蛋糕与饼干制作--聚文网

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编辑推荐

本教材基于实际工作过程和岗位要求，按照蛋糕、饼干类产品的实际生产流程，运用任务驱动，配合实训导向模式进行编写。以产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖生产工艺流程，将实训项目与教学项目对应起来。本教材的编写打破了理论教材与实训教材分开的格局，根据职业情景和职业能力的同一性，在每一个教学任务中融入理论知识，构建理论教学与实训教学一体化模式，创新性地插入二维码教学资源库，方便教学和学习过程。

内容简介

本教材一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材产品生产参照GB 7099—2015 《食品安全国家标准糕点、面包》、GB 8957—2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》、GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、GB 7100—2015《食品安全国家标准饼干》、GB/T 20977—2007《糕点通则》。

作者简介

张磊，北京轻工技师学院食品工程系主任，中共党员，正高级讲师，北京市优秀青年骨干教师，食品检验高级技师，国家食品生产许可审核员。安凤楼，世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家，任教于北京轻工技师学院，编有食品烘焙类教材《面包制作》。

项目一乳沫蛋糕类
任务一制作烫面戚风蛋糕
任务二制作红丝绒杯子蛋糕
任务三制作虎皮蛋糕卷
任务四制作天使蜜豆卷
任务五制作抹茶红豆蛋糕卷
项目二重油蛋糕类
任务一制作巧克力南希
任务二制作巧克力费南雪
任务三制作抹茶皇冠蛋糕
任务四制作可露丽
任务五制作舒芙蕾蛋糕
项目三饼干及其他类
任务一制作罗马盾牌
任务二制作棉花糖
任务三制作酥皮菠萝泡芙
任务四制作葡式蛋挞
任务五制作柠檬马卡龙
附录一工具原料申请单
附录二流程结束整理清单
附录三职业素养考核评价表
参考文献

蛋糕与饼干制作

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