烹饪营养与卫生

本书根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使该书的体系更完整、更科学：从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。
本书可作为高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的配套教材，也可作为中等职业学校烹饪专业、餐饮管理专业及相关专业人员自学和培训用书。

序
前言

第一章 概述
一、营养与人体健康的关系
二、食品卫生安全与健康
复习思考
技能应用
知识拓展

第二章 食物的消化与吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要营养物质的
消化与吸收
复习思考
技能应用
知识拓展

第三章 能量与宏量营养素
一、能量
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
复习思考
技能应用
知识拓展

第四章 微量营养素和水
一、矿物质
二、维生素
三、水
四、各种营养素之间的关系
复习思考
技能应用
知识拓展

第五章 烹饪原料的营养价值
一、食品营养价值的评定
二、植物性烹饪原料的营养价值
三、畜禽肉类食物的营养价值
四、水产品的营养价值
五、蛋类的营养价值
六、乳和乳制品的营养价值
七、调味品的营养价值
八、食用油脂的营养价值
九、饮料类的营养价值
复习思考
技能应用
知识拓展

第六章 科学烹饪
一、营养素在烹饪中的变化
二、科学烹饪的方法
复习思考
技能应用
知识拓展

第七章 膳食结构
一、膳食结构与人体健康
二、科学配餐与食谱编制
复习思考
技能应用
知识拓展

第八章 特殊人群的营养
一、孕妇的营养
二、乳母的营养
三、儿童的营养
四、青少年的营养
五、老年人的营养
复习思考
技能应用
知识拓展

第九章 营养、膳食与慢性病
一、营养、膳食与肥胖
二、营养、膳食与动脉粥样硬化
三、营养、膳食与糖尿病
四、营养、膳食与肿瘤
复习思考
技能应用
知识拓展

第十章 食品卫生基础
一、食品污染
二、生物性污染及其防治
三、化学性污染及其防治
四、物理性污染及其防治
复习思考
技能应用
知识拓展

第十一章 各类烹饪原料的卫生
一、烹饪原料的腐败
变质及其控制
二、植物性烹饪原料的卫生
三、动物性烹饪原料的卫生
复习思考
技能应用
知识拓展

第十二章 食物中毒及其他食源性疾病
一、食物中毒的概念、特点和分类
二、细菌性食物中毒
三、有毒动植物中毒
四、真菌毒素和霉变食物中毒
五、有毒化学物质食物中毒
六、其他常见食物中毒
七、食物中毒的调查与处理
八、食源性寄生虫病
九、食源性传染病
十、其他常见食源性传染病、寄生虫病
复习思考
技能应用
知识拓展

第十三章 餐饮企业的卫生管理
一、食品卫生安全法制管理
二、烹饪原料的卫生管理
复习思考
技能应用
知识拓展
参考文献