食品生物化学 第2版

本教材先后入选“十三五”“十四五”职业教育国家规划教材，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材坚持落实立德树人根本任务，具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点。本教材内容主要包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、水和矿物质、维生素、酶的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的分解代谢及动植物食品原料的组织代谢特点；食品中与色、香、味有关的化学成分及在加工、贮藏过程中的生物化学变化等内容。同时每个项目后编写了技能实训部分，将理论知识融合到技能实训中，实现理实一体化教材体系。本教材“知识链接”模块，实现知识点与思政点的有机融合。本教材为书网融合教材即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。
本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全、保健品开发与管理专业的教学使用，也可供相关专业的师生、食品行业人员和食品知识爱好者阅读和参考。

绪论
一、食品的概念
二、食品的化学组成
三、食品生物化学的研究内容
四、食品生物化学在食品科学中的地位和作用
项目1 糖类
任务1.1 糖类的概述
一、糖类的概念
二、糖类的分类
三、糖类的生物学意义
任务1.2 单糖、低聚糖的结构及与食品加工有关的理化性质
一、单糖、低聚糖的结构
二、单糖、低聚糖与食品加工有关的理化性质
任务1.3 淀粉及其在食品加工中的应用
一、淀粉的结构
二、淀粉的物理性质
三、淀粉的化学性质
四、淀粉的改性及其应用
任务1.4 膳食纤维及其在食品加工中的应用
一、膳食纤维概述
二、纤维素
三、半纤维素
四、改性纤维素
五、果胶
实训1 淀粉的提取和性质实验
项目2 脂类
任务2.1 脂类概述
一、脂类的概念
二、脂类的分类
三、脂类的生物学意义
任务2.2 脂肪酸结构
一、脂肪酸的种类与结构
二、必需脂肪酸
任务2.3 脂肪的性质及其在食品加工中的应用
一、脂肪的物理性质
二、脂肪的化学性质
三、油脂在食品热加工过程中的变化
实训2 油脂酸价及过氧化值的测定
项目3 蛋白质
任务3.1 蛋白质概述
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位
三、蛋白质的分类
四、蛋白质的生物学意义
任务3.2 氨基酸的结构和性质
一、氨基酸的结构特征
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
任务3.3 蛋白质的性质及其在食品加工中的应用
一、蛋白质的结构
二、蛋白质的性质
三、食品加工中蛋白质的功能性质
实训3 蛋白质等电点测定及性质实验
项目4 核酸
任务4.1 核酸的概述
一、核酸的概述
二、核酸的元素组成
三、核苷酸
任务4.2 核酸的结构
一、核酸中核苷酸的连接方式
二、DNA的结构
三、RNA的结构
任务4.3 核酸的性质及其在食品加工中的应用
一、核酸的溶解性
二、核酸的酸碱性质
三、核酸的紫外吸收特性
四、核酸的变性、复性
五、核苷酸、核酸在食品加工中的应用
实训4 酵母RNA的提取及检测
项目5 水和矿物质
任务5.1 食品中的水
一、食品的水分含量
二、水的生理功能
三、食品中水分存在状态
四、结合水与自由水的区别
任务5.2 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度与食品的稳定性
任务5.3 矿物质
一、矿物质的概念
二、食品中矿物质元素的分类
三、矿物质的生理功能
四、矿物质的生物有效性
五、食品中重要的矿物质
六、食品加工对矿物质的影响
实训5 食品中水分活度的测定
项目6 维生素
任务6.1 维生素的概述
一、维生素的概念与特点
二、维生素的命名与分类
三、维生素缺乏的原因
任务6.2 水溶性维生素
一、维生素B1
二、维生素B2
三、维生素B3
四、维生素B5
五、维生素B6
六、生物素
七、叶酸
八、维生素B12
九、维生素C
任务6.3 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K


实训6 维生素C的测定

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