餐厅后厨管理工作全流程指南：10大环节、52个细节的应对与处理

本书详细描述了餐厅后厨管理工作全流程，深入介绍了岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节，并以“相关链接”栏目的形式介绍了与餐厅后厨管理相关的注意事项和延伸性知识。

赖岽 中式烹调高级技师、广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人、深圳市饭店业协会副会长，获评深圳市劳动和社会保障局首届优秀技师（2005年）、深圳市龙华区领军型技能人才（2021年）、深圳市龙华区“十大工匠”（2021年）、深圳市技工教育和职业培训行业“优秀校长”（2021年），深圳市龙华区“五一劳动奖章”获得者。

环节1　岗位人员配备 细节01：确定人员数量 2 细节02：选配好厨师长 4 相关链接 厨师长的角色扮演 5 细节03：细分生产部门 7 细节04：安排生产人员 7 细节05：明确岗位职责 8 环节2　原料验收与储存 细节06：加强原料质量检验 16 细节07：明确原料验收要求 17 相关链接 不同原料的验收标准 20 细节08：实行原料分类储存 31 　 环节3　原料加工管理 细节09：蔬菜加工管理 40 细节10：生墩头加工管理 45 细节11：熟食加工管理 47 环节4　菜品制作管理 细节12：做好准备 54 细节13：检查备料 55 细节14：打开炉灶 56 细节15：做预处理 56 细节16：初步熟处理 57 细节17：制作菜品 59 细节18：清场整理 61 环节5　菜品质量控制 细节19：制定菜品质量标准 64 细节20：建立质量监督体系 68 细节21：发挥质量检查作用 69 细节22：细分阶段控制质量 71 细节23：划分职责控制质量 72 细节24：突出重点控制质量 73 细节25：有效控制菜中异物 74 环节6　创新菜品研发 细节26：新菜品的灵感与创意 82 相关链接 菜品创新九大突破口 83 细节27：新菜品的构思与设计 84 相关链接 菜品创新的要点 85 细节28：新菜品的定位与试制 88 细节29：新菜品的完善与测试 88 细节30：新菜品的核算与定价 94 相关链接 常见的菜品定价法 95 细节31：新菜品的生产与推出 97 环节7　生产成本控制 细节32：粗加工控制净料率 100 细节33：细加工控制净料率 111 相关链接 分档取料节约成本 119 细节34：配份控制菜品用量 120 细节35：控制调料成本 125 细节36：控制能源成本 128 细节37：控制食用油成本 130 相关链接 用标准菜谱辅助控制生产成本 131 环节8　后厨卫生管理 细节38：设施设备卫生管理 136 细节39：加工制作卫生管理 139 细节40：供餐卫生管理 145 细节41：清洗消毒管理 146 细节42：废弃物管理 148 细节43：有害生物防治 149 环节9　后厨安全管理 细节44：识别安全隐患 154 细节45：做好安全标识 157 细节46：定期安全巡视 161 细节47：保障食品安全 162 细节48：重视消防安全 168 细节49：预防食物中毒 173 环节10　常用设备管理 细节50：设备选择 178 细节51：设备保养 180 细节52：设备节能 181