餐饮食品安全与操作--聚文网

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内容简介

本书为中等职业教育中餐烹饪专业教材，本教材共分十一章，涵盖餐饮食品安全、餐饮服务人员要求、餐饮服务场所要求、原料采购、验收与贮存，加工、制作与留样，供餐、用餐与配送，检验与检测，清洗与消毒，废弃物管理、有害生物防治、餐饮食品安全职业道德。本书介绍了最基本的餐饮食品安全基础知识，同时参考了我国政府部门对餐饮企业的强制要求，重点围绕相关基础知识和国家强制要求在实践中的应用，具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。

作者简介

王京法，博士，昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业副教授，主要研究方向为餐饮质量与安全管理、食品保鲜。曾获“红云园丁奖”优秀课堂教学奖、昆明学院第四届青年教师课堂教学比赛一等奖、第五届全国高校餐饮旅游类专业大学生创业大赛优秀指导老师奖、昆明学院2018年校级优秀教学成果奖、云南首届创新创业师资教学技能大赛铜奖、昆明学院“青年骨干”教师。参与“十一五”国家科技支撑计划重点项目1项，国家自然科学基金等基金5项，主持省市基金项目2项。发表国内外研究论文20余篇，主编教材2本。

第一章餐饮食品安全
第一节我国食品安全治理体系
第二节食源性疾病与食品污染
第三节餐饮食品安全特点
第四节餐厅营业准备
第五节实训及作业
第二章餐饮服务人员要求
第一节知识与技能
第二节健康与卫生
第三节职业道德
第四节实训及作业
第三章餐饮服务场所要求
第一节场所与布局
第二节设施设备
第三节实训及作业
第四章原料采购、验收与贮存
第一节食品原料安全风险
第二节原料采购、验收与贮存要求
第三节原料入库与库存常用表格设计
第四节实训及作业
第五章加工、制作与留样
第一节加工与制作
第二节留样
第三节食品留样、添加剂使用及粗加工签字表格设计
第四节实训及作业
第六章供餐、用餐与配送
第一节供餐与用餐服务
第二节网络销售与配送
第三节卫生间清洁记录表格设计
第四节实训及作业
第七章检验与检测
第一节检验与检测概述
第二节食品安全检验与检测
第三节实训及作业
第八章清洗与消毒
第一节清洗与消毒概述
第二节清洗、消毒与保洁要求
第三节消毒记录表格设计
第四节实训及作业
第九章废弃物管理
第一节厨房废弃物
第二节废弃物管理
第三节废弃物处置表格设计
第四节实训及作业
第十章有害生物防治
第一节有害生物防治要求
第二节有害生物防治工作记录表格设计
第三节实训及作业
第十一章餐饮食品安全职业道德
第一节职业道德概述
第二节餐饮服务食品安全职业道德建设
第三节实训及作业
附录1 常用术语和定义
附录2 《中华人民共和国食品安全法》全文
附录3 餐饮服务食品安全管理员试题示例
参考文献

餐饮食品安全与操作

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