西式烹调技术--聚文网

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内容简介

本教材主要内容包括西式烹调原料、西式烹调加工工艺、西式烹调制汤工艺、西式烹调少司制作工艺、西式烹调前菜制作工艺、西式烹调配菜制作工艺、西式烹调主副菜制作方法及案例、西式烹调调味工艺等。本教材在编写中突出实用原则，注重培养学生解决实际问题的能力，为学生学习深造和适应市场发展需要奠定基础。本教材是职业院校烹饪专业的一门专业主干课程，适合作为中职、技工院校烹饪类专业及食品加工专业学生学习用书，也可作为烹饪培训机构、宾馆饭店从业人员及烹饪爱好者的参考书。

项目1西式烹调概述
任务1西式烹调的概念和发展
任务2西式烹调流派
本项目小结
思考与练习
项目2厨房组织结构与设备
任务1现代西餐厨房组织结构
任务2厨房岗位职责
任务3厨房设备与工具
本项目小结
思考与练习
项目3西式烹调原料
任务1禽畜肉类原料
任务2水产类原料
任务3乳及乳制品原料
任务4果蔬类原料
任务5调味品、香料及烹调用酒
本项目小结
思考与练习
项目4西式烹调加工工艺
任务1西式烹调初加工工艺
任务2西式烹调分档取料工艺
任务3西式烹调切割整形工艺
本项目小结
思考与练习
项目5西式烹调制汤工艺
任务1西式烹调基础汤概述
任务2开胃汤及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目6西式烹调少司制作工艺
任务1少司概述
任务2少司的分类与制作
本项目小结
思考与练习
项目7西式烹调前菜制作工艺
任务1前菜概述
任务2开胃菜及制作案例
任务3沙拉及制作案例
任务4其他前菜及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目8西式烹调配菜制作工艺
任务1配菜概述
任务2配菜及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目9西式烹调主副菜制作方法及案例
任务1西式烹调主要烹调方法
任务2肉菜类烹调程度测试方法
任务3干热法及制作案例
任务4水热法及制作案例
任务5西式烹调分子厨艺技术及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目10西式烹调调味工艺
任务1调味概述
任务2调味方法
本项目小结
思考与练习
项目11西式早餐和快餐
任务1西式早餐及制作案例
任务2西式快餐及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目12各国风味烹调
任务1日本料理及制作案例
任务2韩国料理及制作案例
任务3新加坡菜肴及制作案例
任务4印度尼西亚菜肴及制作案例
任务5印度菜肴及制作案例
任务6墨西哥菜肴及制作案例
任务7泰国菜肴及制作案例
任务8越南菜肴及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目13西式餐厅菜单筹划与设计
任务1菜单概述
任务2菜单筹划与定价
本项目小结
思考与练习
主要参考文献
附录温度、质量及容量单位换算

西式烹调技术

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