食品微生物检验技术(张爽)

《食品微生物检验技术》分为“食品微生物检验实验室的组建”“食品微生物的形态学检验”“食品微生物的生理生化学检验”“食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验”“食品微生物指标的检验程序”“食品微生物指标中指示菌的检验”“食品微生物指标中致病菌的检验”“食品微生物指标中其他项目的检验”8个项目模块，共计18个目标任务，按从事食品微生物检测工作的具体要求设计教材内容，既侧重实践操作技能培养，又突出理论知识讲解，依据实施岗位工作情境导向教学，配套任务工单，有助于高职食品检验相关专业学生进入相关岗位后适应工作要求，也有助于储备后续职业发展的能力。教材为岗课赛证融通教材，有机融入职业技能国赛、课程思政与职业素养内容；配套电子课件，可从wwwcipeducomcn下载；数字资源可扫描二维码学习参考。 本书可作为职业教育食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工技术、食品营养与健康等相关专业的教材，也可作为相关企事业单位参考用书。

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导入语1 项目一食品微生物检验实验室的组建2 【项目描述】2 【食安先锋说】2 【知识准备】3 一、食品微生物检验员3 二、食品微生物检验实验室5 三、微生物检验实验室的常用仪器设备6 四、微生物检验实验室的常用玻璃器皿8 【知识拓展】11 一、食品微生物检验实验室的布局和功能分区11 二、食品微生物检验实验室配备仪器设备的校验13 【课外巩固】14 【数字资源】15 项目二食品微生物的形态学检验16 【项目描述】16 【食安先锋说】16 任务2-1食品微生物菌落形态的检验17 【任务描述】17 【任务目标】17 【知识准备】17 一、细菌菌落形态特征17 二、酵母菌菌落形态特征18 三、霉菌菌落形态特征18 【任务实施】19 【结果与评价】21 【知识拓展】21 放线菌的菌落21 【课外巩固】21 任务2-2食品微生物菌体形态的检验23 【任务描述】23 【任务目标】23 【知识准备】23 一、活菌不染色直接镜检23 二、死菌染色标本镜检23 三、普通光学显微镜构造25 【任务实施】27 【结果与评价】31 【知识拓展】31 一、活菌不染色直接镜检法31 二、细菌特殊结构染色32 三、显微镜油镜的工作原理33 【课外巩固】34 【数字资源】35 项目三食品微生物的生理生化学检验36 【项目描述】36 【食安先锋说】36 任务3-1食品微生物的糖(醇、苷)类发酵实验鉴别37 【任务描述】37 【任务目标】37 【知识准备】37 一、常规生理生化实验方法的设计思路37 二、微生物生理生化学检验常见方法类型37 三、生理生化学检验的注意事项38 四、糖(醇、苷)类发酵实验的鉴别目的39 五、糖(醇、苷)类发酵实验的检验原理39 【任务实施】40 【结果与评价】40 【知识拓展】41 微生物利用的碳源物质种类41 【课外巩固】41 任务3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脱氨酶实验鉴别43 【任务描述】43 【任务目标】43 【知识准备】43 一、鉴别目的43 二、检验原理43 【任务实施】44 【结果与评价】45 【知识拓展】45 微生物利用的氮源物质种类45 【课外巩固】46 任务3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳实验鉴别47 【任务描述】47 【任务目标】47 【知识准备】47 一、鉴别目的47 二、检验原理47 【任务实施】48 【结果与评价】49 【知识拓展】49 微量生理生化实验管的制备49 【课外巩固】50 任务3-4食品微生物的硫化氢和三糖铁实验鉴别51 【任务描述】51 【任务目标】51 【知识准备】51 一、鉴别目的51 二、检验原理51 【任务实施】52 【结果与评价】53 【知识拓展】53 一、API-20E系统53 二、Biolog微生物鉴定系统54 【课外巩固】54 【数字资源】55 项目四食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验56 【项目描述】56 【食安先锋说】56 任务4-1食品微生物的凝集实验鉴别57 【任务描述】57 【任务目标】57 【知识准备】57 一、抗原57 二、抗体60 三、免疫学检验61 【任务实施】65 【结果与评价】66 【知识拓展】66 一、微量滴定板(试管法)凝集反应测定抗体效价66 二、免疫学检验技术类型68 【课外巩固】68 任务4-2食品微生物的PCR检验70 【任务描述】70 【任务目标】70 【知识准备】70 一、PCR检验技术的基本原理70 二、PCR反应的基本步骤71 三、PCR反应体系及反应参数71 四、PCR产物的检验和鉴定72 五、PCR技术的类型72 六、PCR技术应用于食品微生物检测的优势与存在的问题73 【任务实施】73 【结果与评价】75 【知识拓展】75 一、基因芯片技术75 二、核酸探针技术76 三、环介导等温扩增技术76 【课外巩固】76 【数字资源】77 项目五食品微生物指标的检验程序78 