食品科学基础：第五版（国外优秀食品科学与工程专业教材）

本书包括食品成分导论、碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖和甜味剂和糖果、烘焙产品、食品加工处理、食品供应与标签的政府监管共八个部分二十章内容，并在附录中介绍了基因修饰生物技术、功能性食品、保健品、植物素、医用食品、加工食品、美国农业部食品指南 的简要历史。章后附有术语表、参考文献和引注文献。全书章节设置恰当，内容丰富，深入浅出，融科学性、系统性和实用性于一体。 本书既可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业的本科生和研究生教材，又可作为职业技术学校、继续教育院校食品科学、营养学、饮食学、酒店管理和烹饪艺术等专业师生用书，还可供食品及相关行业企事业单位与管理部门科学工作者 、实验和工程技术人员，以及对食品科学感兴趣的其他人士参考。

薇姬？A.瓦茨拉维克（Vickie A.Vaclavik）博士，曾于得克萨斯州达拉斯县社区学院营养专业、达拉斯得克萨斯大学西南医学中心研究生院营养系的食品科学和食品服务管理专业，以及达拉斯艺术学院国际烹饪学校的烹饪专业等任教25余年，系康奈尔大学人类营养和食 品专业、普渡大学餐厅酒店及机构管理专业和得克萨斯女子大学机构管理和食品科学专业毕业生。 伊丽莎白？W.克里斯蒂安（Elizabeth W. Christian）博士，曾于丹顿市得克萨斯女子大学任职25年并兼职教员，在营养和食品科学系教授线下与线上课程。于英国利兹大学取得食品科学学士学位和博士学位。在苏格兰汉娜乳品研究所从事研究工作5年后搬至美国。 塔德？坎贝尔（Tad Campbell），达拉斯临床营养系得克萨斯大学西南医学中心临床讲师，讲授临床营养学协同计划硕士生的食品科技和其他营养学课程。于贝勒大学取得工商管理学学士学位，于得克萨斯大学西南医学中心取得临床营养学硕士学位。在得克萨斯大学西 南医学中心上学期间，曾师从薇姬？瓦茨拉维克博士学习食品科学课程。除了教学，塔德还开设个人体重管理咨询业务，并在数个综合诊所中针对神经肌肉疾病进行医学营养诊疗。

第一部分 食品成分导论 1 食品质量评价 1. 1 引言 1. 2 食品质量属性 1. 3 味道敏感性 1. 4 感官评价 1. 5 客观评价 1. 6 主观评价与客观评价的比较 1. 7 结论 术语表 参考文献 2 水 2. 1 引言 2. 2 水的化学性质 2. 3 水的比热容和潜热 2. 4 蒸气压和沸点 2. 5 水作为分散介质 2. 6 自由水、结合水和滞化水 2. 7 水分活度（AW） 2. 8 水在食品保鲜和食品货架期中的作用 2. 9 水的硬度和水处理 2. 10 饮料消费排名 2. 11 结论 术语表 参考文献 引注文献 / 25第二部分 食品中碳水化合物 3 食品中的碳水化合物:导论 3. 1 引言 3. 2 单糖 3. 3 二糖 3. 4 糖的各种特性 3. 5 低聚糖 3. 6 多糖 3. 7 结论 术语表 引注文献 4 食物中的淀粉 4. 1 引言 4. 2 饮食中的淀粉来源 4. 3 淀粉的结构和组成 4. 4 煮制过程中的糊化现象 4. 5 糊化过程中需要控制的因素 4. 6 糊化的淀粉糊在冷却过程中的凝胶化或凝结 4. 7 老化 4. 8 脱水 4. 9 分离剂和团块形成 4. 10 改性淀粉 4. 11 糯质淀粉 4. 12 淀粉在食品体系中的应用 4. 13 应用淀粉烹饪 4. 14 淀粉的营养价值 4. 15 淀粉的安全性 4. 16 结论 术语表 参考文献 引注文献 5 果胶和树胶 5. 1 引言 5. 2 果胶物质 5. 3 树胶 5. 4 结论 术语表 参考文献 引注文献 6 谷 物 6. 