NOMA餐厅发酵指南--聚文网

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编辑推荐

重新定义了北欧餐饮的NOMA餐厅曾于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50佳餐厅冠军头衔。2021年再次获得这一殊荣。NOMA主厨、联合创办人勒内·雷泽皮坦言：没有发酵，就没有诺玛餐厅。 ※ 这是一本将很好餐厅的烹饪方式推广到家庭厨房的作品。 ※ 厚重翔实，条分缕析，以科学探索的精神研究发酵食品。 ※ 以延时摄影照片呈现发酵过程，方便读者观察照片之间的细微变化。 ※ 内文采用北欧特种纸，四色+专色印刷，细腻还原NOMA餐厅的饮食美学。 ※ 封面选用简约又不失典雅的高阶莱妮布纹纸，压凹烫黑工艺，力图呈现NOMA的设计精髓。大开本锁线精装，可180度平摊，为您带来更好的阅读体验。

内容简介

在缔造餐饮界传奇的NOMA餐厅里，几乎每道菜品都与发酵相关。发酵是诺玛餐厅的美味基石。现在，餐厅联合创办人暨主厨与发酵实验室领头人将这些发酵技法悉数公开。在本书中，他们将带领你深刻各种发酵食物，包含：曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等，以及如何制作它们。此外，你将在100多道经过严格测试的食谱中了解如何凭借这些发酵物创作出惊人的美味。

作者简介

勒内·雷泽皮，丹麦NOMA餐厅主厨、联合创办人。NOMA曾四度登上世界50家很好餐厅榜首。雷泽皮曾两度登上《时代》杂志的封面，并获选该杂志全球100位最有影响力的人物之一。他的首部作品《NOMA：北欧美食的时空》获得得国际烹饪专业协会奖及詹姆斯·比尔德奖。大卫·齐尔柏，来自加拿大多伦多，既是厨师，也是摄影师。他曾在北美各地从事烹饪工作，加入NOMA之前，他在加拿大很好餐厅霍克斯沃斯（Hawksworth）餐厅担任副主厨。2014年，他加入NOMA团队，自2016年起担任其发酵实验室主任。他喜欢牙买加馅饼和量子物理学。

引言
关于本书
发酵入门
乳酸发酵的果蔬
康普茶
醋
曲
大豆味噌和豌豆味噌
酱油
鱼露
黑化果蔬
设备
购买来源
致谢
索引

NOMA餐厅发酵指南

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