冰淇淋风味调配指南--聚文网

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编辑推荐

本书从科学的角度切入，带你认识什么是冰淇淋！了解零下的冰品结构，重要的固体、液体比例如何掌握？该怎么发挥食材特性？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。要做出状态良好的冰淇淋，配方中水分和固体比例是非常关键的，必须达到合适的平衡，如果比例失调，就会呈现口感粗糙，或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿（Willson）多年来的教学与实践经验，从冰品的制作原理谈起，告诉你如何构思风味，除了直接尝试书中收录的人气款式，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方，涵盖多种冰品。配方来自对味道的认识与想象，如何通过对食材的了解，延伸有趣的风味组合，调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配，作者将分享他的风味思考路径。

内容简介

这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。

作者简介

陈谦璿Willson 全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子 “Double V”冰淇淋店创办人 “Deux Doux” 甜品店主厨法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师法国雷诺特厨艺学院毕业 2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界杯亚军 2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军 Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙最佳创意

PART 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的历史
认识意式冰淇淋——Gelato
水
空气
固体
意式冰淇淋的固体组成
糖
糖对于冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
无脂固形物
无脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用胶体
冰淇淋的制作流程
第一阶段
热制作
冷制作
均质
老化熟成
第二阶段
制冰
……

冰淇淋风味调配指南

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