白酒酒体设计全书--聚文网

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内容简介

酒体设计是在白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据消费需求设计和生产不同风格白酒产品的专业工作，它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，是一门系统科学与艺术。本书由中国食品工业协会组织10余位我国白酒行业具有丰富实践经验和理论知识的知名专家共同编写，从酿酒原料、设备、工艺、环境、生态等因素对白酒质量风格的影响进行了分析；系统阐述了十余种香型白酒的风格特征及其形成机理；全面介绍了白酒理化指标和仪器分析方法以及感官品评技术；重点论述了运用传统工艺与现代科技相结合，做好酒体设计工作的方法。该书是我国白酒行业第一部系统论述酒体设计科学的专门著作，得到白酒骨干企业、相关科研教育机构的高度重视，是白酒生产企业、科研教育机构从事工艺技术实践、研究和教学工作者的重要学习资料，为提升白酒质量、完善风格特色、保障食品安全，发挥积极作用。

第一章总论
第一节酒体设计内容概述
第二节酒体设计的原则
第三节酒体设计的准备
第四节酒体设计方案的来源与决策
第五节酒体设计人员的素质要求
第六节世界主要蒸馏酒
第二章酒体设计中的有机化合物
第一节白酒中的有机化合物
第二节白酒中的风味物质
第三章酒体风味物质形成与微生物及酶的关系
第一节微生物在白酒酿造中的地位
第二节白酒酿造微生物间及酿造微生物与环境间的相互关系
第三节白酒酿造微生物的形态及构造
第四节白酒酿造中的微生物及酶
第五节现代宏基因组学技术在白酒酿造微生物中的应用研究
第四章影响酒体风味特征形成的原因分析
第一节原辅料对酒体风味特征形成的影响
……

白酒酒体设计全书

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