日本料理神髓--聚文网

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内容简介

分辨每一条鲣鱼、每―锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工。烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子好看味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排……日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情通过《日本料理神髓（精）》一书娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

作者简介

小山裕久，百年料亭“德岛青柳”店主，出师于日本三大料亭之一“大阪吉兆”。多年致力于日本料理的传承与创新，并将日本饮食文化的精髓介绍给世界，征服了法国人的苛刻味蕾，被誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨出自他的门下。

推荐序一日本料理的美味心经韩良露
推荐序二在简约里追求——日本料理叶怡兰
前言
楔子
壹料理的思考模式
一领会日本料理的真实面貌
二菜单的准备功夫
三高汤的制作
四如何讲究刀工
五烧烤的诀窍
六如何让菜单更多元化
七蒸、炸
八何谓“炖煮”
九醋的特性及功用
十白米和白饭
十一自然的甜味
十二如何学习真正的日本料理
贰名师的金玉良言
汤木贞一&德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄&山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
三国清三HOTELDEMIKUNI主厨
若埃尔·罗比雄Taillevent Robuchon餐厅料理首席顾问
山本益博料理评论家
结语
尾声与田中康夫的对谈

日本料理神髓

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