妈妈的柴火灶

二毛编著的《妈妈的柴火灶》是一本怀有浓浓怀旧情调的美食文化随笔，《妈妈的柴火灶》以菜谱划为各节，配有精美插图数十幅。作者二毛以温暖轻松的笔调，讲述了幼时母亲为贪吃的孩儿做的一道道动人的菜肴。并从各个角度讲述了各路美食的源流、历史，及其所蕴含的文化意义。全书弥漫着亲切的市井气息和淡淡的人间烟火味。

序 馋死我了（刘春）
把春风用来清炒（王小丫）
01.称心如意菜
02.当萝卜爱上羊肉
03.妈妈的柴火灶
04.冬瓜之恋
05.龚四面馆
06.梦想大头菜那一口
07.热爱卤猪尾巴
08.蹄之花
09.偷嘴
10.爱花椒
11.槽头肉
12.大刀回锅肉
13.蛋炒饭的饭
14.丢头之美
15.豆豉之恋
16.二毛鸡杂
17.肥肠之美
18.高尚的菠菜
19.骨头上的肉
20.过肥肉瘾
21.怀念锅巴
22.怀念米汤
23.黄氏牛肉
24.家乡的松菌
25.家乡的酸菜
26.豇豆情
27.醪糟情
28.美丽的盐蛋
29.魔芋的魔
30.那时腰花开
31.茄子的茄
32.亲爱的霉豆腐
33.肉皮之恋
34.肉圆子的肉
35.诗人厨师张枣
36.“蒜你狠”
37.我心中的猪
38.五花肉的花
39.下饭菜
40.幸福像肉包子一样
41.一辈子的扣肉
42.忆西南怎不忆卤猪耳朵
43.有文化的猪头
44.有一火腿
45.月亮光光油渣香香
46.猪的思想
47.猪肝的花样
48.猪油之香
49.粽子快乐
50.作为套子的肚子
后记

    “死歪万恶，不拆豆芽脚脚”这是一句四川骂人的话，意思是这人很厉害，吃豆芽连根都不掐掉。
    后来发现，母亲做这款“炝炒绿豆芽”有些特别：起混合油锅(菜油三分之二，猪油三分之一)七成油热时，将干辣椒节炸至泛黄时，下几粒花椒炸香，迅速倒入洗净沥干的绿豆芽(适量姜片、蒜片同时下锅)下锅翻炒，加盐、醋、醪糟汁(比加料酒和糖更为醇厚)快炒至断生起锅。鲜脆生生的成、酸、辣、下头一碗米饭，盘中剩下的酸辣香汁拌第二碗米饭。后来我想，这或许就是我和儿子都喜欢这款豆芽菜的原因吧。
    其实生长在土地之上的豆芽菜，受到了愈来愈多的人民大众的喜爱。因其长度为一寸，形状似如意，而被叫做“称(寸)心如意菜”。迄今为止，江南民间还有这样的习俗，那就是正月初一家家都要炒一盘豆芽菜，以祈求一年之中事事称心如意。
    由于豆芽菜价廉，很难登雅堂入大席，但历**有明代御史陈嶷写的《豆芽菜赋》为其翻案。有清代乾隆进士、美食家袁枚将豆芽写进《随园食单》为其撑腰；有慈禧的厨子张永祥做的拿手菜“酿豆芽”为其树碑。豆芽菜自东汉投放市场以来，像豆腐一样已遍及大城小镇深入人胃。
    黄豆芽煮汤，绿豆芽炝炒，已成川人家庭对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽与蘑菇和笋并称素鲜“三霸”，做汤菜或烧菜时用于提鲜。比如“黄豆芽豆腐海带汤”、“黄豆芽炖猪肚”、“海米烧黄豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐厅”，至今还有一道“黄豆芽炖肉丸”招牌菜，用一火炉文火慢煨在其餐厅的进门处，一边展示一边现场售制。进来的吃客每人都会要上一份，人少要小份，人多要大份。黄豆芽鲜嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不腻。
    曾以“开水白菜”、“红烧熊掌”等为代表菜享誉国内外的川菜大师罗国荣，1941年在成都创建颐之时餐厅时，自创了一款别具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中，一直在寻找这道名点，就像《北京人在纽约》的主题歌唱到的“千万里，我迫寻着你……”。但一直没追寻到这款“豆芽包子”，估计在成都已经失传多年。好在罗国荣大师*有成就的高徒黄子云记录了这一名点秘籍：将发好的500面内加入50白糖揉匀，揪成30个左右的剂，擀成中厚边薄的皮。肥三瘦七猪肉750绞成肉末。黄豆芽掐去根部洗净，控去水分。葱切花，姜切末，豆瓣酱剁碎。锅烧热(不要放油)，下入豆芽煸熟。锅洗净烧热，放入200猪油，油热时下肉末炒熟，再下入豆瓣酱，炒出香味时，放入酱油(少许)、盐、味精、白糖(少许)、葱花、姜末调味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盘内，再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉。把肉馅放入一面皮内，包成大小均匀、分量准确的提折包子。其特点是，包子皮松软，馅有咸、香、辣、鲜味。
    如此详细地记述做豆芽包子的方法，只不过希望在成都能有人把罗大师创造的这一四川名点发扬光大，因为一看上述做法，就知道这包子好吃无疑，并且我每次回成都时都从机场直奔豆芽包子而去，想这一口想了十几年了啊！
    而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始绿豆芽曾用小名、诨名、艺名、身份证名有：豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。所以有“银芽拌鸡丝”、“炝银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油泼银芽”等凉菜；有“掐菜牛肉丝”、“素炒绿豆芽”、“银芽炒鸡丝”、“银芽炒鱼丝”、“银芽爆腰片”等热菜，因其色白如玉，形似银针，滋感酥脆，经常用作爆炒菜品的配色、配形和调剂滋感的配料，做部分荤菜的垫底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。
    我曾用黄豆芽炒过腊肉丝，先净锅煸炒黄豆芽捞起，然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝，再放煸熟黄豆芽翻炒起锅，成菜腊香脆柔，爽口下饭。我曾把绿豆芽用泡菜水泡成“泡银芽”，夏天泡4小时，冬天泡12小时，爽口且解酒解腻。我还把泡银芽与魔芋丝(加盐，焯水)炒成“泡银芽炒魔芋丝”，口感脆柔下饭。
    在用旺火炝炒绿豆芽的过程中，我喜欢像母亲那样沿锅边放入少许香醋和醪糟汁，让其起白烟，这样快速翻炒出的绿豆芽，又嫩又脆又香。有时下面条加青，我也会加绿豆芽，有独特的口感。据民间偏方说，将绿豆芽同鲫鱼炖服，是产妇催奶之炒方。而现代营养学、医学研究报道，豆芽的营养高于豆的本身，且豆芽中含有一种酶具有抗癌的作用。P15-17