食品加工技术与实训

本书以企业生产实际为场景，以常规产品为载体，分成不同的实训任务。全书共分四个部分：粮油食品加工技术与实训、畜产品加工技术与实训、果蔬保鲜加工技术与实训和发酵食品加工技术与实训。每个部分以典型食品的加工生产为例，介绍了食品加工生产的基本原理与关键技术，设定实训项目内容。实训内容按照实训目的、设备及用具、原辅料及参考配方、工艺流程、操作要点、产品评分标准和讨论题等知识点来编写。实训项目可根据实际情况选择训练，实现“教、学、做”一体化。各项目后附有讨论题，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。本书适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等专业的实训教材，同时也可供食品企业和行业的管理与技术人员参考。

  

第一部分粮油食品加工技术与实训
第一章米制品加工
第一节米制品加工原理
第二节主要的米制品加工关键技术
第三节米制品加工实训
第二章面制品加工
第一节面制品加工技术原理
第二节面制品加工关键技术
第三节面制品加工实训
第三章油脂及其制品加工
第一节油脂加工技术原理及关键技术
第二节主要的油脂制品加工原理及关键技术
第三节油脂及其制品加工实训
第四章大豆制品加工
第一节大豆制品加工技术原理
第二节主要大豆制品加工关键技术
第三节大豆制品加工实训
第五章淀粉及其制品加工
第一节淀粉加工技术原理及关键技术
第二节主要的淀粉制品的加工原理及关键技术
第三节淀粉及其制品加工实训
第二部分畜产品加工技术与实训
第一章绪论
第二章肉制品加工
第一节腌腊制品
第二节熏煮香肠、熏煮火腿制品
第三节酱卤制品
第三章乳制品加工
第一节液态乳
第二节发酵乳制品
第三节乳品冷饮的加工
第四章蛋制品加工
第一节再制蛋
第二节洁蛋
第三部分果蔬保鲜加工技术与实训
第一章绪论
第一节果蔬原料的特点
第二节果蔬原料中的化学成分及果蔬食品的功能特点
第三节果蔬保鲜加工的基本概念、特点和内容
第二章果蔬原料的采后处理及贮藏
第一节果蔬在贮藏过程中发生的主要变化
第二节果蔬原料的采后处理
第三节果蔬贮藏保鲜方法
第四节贮藏期间的病害与防治
第五节典型果蔬原料采后处理贮藏技术与实训
第三章果蔬加工原料的预处理
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗
第二节果蔬的去皮
第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整
第四节果蔬的烫漂
第五节果蔬的护色
第六节果蔬加工原料预处理技术与实训
第四章果蔬加工技术
第一节果蔬罐头加工
第二节果蔬汁及果树饮料加工
第三节果蔬干制
第四节果蔬速冻
第五节果蔬糖制
第六节果蔬腌制
第七节果酒酿造及其它果蔬制品
第八节典型果蔬制品加工技术与实训
第四部分发酵食品加工技术与实训
第一章绪论
第一节发酵食品的基本概念和特点
第二节发酵食品的发酵形式
第三节我国发酵食品加工技术的现状与发展前景
第二章发酵食品与微生物
第一节发酵食品与细菌
第二节发酵食品与酵母
第三节发酵食品与霉菌
第四节典型发酵食品加工与实训
第三章酿造酒与蒸馏酒
第一节啤酒
第二节葡萄酒
第三节白酒
第四节黄酒
第五节其他酒类
第四章发酵调味品
第一节食醋
第二节酱油
第三节酱类
第四节腐乳
第五节其他调味品
第五章新型发酵技术
第一节生料发酵技术
第二节固态发酵技术
第三节其他新型发酵技术
参考文献