麻辣风味食品调味技术与配方

斯波著的《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。
本书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。

斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

第一章 麻辣风味食品概述
第一节 麻辣风味食品分类与特点
一、麻辣风味食品的分类
二、麻辣风味食品的特点
第二节 麻辣风味食品发展历程
一、麻辣风味初级阶段
二、麻辣风味中级阶段
三、麻辣风味现阶段
第三节 麻辣风味食品研发现状与分析
一、麻辣风味食品的研发现状
二、麻辣风味食品的研发过程
三、麻辣风味个性化研发分析
第二章 麻辣风味食品调味用原辅料
第一节 咸味剂
一、井盐
二、海盐
三、炒盐
四、椒盐
五、其他咸味剂
第二节 鲜味剂
一、味精
二、水解动物蛋白(HAP)
三、水解植物蛋白(HVP)
四、琥珀酸二钠(干贝素)
五、酵母提取物
六、核苷酸二钠(I+G)
七、蔬菜提取物
八、菌类提取物
九、发酵增鲜物质
十、复合鲜味料
第三节 甜味剂
一、白砂糖
二、甘草
三、绵白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、米酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、枣类提取物
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖浆类
十六、糖精
第四节 香味剂
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
三、香辛料
四、香精
五、芝麻、花生、黄豆等提取物
第五节 增香剂
一、甲基环戊烯醇酮(McP)
二、香兰素
三、乙基麦芽酚
四、呋喃酮
第六节 品质改良剂
第七节 咸味香精香料
一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用
二、咸味香精香料的分类
三、咸味香精香料的使用
第三章 麻辣风味食品调昧技术
第一节 麻辣面制品调味技术
一、麻辣型方便面调味料
二、麻辣膨化面制品
第二节 麻辣米制品调味技术
第四章 麻辣风味食品调味料配方
第一节 麻辣面制品调味料配方
第二节 麻辣米制品调味料配方
第三节 麻辣红薯制品调味料配方
第四节 麻辣豆制品调味料配方
第五节 麻辣肉制品及调味料配方
第六节 麻辣鱼调味料配方
第七节 麻辣卤制品调味料配方
第八节 烤香菇调味料配方
第九节 麻辣金针菇及调味料配方
第十节 麻辣竹笋调味配方
第十一节 麻辣蕨菜调味配方
第十二节 麻辣蘑菇调味配方
第十三节 麻辣辣椒酥调味料配方
第十四节 麻辣海带丝调味配方
第十五节 麻辣魔芋调味料配方
第十六节 麻辣花生调味料配方
第十七节 麻辣膨化玉米调味料配方
第十八节 火锅及其火锅底料调味
第十九节 辣味快餐汤料调味配方
第二十节 麻辣鲜等粉状调味料配方
第二十一节 麻辣休闲膨化食品调味料配方
附录 麻辣风味食品调味常用标准列表
参考文献