1 引言 6. 2 谷物的定义 6. 3 谷物的结构 6. 4 谷物的组成 6. 5 普通谷物及其用途 6. 6 其他不常见的谷物 6. 7 非谷物“面粉” 6. 8 烹调谷物 6. 9 早餐谷物 6. 10 意大利面食 6. 11 谷物的营养价值 6. 12 谷物安全 6. 13 结论 术语表 参考文献 引注文献 7 蔬菜与水果 7. 1 引言 7. 2 细胞组织的结构和构成 7. 3 植物的化学成分 7. 4 膨压 7. 5 色素及其他物质的效用 7. 6 其他色素组 7. 7 风味化合物 7. 8 蔬菜的分类 7. 9 采收和采后变化 7. 10 成熟 7. 11 酶促氧化褐变 7. 12 烹饪的影响 7. 13 水果--独特的制备和烹饪原则 7. 14 蔬菜和水果的分级 7. 15 果蔬有机种植 7. 16 生物技术 7. 17 辐照 7. 18 素食选择 7. 19 蔬菜和水果的标签 7. 20 果蔬的营养价值 7. 22 结论 术语表 参考文献 引注文献 第三部分 食品中的蛋白质 8 食品中的蛋白质 8. 1 引言 8. 2 氨基酸 8. 3 蛋白质结构和构象 8. 4 蛋白质的反应和性质 8. 5 酶 8. 6 食品中蛋白质的功能作用 8. 7 共轭蛋白质 8. 8 蛋白质品质 8. 9 营养 8. 10 结论 术语表 参考文献 引注文献 9 肉类、家禽、鱼、干豆和坚果 9. 1 引言 9. 2 肉的特性 9. 3 活体动物的肌肉收缩 9. 4 宰后肌肉的变化 9. 5 肉的色素和色泽变化 9. 6 肉加工过程 9. 7 分割肉 9. 8 烹饪肉 9. 9 肉的变化 9. 10 家禽 9. 11 鱼 9. 12 干豆、豌豆（豆类）和坚果作为肉类替代品 9. 13 肉类、禽类和鱼类的安全 9. 14 结论 术语表 参考文献 引注文献 10 蛋及蛋制品 10. 1 引言 10. 2 蛋的物理结构和组成 10. 3 蛋的功能 10. 4 鸡蛋质量的检查和分级 10. 5 鸡蛋大小 10. 6 鸡蛋的加工/保存 10. 7 鸡蛋的存储 10. 8 变性和凝固--定义及控制 10. 9 添加成分对变性和凝固的影响 10. 10 烹饪/烘焙变化 10. 11 蛋清泡沫和蛋白酥饼 10. 12 蛋制品和蛋替代品 10. 13 鸡蛋的营养价值 10. 14 鸡蛋的安全性 10. 15 结论 术语表 参考文献 引注文献 11 牛乳及乳制品 11. 1 引言 11. 2 牛乳的定义 11. 3 牛乳的成分 11. 4 牛乳的等级 11. 5 牛乳的风味 11. 6 牛乳加工 11. 7 牛乳的种类 11. 9 烹饪应用 11. 10 干酪 11. 11 牛乳替代品和仿制乳制品 11. 12 牛乳和乳制品的营养价值 11. 13 乳糖不耐受 11. 14 牛乳的安全/质量 11. 15 结论 术语表 参考文献 引注文献 第四部分 食品中脂肪 12 脂肪及油脂制品 12. 1 引言 12. 2 脂肪的结构和组成 12. 3 脂肪酸的结构 12. 4 脂肪酸的命名 12. 5 油脂的性质 12. 6 膳食脂肪和油脂的组成 12. 7 生产和加工方法 12. 8 脂肪的改性 12. 9 脂肪的变质 12. 10 各种油脂的起酥油和起酥油力 12. 11 乳化 12. 12 油炸 12. 13 低脂和无脂食物 12. 14 脂肪替代品 12. 15 油脂的营养价值 12. 16 油脂的安全性 12. 17 结论 术语表 参考文献 引注文献 13 食品乳状液和泡沫 13. 1 引言 13. 2 乳状液 13. 3 泡沫 13. 4 其他胶体体系 13. 5 结论 术语表 参考文献 第五部分 糖、甜味剂和糖果 14 糖、甜味剂和糖果 14. 1 引言 14. 2 糖的来源 14. 