把握了某些市场盲点，创造并占领了市场，成为未来餐饮业的一大趋势。
    第3招
    餐馆定位要准确
    “民以食为天”，餐饮在人们生活中占据着重要地位，丰富而多层次的顾客需求也为餐饮企业的发展提供了广阔的空间。餐饮业是一个常青的行业，但并不是每一家餐饮店都生意兴隆，如今遍布于大街小巷的餐饮店，在激烈的市场竞争下，也出现了“几家欢喜几家愁”的局面。这要求我们在开餐饮店前要进行多方面的考虑，认识餐饮业消费的趋势以及餐饮业竞争的特征，做好相关的调研，给自己的餐饮店一个明确定位。可以说，前期缜密的市场调查和综合分析，是开创餐饮店美好前景的重要基础。
    因此，在开餐馆前先要对自己的店铺做好定位，“圈好自己的地”，在较多的消费者当中以及消费者的多层次消费需求中，锁定要为之服务的人群，集中力量为目标客户提供有特色的产品和服务。
    餐饮市场在“跑马圈地”、锁定目标顾客时，应有一定的范围和方法，具体为以下几点：
    1．从地域角度寻找
    餐饮企业的目标市场分为本地市场和异地市场两类。
    本地市场：本地市场包括本地居民和流动人口。对于一家以经营本地菜为特色的餐饮企业来说，本地市场一直都是其主要目标市场，因为相对于外地人来说，本地人更习惯于吃本地菜。但这并不是说就可以忽视外地人市场，人的习惯都是会改变的，外地人为了在本地生存和发展，总要适应周围的环境，从而就形成了餐饮习惯的适应能力，逐渐缩小了与本地人之间的差异。
    P4-6