营养配餐设计与实践 第2版

本教材为“全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材”之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业人才培养目标和本课程的教学目标、教学任务和教学特点编写而成。本教材内容主要包括食品营养价值与评价、营养配餐设计基础知识、营养食谱编制等，还包含了食谱编制实训、特殊人群营养配餐设计、慢性非传染性疾病营养配餐设计等实训项目。本教材为“书网融合”教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试），使教学资源更加生动化、立体化。
本教材主要供高等职业院校食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与安全专业师生教学使用，也可作为运动营养、护理、智慧养老、健康管理、预防医学、康复治疗、中医养生等专业人员参考用书。

项目一食品营养价值与评价
任务一食品营养价值认知
一、谷物及其制品营养价值认知
二、豆类及其制品营养价值认知
三、蔬菜及水果类的营养价值认知
四、畜禽及其制品类营养价值认知
五、水产类的营养价值认知
六、乳及乳制品的营养价值认知
七、其他类食物的营养价值认知
任务二食品营养价值评价与鉴定
一、食品营养价值的评价及意义
二、食品质量感官鉴定
三、预包装食品营养标签应用
实训一预包装食品营养标签解读
实训二食品质量感官鉴定
实训三食物选择与烹调技巧
项目二营养配餐设计基础知识
任务一认识平衡膳食与合理营养
一、中国居民膳食指南认知
二、中国居民平衡膳食宝塔认知
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
任务二食物成分表的应用
一、食物成分表的认知
二、食物成分表的应用
任务三营养调查与评价
一、膳食调查与评价
二、人体测量与评价
三、实验室生化检查
四、临床体格检查
实训四一日膳食营养素计算与评价
实训五大学生24小时回顾法膳食调查与评价
项目三营养食谱编制
任务一食谱编制原则
一、食谱编制的基本原则
二、正常成年人营养需要量的确定
三、特殊生理阶段人群营养需要量的确定
四、患病人群营养需要量的确定
任务二食谱编制方法与应用
一、计算法食谱编制
二、食物交换份法食谱编制
三、宝塔法食谱编制
四、膳食软件法食谱分析与调整
实训六计算法一日健康食谱编制
实训七膳食宝塔法一日健康食谱编制
实训八膳食软件法一日健康食谱分析与调整
项目四特殊人群营养配餐与设计
任务一特殊生理阶段人群的营养配餐与设计
一、妊娠期妇女营养配餐原则与食谱设计
二、哺乳期妇女营养配餐原则与食谱设计
三、婴儿营养配餐原则与食谱设计
四、幼儿营养配餐原则与食谱设计
五、学龄前儿童营养配餐原则与食谱设计
六、学龄儿童营养配餐原则与食谱设计
七、老年人营养配餐与设计
任务二特殊职业与环境人群的营养配餐与设计
一、高温环境下人群营养配餐与设计
二、低温环境下人群营养配餐与设计
三、运动人群营养配餐与设计
任务三团体膳食的营养配餐与设计
一、家庭的营养配餐与食谱设计
二、养老机构的营养配餐与食谱设计
实训九婴儿断奶期辅食设计
实训十高中生食谱设计
实训十一成年人减重餐食谱设计
项目五常见慢性病人群营养配餐与设计
任务一医院膳食
一、基本膳食
二、治疗膳食
任务二常见慢性病营养配餐与设计
一、高血压人群营养配餐与设计
二、高血脂人群营养配餐与设计
三、冠心病人群营养配餐与设计
四、糖尿病人群营养配餐与设计
五、痛风人群营养配餐与设计
六、单纯性肥胖人群营养配餐与设计
七、恶性肿瘤人群营养配餐与设计
实训十二高血压人群营养食谱设计与评价
实训十三糖尿病交换份法食谱编制
实训十四肿瘤患者匀浆膳设计与制作
项目六养生食补膳食设计
任务一养生食补基础知识
一、常见的食疗养生原理与方法
二、药食同源的食物
任务二养生食补膳食
一、养生食补膳食设计步骤
二、养生食补膳食食谱制订
三、常见养生食补膳食方
实训十五药食同源食物药膳制作
项目七餐饮卫生管理与成本核算
任务一餐饮食品原料的安全卫生问题
一、餐饮食品原料的主要卫生问题
二、餐饮原料在采购、运输与贮存中的主要卫生问题
三、餐饮原料的合理烹饪
任务二餐饮成本核算
一、餐饮成本核算的基础知识
二、餐饮原料成本核算
三、餐饮产品成本核算
四、餐饮企业成本核算
实训十六餐饮从业人员食品卫生规范要求实践
实训十七餐饮成本核算实践
附录
参考文献