【项目描述】78 【食安先锋说】78 任务5-1食品微生物检验常见样品的采集79 【任务描述】79 【任务目标】79 【知识准备】79 一、采样的定义与重要性80 二、样品采集的原则80 三、食品样品的类型80 四、食品微生物检验的采样方案81 【任务实施】83 【结果与评价】87 【知识拓展】87 一、食物中毒微生物检样的采样87 二、人畜共患病病原微生物检样的采样87 三、检测食品中厌氧微生物的取样87 四、生产车间采样88 五、加工用水及水源地水样采集88 【课外巩固】89 任务5-2食品微生物样品的检验前处理与后处理90 【任务描述】90 【任务目标】90 【知识准备】90 一、检验方法的选择90 二、致病菌检验参考菌群的选择90 三、检验结果报告94 四、样品检验后处理94 【任务实施】96 【结果与评价】100 【知识拓展】100 一、生产车间采样的处理100 二、食品车间有关空气清洁度的规定101 【课外巩固】101 【数字资源】102 项目六食品微生物指标中指示菌的检验103 【项目描述】103 【食安先锋说】103 任务6-1食品中菌落总数的测定104 【任务描述】104 【任务目标】104 【知识准备】104 一、相关概念104 二、菌落总数测定的意义104 三、菌落总数的测定方法105 【任务实施】105 【结果与评价】109 【知识拓展】109 【课外巩固】110 任务6-2食品中大肠菌群计数112 【任务描述】112 【任务目标】112 【知识准备】112 一、大肠菌群的定义及范围112 二、大肠菌群的生物学特性112 三、大肠菌群的测定意义113 四、大肠菌群计数的方法113 五、培养基原理114 第一法大肠菌群MPN计数法114 【任务实施】114 【结果与评价】118 第二法大肠菌群平板计数法118 【任务实施】118 【结果与评价】121 【知识拓展】121 一、专用培养基(制备方法参考附录一)121 二、检验程序121 三、操作步骤122 【课外巩固】122 任务6-3食品中霉菌与酵母菌的测定125 【任务描述】125 【任务目标】125 【知识准备】125 一、霉菌和酵母菌简介125 二、霉菌和酵母菌的测定意义126 三、霉菌和酵母菌的检验方法127 【任务实施】127 【结果与评价】130 【知识拓展】130 霉菌直接镜检计数法130 一、主要设备和材料131 二、操作步骤131 三、结果判定标准131 四、报告132 【课外巩固】132 【数字资源】133 项目七食品微生物指标中致病菌的检验134 【项目描述】134 【食安先锋说】135 任务7-1食品中金黄色葡萄球菌的检验137 【任务描述】137 【任务目标】137 【知识准备】137 一、金黄色葡萄球菌的分类137 二、金黄色葡萄球菌的病原学特性138 三、金黄色葡萄球菌的检验方法139 四、培养基原理140 第一法金黄色葡萄球菌定性检验140 【任务实施】140 【结果与评价】144 第二法金黄色葡萄球菌平板计数法144 【任务实施】144 【结果与评价】147 第三法金黄色葡萄球菌MPN计数法147 【任务实施】147 【结果与评价】149 【知识拓展】149 一、金黄色葡萄球菌的致病性149 二、金黄色葡萄球菌的抵抗力149 三、金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学150 四、金黄色葡萄球菌肠毒素形成的条件150 五、临床表现150 六、预防措施150 【课外巩固】151 任务7-2食品中沙门氏菌的检验153 【任务描述】153 【任务目标】153 【知识准备】153 一、沙门氏菌的分类153 二、沙门氏菌的病原学特性154 三、沙门氏菌的检验方法155 【任务实施】155 【结果与评价】161 【知识拓展】161 一、沙门氏菌抵抗力161 二、沙门氏菌致病性161 三、沙门氏菌食物中毒流行病学特点162 四、沙门氏菌食物中毒临床表现——急性胃肠炎症状162 五、预防措施162 【课外巩固】163 【数字资源】164 项目八食品微生物指标中其他项目的检验165 【项目描述】165 【食安先锋说】165 任务8-1食品商业无菌的检验166 【任务描述】166 【任务目标】166 【知识准备】166 一、相关定义166 二、罐藏食品变质的原因166 三、罐藏食品微生物污染的来源167 四、食品商业无菌检验的方法167 【任务实施】167 【结果与评价】170 【知识拓展】170 一、检验程序170 二、检验步骤171 三、结果判定与报告172 【课外巩固】172 任务8-2发酵食品中乳酸菌的检验173 【任务描述】173 【任务目标】173 【知识准备】173 一、乳酸菌主要菌属特征173 二、乳酸菌的菌落特征175 三、乳酸发酵类型175 四、乳酸菌的检验方法176 【任务实施】176 【结果与评价】180 【知识拓展】180 【课外巩固】181 任务8-3食品中产毒霉菌的检验183 【任务描述】183 【任务目标】183 【知识准备】183 一、产毒霉菌基本知识183 二、食品中产毒霉菌的检验185 【任务实施】185 【结果与评价】186 【知识拓展】186 【课外巩固】187 【数字资源】188 附录一常用试剂及培养基189 附录二最大概率数(MPN)检索表198