3 糖在食品中的作用 14. 4 糖和糖浆的类型 14. 5 蔗糖的性质 14. 6 代糖 14. 8 糖与甜味剂的营养价值 14. 9 安全性 14. 10 结论 术语表 参考文献 引注文献 第六部分 烘焙产品 15 面糊和面团类烘焙产品 15. 1 引言 15. 2 面糊和面团的类别 15. 3 面筋 15. 4 面糊和面团中各种成分的作用 15. 5 特定烘焙产品的膨松过程 15. 6 特定烘焙产品中的成分 15. 7 各种面糊和面团的混合方法 15. 8 烘焙面糊和面团 15. 9 烘焙产品的贮存 15. 10 烘焙产品的营养价值 15. 11 面糊和面团中的安全问题 15. 12 结论 术语表 参考文献 引注文献 第七部分 食品加工处理 16 食品保藏 16. 1 引言 16. 2 食品保藏 16. 3 热处理保藏 16. 4 冷藏保存 16. 5 冷冻保藏 16. 6 脱水 16. 7 浓缩保藏食物 16. 8 添加防腐剂 16. 9 辐射保藏食物 16. 10 感应加热 16. 11 高压处理 16. 12 其他保藏技术 16. 13 保藏食品的营养价值 16. 14 保藏食品的安全性 16. 15 结论 术语表 参考文献 引注文献 17 食品添加剂 17. 1 引言 17. 2 食品添加剂的定义 17. 3 食品添加剂的功能 17. 4 食品添加剂的立法与检测 17. 5 加工中使用的主要添加剂 17. 6 食品中的营养补充剂 17. 7 安全性 17. 8 结论 术语表 附录 参考文献 引注文献 18 食品包装 18. 1 引言 18. 2 包装容器的种类 18. 3 包装的功能 18. 4 包装材料 18. 5 包装气体的控制 18. 6 无菌包装 18. 7 软包装 18. 8 冷冻包装保护 18. 9 防篡改条带和套筒标签 18. 10 包装中的制造问题 18. 11 带有射频识别标签（radio frequency identification， RFID）的包装 18. 12 包装作为一种沟通和营销工具 18. 13 安全注意事项和包装 18. 14 政府对包装的关注 18. 15 结论 术语表 参考文献 引注文献 协会和组织 19 食品安全 19. 1 引言 19. 2 食源性疾病 19. 3 生物（微生物）对食品供应的危害 19. 4 对食品供应的化学危害 19. 5 对食品供应的物理危害 19. 6 食品保护体系 19. 7 美国食品药品管理局（FDA） 19. 8 美国农业部（USDA）食品保护 19. 9 食品保护 HACCP 体系：美国农业部（USDA） 19. 10 食源性疾病暴发的监测 19. 11 变质和污染的其他原因 19. 12 食品安全责任 19. 13 工作场所的消毒 19. 14 作为确保食品安全的一种手段－标签 19. 15 冰箱和冰柜储存图表 19. 16 无过敏原标? 19. 17 未来立法规?的制定 19. 18 结论 术语表 参考文献 引注文献 食品法典范本 协会和组织 附录 第八部分 食品供应与标签的政府监管 20 政府对食品供应与标签的监管 20. 1 引言 20. 2 FD和C 法案修正案 20. 3 GRAS 物质 20. 4 州际食品运输标准 20. 5 掺假及假冒食品 20. 6 食品安全现代化法案（FSMA） 20. 7 美国农业部（USDA） 20. 8 州和地方卫生部门 20. 9 监管食品供应的其他机构 20. 10 教育和培训 20. 11 一般食品标签 20. 12 标签：射频识别（RFID）标识符 20. 13 营养标签 20. 14 FDA 包装食品营养成分标签的现代化 20. 15 餐饮服务标签 20. 16 结论 术语表 第二十章附录 参考文献 引注文献 附 录 参考文献 术语表